CHAPITRE CINQUANTE ET UNIÈME

MATIÈRES SUCRÉES. — GLUCOSIDES.

Sacre cristal lisable de la canne et de la betterave. — Propriétés physiques. — Combinaison du sucre avec les bases. — Action des acides. — Procédés d'extraction et de purification. — Isomères du sucre de cannes. — Mélitose. — Mycose et tréhalose. — Mélézitose. — Glucose, propriétés physiques et chimiques, préparation. — Lactose ou sucre de lait, propriétés, préparation. — Isomères du glucose. — Sorbine. — Examen de diverses substances sucrées non fermentescibles. — Mannite. — Dulcose. — Phycite. — Quercite. — Pinite. = Glucosides. — Salicine. — Populine. — Phlorizine. — Arbutine. Esculine. — Orcine.

MATIÈRES SUCRÉES

§ 1068. Parmi les produits nombreux que nous allons passer en revue dans ce chapitre, il en est qui, présentant des apparences et des propriétés différentes, se rattachent l'un à l'autre par un caractère commun, celui de se transformer, sous l'influence simultanée du ferment et de l'eau, en alcool et en acide carbonique.

Pendant longtemps on désigna sous le nom de sucres tous les corps doués d'une saveur douceâtre, quoique jouissant des propriétés les plus dissemblables. Aujourd'hui cette dénomination a été restreinte uniquement aux composés qui sont susceptibles d'éprouver la fermentation alcoolique.

Il existe deux variétés principales de sucres : la première, qui se sépare de ses dissolutions sous la forme de cristaux volumineux et d une régularité parfaite, se rencontre dans la canne, la betterave, l'érable, la citrouille, les châtaignes, les tiges de maïs, et dans un grand nombre de fruits qui croissent sous les tropiques. Comme c%est généralement de la canne ou de la betterave qu'où extrait cette variété de sucre, on la désigne plus communément sous le nom de sucre de canne, ou de sucre de betterave,

MATIÈRES SUCRÉES

La seconde variété se rencontre dans les raisins, les pommes, les poires, les groseilles, et en général dans tous les fruits acides. On peut en outre lui donner naissance en faisant réagir sur un grand nombre de substances neutres, et plus particulièrement sur ramidon, de l'acide sulfurique affaibli. Cette seconde variété cristallise mal et ne peut être amenée que difficilement sous cette forme.

On peut transformer de la manière la plus facile là première variété dans la seconde ; mais jusqu'à présent, malgré des tentatives multipliées, on n'a pu produire l'inverse.

Dissoutes dans l'eau, ces deux variétés, qui présentent une sa-, veur très-différente, peuvent être facilement distinguées Tune de l'autre, soit par l'action très-différente qu'elles exercent sur la lumière polarisée, soit par la manière dont elles se comportent avec une dissolution de tartrate de cuivre dans la potasse, la variété cristallisable n'exerçant aucune action sur ce réactif, même à la température de l'ébullition, tandis que la seconde en opère immédiatement la décomposition, dans ces circonstances, en précipitant de l'oxydule de cuivre.

La seconde variété peut seule se transformer en alcool et acide carbonique sous l'influence du ferment et de l'eau. La première n'est susceptible d'éprouver cette transformation qu'en passant transitoirement à ce nouvel état.

A côté des sucres proprement dits, qui se rélient par cette propriété commune de se dédoubler en alcool et acide carbonique par le contact du ferment5 viennent se placer des produits qui, bien qu'incapables d'éprouver comme eux la fermentation, s'en rapprochent toutefois par certains caractères, et dont l'étude trouve mieux sa place ici que partout ailleurs.

Nous diviserons les différentes substances dont nous traiterons dans ce chapitre en trois catégories parfaitement tranchées.

Dans la première, nous placerons les produits qui sont susceptibles de se dédoubler directement ou par des modifications ultérieures en alcool et acide carbonique. A ce groupe appartiennent le sucre de canne et ses différents isomères, le glucose et ses diverses variétés.

La seconde comprendra des composés qui, présentant la même composition que le glucose, s'en distinguent en ce qu'ils sont dé-

pourvus de la propriété de fermenter. Moins stables que les pré* cédents, ils se détruisent complètement entre 1 5o et 200 degrés : ce sont la sorbine, l'eucalyne.

Nous rangerons enfin dans la dernière catégorie des produits incapables de fermenter, à la manière deâ précédents, mais s'en séparant nettement par la résistance qu'ils opposent à la décora position; lorsqu'on les chauffe, ils supportent tous, en effet, une température de 25o degrés sans s'altérer. La composition de leur molécule, au lieu de se représenter par du charbon et de l'eau, comme pour les corps des deux groupes précédents, présente un excès d'hydrogène. Ces composés, qui présentent les plus grandes analogies avec la glycérine, engendrent comme elle, par leur contact avec les acides, des composés dont les ressemblances avec les corps gras sont on ne peut plus manifestes.

L'isomérie que nous observerons dans les différents produits d'un même groupe se poursuit également dans leurs dérivés. Ces composés isomères présentent souvent des analogies tellement frappantes, qu'on serait tenté de les confondre, slls ne se distinguaient essentiellement par la nature des principes sucrés, d'où fls dérivent et qu*i!s sont aptes à régénérer.

PREMIER GROUPÉ

SUCRE DÉ CANNE. Éq. = 2137,5 ou 171.

§ 1069. Ce produit, qui bo rencontre dans un grand nombre de \égétaux, parait avoir été connu de toute antiquité dans certaines parties de l'Asie. Introduit en Europe quelques siècles avant Jésus- Christ, son usage n'est devenu général que depuis la découverte de l'Amérique.

Ses usages sont très-variés; il entre dans la préparation d'un grand nombre d'aliments. Sa consommation annuelle en France dépasse i3o millions de kilogrammes.

A l'état cristallisé, le sucre est représenté par la formule

C,1HflOM.

La nature des combinaisons du sucre avec certains oxydes métalliques conduit, ainsi que nous le démontrerons tout à l'heure,

à le formuler de la manière suivante :

Cf,H909-4-2HO,

les deux molécules d'eau pouvant être remplacées, soit partiellement, soit en totalité, par des oxydes métalliques, ainsi que nous le verrons plus bas.

Le sucre cristallisé renferme donc le carbone, l' hydrogène et l'oxygène dans les proportions suivantes :

CIJ

A l'état de pureté, le sucre est blanc. 11 cristallise en prismes rhomboïdaux à sommets dièdres, dont la densité est égale à 1,606.

Ces cristaux se forment dans des liqueurs concentrées exposées au contact de l'air; afin d'en faciliter la séparation, on a soin de disposer dans la dissolution des fils sur lesquels viennent s'attacher les cristaux.

Le sucre se dissout dans le tiers de son poids d'eau à froid, et en toutes proportions à la température de l'ébullition. L'alcool faible le dissout assez bien, l'alcool absolu n'en dissout pas du tout à froid. L'acétate de plomb neutre, pas plus que l'acétate basique, n'en opèrent la précipitation, ce qui permet de le séparer d'un grand nombre de produits.

Si, au lieu de faire cristalliser le sucre par refroidissement, on concentre fortement la dissolution, puis qu'on la coule sur des tables de marbre, on obtient un produit particulier qu'on désigné sous le nom de sucre d'orge ; dans ce nouvel état, le sucre est transparent et amorphe. Le sucre d'orge abandonné à l'air perd graduellement sa transparence et devient friable ; l'altération commence à l'extérieur et se propage de proche en proche jusqu'au centre. En s'opalisant, celte substance conserve rigoureusement son poids, l'action moléculaire qui se manifeste dans cette circonstance est analogue à celle qui transforme l'acide arsénieux vitreux en acide arsénieux opaque. A la température de la fusion, le sucre est devenu visqueux; or on sait que les matières amenées à cet état ne cristallisent pas par le refroidissement, mais une fois re-

froidies, les molécules tendent à se disposer dans Tordre qui convient à la cristallisation, en perdant tle la chaleur latente.

Le sucre devient phosphorescent lorsqu'on le brise.

Lorsqu'on chauffe rapidement du sucre de canne à 160 degrés, on. peut avec beaucoup de précautions obtenir, comme Ta fait Berzelius, un liquide capable de reproduire le sucre à l'état cristallisé. Si, lorsque la fusion est opérée d'une manière complète, on maintient l'action de la chaleur, le sucre ne tarde pas à changer d'état. Comme le poids de la matière n'a pas éprouvé de varialion, il faut en conclure que l'arrangement des éléments seul a subi quelque modification.

Dissout-on ce sucre dans l'eau, la moitié seulement fermente par l'addition de la levûre dè bière. Un poids donné de sucre, modifié par la fusion, ne réduit que la moitié de la liqueur cupropotassique, que réduirait un poids égal de glucose.

Gomme on ne saurait admettre que le sucre ait pu se transformer en glucose dans une expérience où les éléments de l'eau ne sauraient intervenir, M. Gélis, à qui l'on doit ces intéressantes observations, en a conclu que la chaleur devait scinder le sucre endeux parties : l'une perdant 1 équivalent d'eau qui change l'autre en glucose, tandis qu'elle se transformerait en un nouveau produit moins hydraté, qu'il désigne sous le nom de saccharide. L'expérience a pleinement confirmé cette conclusion.

Cette réaction s'explique facilement au moyen de l'équation suivante:

1 (C,2H,,Ou ) = CIPO" 4- C,3H«°0,a.

Sucre de canne. Glucose. Saccharide.

Vers 210 à 110 degrés, le sucre abandonne de l'eau de constitution et brunit; il se transforme en une matière brune douée d'une odeur aromatique qu'on désigne sous le nom de caramel. M. Gélis, à qui l'on doit un travail considérable relatif à l'action de la chaleur sur les sucres, a reconnu dans le caramel l'existence de trois substances qu'il a pu isoler à l'état de pureté parfaite et qu'il désigne sous les noms de

Caramèlane, Caramélènc, Caramélinc.

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