III. ' (i

ments gélatineux. Cette substance est lavée à l'alcool, dissoute dans l'eau, puis reprécipitée par ce liquide. En répétant plusieurs fois de suite ces traitements, jusqu'à ce que les réactifs n'indiquent plus la présence du sucre ou des acides, on parvient à se procurer de la pectine parfaitement pure. Si Ton partait de la pulpe des fruits verts, il faudrait commencer par la faire bouillir avec une liqueur acide très-étendue, puis, la transformation de la pectose en pectine une fois produite, on opérerait comme nous venons de l'indiquer.

§ 1065. Pure, la pectine est blanche, soluble dans l'eau-, neutre aux réactifs colorés, incristallisable; l'alcool la précipite de sa dissolution aqueuse en filaments gélatineux. L'acétate de plomb neutre ne fait naître aucun précipité dans sa dissolution, le sous-acétate la précipite au contraire abondamment, il se forme alors une combinaison de pectine avec l'oxyde de plomb. Suivant M. Fremy, la composition de la pectine serait exprimée par la formule

Lorsqu'on fait bouillir cette substance pendant plusieurs heures avec de l'eau pure, elle se transforme en un produit isomère auquel ce chimiste a donné le nom de parapectine. Ce dernière, neutre, incristallisable, soluble dans l'eau comme la pectine, et se précipitant, comme cette dernière, de sa dissolution aqueuse, se confondant en quelque sorte avec elle, en diffère néanmoins en ce que sa dissolution aM abondamment précipitée par l'acétate neutre de plomb.

Ce dernier produit s'altère rapidement par l'ébullition avec des ' acides tfès-étendus et se métamorphose en une substance incristallisable, très-sol uble dans l'eau comme les précédentes et insoluble comme eljes dans l'alcool, mais elle s'en distingue en ce qu'eJle rougit le tournesol et qu'elle précipite le chlorure de f>arium, caractères dont ces deux matières sont dépourvues. On donne à cette substance le nom de métapcctipç.

Ces trois substances, pectine, parapectine et métapectine, jouissent de la propriété commune de se transformer, au contact des alcalis, en un acide insoluble, d'apparence gélatineuse, connue longtemps avant leur découwté et désigné sous le nom d' acide pcctique.

§ 1066. La ptapart des végétaux renferment à côté de là pectose un principe azoté, véritable ferment, auquel on donne le nom de pectase, qui exerce sur la pectine et ses isomères une action toute spéciale engendrant un acide insoluble dans l'eau froide, soluble dans Peau bouillante et se précipitant par le refroidissement sous forme d'une substance gélatineuse à laquelle on donne le nom acide pectosique. Ce même produit se forme également lorsqu'on fait agir sur la pectine des dissolutions étendues de potasse ou de soude; si les liqueurs alcalines étaient plus concentrées et le contact maintenu plus longtemps, l'acide pectosique se transformerait à son tour en un nouvel acide, insolnble à chaud comme à froid, connu depuis longtemps sous le nom à! acide pcctiquc, et qu'on préparait autrefois en faisant bouillir des pulpes de carottes ou de navets pendant un quart d'heure environ avec une dissolution étendue de carbonate de soude. Cet alcali réagit successivement sur la pectose - et la pectine et donne finalement un pectate alcalin qu'un acide minéral décompose facilement en mettant en liberté l'acide pectique sous forme d'une gelée qu'on purifie par des lavages à l'eau pure.

Cet acide, par une longue ébullition avec l'eau, se modifie successivement en se transformant à son tour en deux nouveaux acides solubles et de composition plus simule auxquels on a donné les nom d'acide parapectique et métapectique.

§ 1067. Maintenant il nous sera facile de nous rendre compte de la formation des gelées végétales, et d'en donner en quelque sorte la théorie.

Considérons un fruit vert, pomme ou groseille : le suc qu'il fournit par l'expression ne contient pas la plus légère trace de pectine; dans l'acte de la maturation, la pectose qui y est contenue se convertit graduellement en pectine et même en parapectine, sous l'influence des acides organiques, citrique, malique, etc., qu'il renferme, une partie de cette pectine reste dans le suc, lui donne de la viscosité et masque en partie l'acidité du fruit. Portet-on lentement ce suc à l'ébullition, la pectase qui accompagne la pectine réagit sur elle et la transforme en acide pectosique qui, liquide à chaud, devient fortement gélatineux à mesure qu'il se refroidit : de là la formation de la gelée. Les framboises contenant beaucoup plus de pectase que les groseilles, on s'explique dès lors très-bien le rôle important que joue l'addition de ce fruit dans la

préparation des gelées de groseille. La pectase se coagulant quand on la met en présence de l'eau bouillante, et perdant alors toute son activité, vous concevrez qu'il est de toute nécessité d'échauffer graduellement le jus jusqu'à la température de l'ébullition; vous concevrez pareillement qu'il ne faut pas maintenir trop longtemps cette ébullition, sans quoi l'acide pectosique se modifierait à son tour et donnerait des produits solubles.

S'agit-il de préparer des conserves de fruits, comme il est nécessaire de paralyser l'action de la pectase, on comprend qu'il est nécessaire alors de plonger le fruit dans l'eau bouillante.

Le tableau suivant, extrait du Mémoire de M. Fremy, fait connaître la composition de la pectose et de ses dérivés :

Formule de la substance libre.

Pectose

Pectine

Parapectine

Mé ta pectine ,

Acide pectosique. . .

Acide pectique

Acide parapectique.

Acide métapec tique

Inconnue.

CwH,,0M> 8 HO CstH"05<5, 8 HO C'H^O", 8 HO C,2HM0M, 3 HO

C"HMOai, a HO

CH^O21, aHO C'"H» 0', 2 HO

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