PRINCIPES IMMÉDIATS DE LA CHAIR DES ANIMAUX

CRÉATINE.

§ 4577. Lorsqu'on épuise la chair des animaux par l'eau froide, on obtient un produit cristallisante, observé par M. Chevreul, il y a plus de vingt ans, et que M. Liebig a récemment étudié d'une manière approfondie. Ce composé tend à se dédoubler sous diverses influences en des composés nombreux parfaitement définis.

Pour obtenir la créatine, on épuise à l'eau froide la chair d'animaux récemment tués et hachée aussi fin que possible. En chauffant ce liquide, l'albumine se coagule sans que sa couleur change; ce n'est que par l'ébullition que la matière colorante se trouve détruite. Le liquide filtré rougit fortement le tournesol et fournit de la créatine par l'évaporation.

La quantité de créatine contenue dans les diverses espèces de viandes est très-variable; ainsi la chair de poule est celle qui paraît en contenir le plus; viennent ensuite le cheval, le renard, le chevreuil, le cerf, le lièvre, le bœuf, le mouton, le porc, le veau et le poisson. C'est surtout le cœur qui fournit à poids égal la plus forte proportion de créatine.

Le tableau suivant, tiré des Mémoires de MM. Liebig et Grégory, vous donnera du reste une idée de ces proportions.

PROPORTION DE CRÉATINE