EXTRACTION DU SUCRE

mètre Baumé, on le vide dans un réservoir destiné à le distribuer sur des filtres de charbon.

Cette seconde filtration a pour but de retenir les substances étrangères qui avaient échappé à la première, de séparer la chaux ainsi que plusieurs substances salines, enfin de décolorer le sirop. On procède alors à la cuite, dont l'objet est d'amener le sirop au degré convenable à sa cristallisation.

Cette cuite s'opérait autrefois à feu nu, soit dans des chaudières fixes, soit dans des chaudières à bascule ; mais ce mode d'opération présentait de graves inconvénients, en ce qu'une portion notable du sucre se convertissait en mélasse. Aujourd'hui cette cuite s'opère soit à air libre et à vapeur forcée, soit dans le vide. On réduit ainsi considérablement la perte du sucre et l'on obtient de plus beaux produits.

Dès que le terme de la cuite est atteint, on fait arriver le sirop dans un rafraîchissoir où la cristallisation commence. Au bout de vingt-quatre heures, le sirop est distribué dans des formes, sortes de cônes en terre cuite, dont la pointe est tournée vers le sol et maintenue bouchée à l'aide d'une cheville de bois. On agite de temps en temps la masse, on la mouve, comme on dit, afin de troubler la cristallisation et d'éviter la formation de gros cristaux qui détruiraient nécessairement sa cohésion. Lorsque cette cristallisation est complète, on enlève les chevilles afin de faire écouler la majeure partie de la mélasse, qu'on recueille dans des pote disposés au-dessous des formes.

Le sucre ainsi préparé présente toujours une couleur roussàtre; on le désigne sous le nom de sucre brut ; on peut le blanchir au moyen d une opération fort simple désignée sous le nom de claircage y qui consiste à enlever une certaine épaisseur de sucre à la base du pain et à le remplacer par une couche d'argile humectée, sur laquelle on verse un sirop saturé de sucre. Celui-ci, ne pouvant plus dissoudre de sucre cristallisable, chasse, en le déplaçant, le sirop plus coloré qui salit la surface des cristaux, se substitue à celui-ci dans les interstices, s'égoutte à son tour et laisse, sinon du sucre entièrement dépourvu de couleur, du moins du sucre beaucoup moins coloré.

§ 1073. Quoi qu'il en soit, lorsqu'on veut obtenir du sucre parfaitement blanc, il faut procéder à l'opération du raffinage. Celle-ci

MÉLITOSE. . 75

consiste à mélanger des sucres brots de canne et de betterave auxquels on ajoute au plus 3o pour 100 de leur poids d'eau. Cette dissolution s'effectue dans des chaudières chauffées à la vapeur; quand elle est complète, on procède à la clarification, opération qui consiste à ajouter au sirop environ 5 pour ioo de noir animal en poudre fine et 1 pour 100 d'une matière albumineuse, coagulable par la chaleur, telle que du sang de bœuf débarrassé de sa fibrine. Après cette clarification, le sirop est filtré sur du noir animal en grains, dans des appareils semblables à ceux qu'on emploie pour la décoloration des jus de betterave déféqués, après quoi Ton procède à la cuite. Une fois cette opération achevée, on distribue le sirop dans les formes que l'on a soin de mouvoir dès qu'une mince pellicule vient se former à la surface du sirop, afin de bien répartir tous les cristaux dans la masse. Quand la cristallisation est arrivée au point convenable, on soumet les pains à deux terrages successifs, afin d'entraîner les mélasses en les lavant avec une dissolution saturée de sucre pur, après quoi l'on procède à l'étuvage, c'est-àdire au séchage à l'étuve, puis à l'enveloppage ; ils sont prêts alors à être livrés au commerce.

MÉLITOSE. Éq.= 2i37,5 ou 171.

§ 1074. Cette matière se rencontre dans la manne d'Australie, exsudation sucrée produite par diverses espèces d'Eucalyptus.

On l'en extrait en traitant cette manne par l'eau, filtrant sur du noir animal, puis abandonnant la dissolution à l'évaporation spontanée. On purifie les cristaux en les comprimant entre des doubles de papier buvard, et les soumettant à de nouvelles cristallisations.

Le mélitose se présente sous forme d'aiguilles entrelacées trèsminces. La saveur de cette substance est légèrement sucrée. Ce produit, dont la solubilité peut se comparer à celle delamannite, fournit des dissolutions qui, comme celles de cetie substance, cristallisent jusqu'à la dernière goutte sans devenir sirupeuses. Elles ont une grande tendance à se couvrir de moisissures. Dissous dans une petite quantité d'eau, le mélitose n'est pas précipité par l'alcool.

La composition du mélitose cristallisé à la température ordinaire

7t> . MÉL1T0SE.

est représentée par la formule

C»H"0»*-MHO,

Séché à ioo degrés, il perd 9,1 pour 100, ce qui conduit à la formule

C*H"Gir.

Chauffé à i3o degrés, il perd encore. une nouvelle proportion d'eau, ce qui ramène sa composition à la formule

' ^**ht. C34H3îO",

identique à celle du sucre de canne; mais alors il jaunit, dégage une odeur toute particulière, et présente, après le refroidissement, l'aspect et la consistance de sucre d'orge.

Chauffé à 100 degrés, avec de l'hydrate de baryte et peu d'eau, le mélitose ne se colore pas sensiblement et conserve ses propriétés caractéristiques. Il ne réduit pas à l'ébullition le tartrate cupro-potassique.

Si les alcalis n'exercent pas d'action sur le mélitose, les acides en revanche l'altèrent profondément.

L'acide chlorhydrique le convertit, après une ébullition de deux à trois heures, en une matière noire insoluble.

L'acide sulfurique étendu le change par l'ébullition en une substance qui jouit, après la neutralisation, de la propriété de réduire abondamment le tartrate cupro-potassique. Cette liqueur neutralisée, puis filtrée, fournit à l'évaporation une substance sucrée, non cristallisable, bien différente du mélitose.

L'acide azotique le transforme, à l'aide de la chaleur, en un mélange d'acide oxalique et d'acide mucique. Traité par la levure de bière, le mélitose fermente avec production d'alcool et d'acide carbonique. La fermentation se produit également soit avec la substance modifiée par l'acide sulfurique, soit avec le mélitose qu'on a fait bouillir avec l'eau de baryte.

Or si l'on compare les réactions auxquelles le mélitose donne naissance, avec celles que fournit le sucre de canne, on est vivement frappé de l'extrême similitude que présentent ces deux substances. Cette ressemblance est telle, qu'il serait presque impossible de distinguer ces deux corps à l'aide des actions chimiques lorsqu'ils sont dissous dans l'eau.

MYCOSE ET TRÉHALOSE. 77

Il existe toutefois entre ces deux sucres une différence trèsnette, ainsi qu'il résulte des recherches de M. Berthelot. Soumeton le mélitose à la fermentation, on ne recueille que la moitié de l'acide carbonique et de l'alcool que fournirait un poids égal de glucose.

Si l'on évapore en effet la liqueur filtrée lorsque la fermentation cesse de se produire, on obtient une liqueur sirupeuse incristallisable qui présente, après la dessiccation dans le vide, la composition du glucose anhydre. M. Berthelot désigne cette substance sous le nom iïeucalyné.

La formation de l'eucalyne dans les conditions précédentes peut s'exprimer au moyen de l'équation

C»H*0*= 4COî-f-2C4H80,-hC,1H,îO,a. '

Mélitose. Eucalyoe.

L'eucalyne pure n'est pas fermentescible et n'acquiert pas cette propriété par ébulKtion avec l'acide sulfurique faible.

Le mélitose peut donc être considéré comme formé par l'union à équivalents égaux de deux composés isomères dont un seul est fermentescible. L'action de la levûre de bière se bornerait à défaire la combinaison, en détruisant l'un sans attaquer l'autre. Sous ce rapport, le mélitose se rapproche du sucre de canne interverti par les acides faibles qui, d'après MM. Dubrunfaut et Soubeiran, serait formé de deux sucres différents combinés ou mélangés à équivalents égaux, savoir : un glucose dextrogyre cristallisable et un isomère lévogyre incristallisable et fermentescible.

MYCOSE ET TRÉHALOSE. Éq. = 2i37,5 ou 171.

§ 1075. M. Wiggers a fait connaître il y a déjà longtemps dans le seigle ergoté l'existence d'une substance cristallisable qu'il considérait comme un sucre particulier. M. Mitscherlich a confirmé celte observation et préparé ce produit dans un état de pureté complète.

Ce composé, que M. Mitscherlich désigne sous le nom de my- *ose, cristallise avec facilité, mais la nature du dissolvant influe notablement sur la forme des cristaux ; généralement ils se déposent avec des faces courbes du sein d'une solution aqueuse et avec

78 MYCOSE ET TRÉHALOSE.

de belles faces planes lorsque cette solution renferme de l'alcool. Ils dérivent d'un octaèdre rhomboïdal.

Leur saveur est sucrée. L'eau les dissout facilement. Ils sont presque insolubles dans l'alcool froid ; bouillant, ce liquide en dissout à peine un centième. L'éther ne les dissout point. Chauffé pendant quelque temps à 100 degrés, le mycose fond en un liquide parfaitement transparent, qui, par le refroidissement, se prend en une masse vitreuse. À cette température, il ne perd qu'une quantité presque insignifiante d'eau mécaniquement interposée. A partir de i3o degrés seulement, de la vapeur aqueuse se dégage, il en perd alors 9,62 pour 100.

Sa composition, exprimée par la formule

C,2HllOn,

est celle du sucre de canne.

Ni l'eau de chaux ni l'eau de baryte ne précipitent le mycose de ses dissolutions ; une lessive de soude ne le colore pas à l'ébullition.

Mélangé avec de la soude et du sulfate de cuivre, le mycose forme un liquide bleu qui n'éprouve un commencement de réduction qu'au bout de quelques heures.

L'acide azotique bouillant le convertit en acide oxalique. L'acide sulfurique fumant et l'acide ordinaire concentré le dissolvent à froid sans altération; à 100 degrés la liqueur noircit.

Mise en présence de la levûre de bière, une solution de mycose dégage au bout de vingt-quatre heures une quantité considérable d'acide carbonique.

§ 1076. Plus récemment, M. Berthelot a retiré d'une manne de Turquie connue sous le nom de trehala une matière sucrée qu'il désigne sous le nom de tréhalose.

Ce produit, dont la saveur est fortement sucrée, présente avec le mycose des analogies telles, qu'on est conduit à se demander s'il n'y aurait pas identité complète entre ces deux corps malgré la diversité de leur origine.

Leur composition est la même ainsi que la proportion de leur eau de cristallisation. L'action des acides, des bases et des ferments est identique. Les seules différences un peu marquées que présentent ces composés résident dans leurs pouvoirs rotatoires et les températures qu'ils exigent pour se déshydrater.

MÉLÉZITOSE. 79

MÉLÉZITOSE. Éq. = aiJ7,5ou 171.

§ 4077. M. Rerthelot a retiré de la manne de Briançon «ne substance sucrée très-intéressante par l'analogie qu'elle présente avec le sucre de canne. Il désigne cette dernière, en raison de son origine botanique, sous le nom de mélézitose.

La manne de Briançon est en effet une exsudation sucrée, pro-# duite par le mélèze, qui se concrète en arrivant à l'air.

On en retire le mélézitose en l'épuisant par l'alcool bouillant et évaporant à consistance d'extrait. Le mélézitose se sépare alors au bout de quelques semaines d'une eau mère sirupeuse. Ou le comprime, on le lave avec de l'alcool tiède, puis on le fait recristalliser dans l'alcool bouillant; on obtient ainsi de petits cristaux, courts, durs et brillants. Lorsqu'on les examine au microscope, on reconnaît que ce sont des prismes rhomboïdaux obliques analogues à ceux du sucre de canne. Des cristallisations successives ne permettent pas d'obtenir d'échantillons sous un volume suffisant pour pouvoir en mesurer les angles. Leur saveur, quoique franchement sucrée, se rapproche plus de celle du glucose que de celle du sucre de canne.

Le mélézitose séché à 110 degrés présente la même composition que le sucre de canne et le tréhalose; elle est représentée par la formule

CrTO".

A la température ordinaire, il parait retenir de l'eau de cristallisation, mais il la perd si facilement, qu'on ne saurait en établir la proportion avec exactitude.

Soumis à l'action de la chaleur, le mélézitose se déshydrate complètement, puis fond au-dessous de 140 degrés en un liquide transparent sans éprouver la moindre altération. Par le refroidissement, ce liquide se solidifie en une masse vitreuse analogue au sucre d\>rge.

Ters 200 degrés, le mélézitose se détruit en présentant des phénomènes analogues à ceux que nous offrent les autres sucres.

Très-soluble dans l'eau, à peine soluble dans l'alcool, le mélézitose est complètement insoluble dans l'éther. Ce produit se modifie sous l'influence des acides plus lentement que le sucre de

8o GLUCOSE.

canne, mais plus rapidement que le tréhalose. U ne change pas de signe et paraît de même que ce dernier revenir à l'état d'un sucre unique, le glucose de raisin, tandis que le sucre de canne fournit deux glucoses mélangés à équivalents égaux.

Traité par la levûre, il fermente d'une manière lente et incomplète, parfois même nulle; mais s'il a été modifié par l'acide sulfurique, il fermente immédiatement et se change presque entière- • ment en alcool et acide carbonique.

Les réactions du mélézitose, semblables en tout point à celles du sucre de canne, conduisent tout naturellement à le placer à côté de cette substance.

GLUCOSE. Éq. = ti5o ou 180.

§ 4078. On donne le nom de glucose à tous les sucres d'origine variée qu'on retire des fruits acides et qui présentent des réactions identiques sous le point de vue chimique. Quoique possédant une même composition, ces sucres constituent des variétés parfaitement distinctes, car, suivant leurs origines, ils n'exercent pas la même action rotatoire sur la lumière polarisée, ce qui implique nécessairement une disposition différente des molécules. On conçoit, en effet, que des substances très-différentes quant aux propriétés physiques se comportent sous l'influence des réactifs comme un même corps en passant par un état, le même pour tous, qui les rend, par la suile, aptes à produire des composés identiques.

On observe à la surface des raisins secs une matière sucrée pulvérulente qu'on rencontre dans beaucoup d'autres fruits. La matière pulvérulente blanche qu'on trouve sur les pruneaux, sur les figues, et en général sur les fruits secs,- identique à la précédente, est également du glucose. Pour retirer le sucre contenu dans les raisins, on extrait le suc du fruit et l'on y projette, par petites portions, de la craie réduite en poudre pour saturer les acides qui l'accompagnent; on ajoute à la liqueur de l'albumine ou blanc d'œuf, qui par sa coagulation entraîne, à la manière d'un filet, les matières tenues en suspension dans la liqueur et permet de les écumer à la surface. L'albumine, soluble en effet dans l'eau froide, se coagule par la chaleur, ce qui explique suffisamment son rôle.

On peut remplacer le blanc d'œuf par du sang de bœuf, qui

GLUCOSE. 8i

contient également de l'albumine, et par suite agit exactement de la même façon.

On purifie le sucre de raisin par l'alcool, dans lequel il est notablement soluble à chaud. Par des cristallisations successives, on l'obtient à l'état de pureté.

Le sucre de raisin est moins soluble à froid que le sucre de canne. Il faut i| partie d'eau pour en dissoudre i de sucre; à chaud, la solubilité est presque indéfinie.

A froid, ao parties d'alcool en dissolvent i de glucose.

Cette matière fond à 100 degrés; à une température plus élevée, elle perd une partie de son eau. En la chauffant davantage, on lui fait éprouver une décomposition complète.

Le sucre de raisin, à l'état de cristaux, est représenté par la formule

C"HuO'4.

Ce sucre ne diffère, comme on voit, du «sucre de canne, que par 3 équivalents d'eau de plus que ce dernier, qui se sont fixés sous l'influence des acides étendus.

Vers 120 à i3o degrés, le glucose perd a équivalents d'eau; sa composition est alors représentée par la formule

C,aHl30,a.

Les combinaisons du sucre de raisin avec les bases sont mal définies. En versant de la chaux ou de la baryte dans de l'eau contenant du sucre de raisin, on obtient des produits solubles, qui, par l'évaporation, prennent une consistance gommeuse. Si l'on ajoute à une dissolution de sucre de raisin une dissolution d'acétate de plomb ammoniacal, on obtient une combinaison de sucre et d'oxyde de plomb. La potasse et la soude l'allèrent profondément, surtout à l'aide de la chaleur, et le transforment en une matière noire analogue au terreau.

Le chlorure de sodium forme avec le sucre de raisin une combinaison bien définie qui se présente sous la forme de cristaux volumineux, et dont la composition est représentée par la formule

aCIJHl,Ot5, NaCl, aHO.

La formule du sucre de raisin doit donc s'écrire ainsi :

CH-'Q.'-haHO.

8a GLUCOSE.

LTacide sulfurique concentré et froid, mis en présence du sucre de raisin, peut s'y unir et former un acide copulé qu'on désigne sous le nom d'acide sulfosaccharique. L'acide azotique le transforme d'abord en acide saccharique, puis en acide oxalique. .

§ i079. Le glucose peut s'extraire avec la plus grande facilité des différents fruits qui le contiennent. On peut l'obtenir artificiellement par l'action des acides étendus et notamment de l'acide sulfurique sur l'amidon. A cet effet on introduit dans un cylindre de verre ou dans un cuvier, suivant qu'on opère dans les laboratoires ou dans les arts, de l'amidon, de l'eau et de l'acide sulfurique, puis on dirige au milieu de ce mélange un courant de vapeur aqueuse. Celle-ci se liquéfie en abandonnant sa chaleur latente, et bientôt amène la température à 100 degrés. L'amidon ne tarde pas alors à disparaître, se transformant d'abord en dextrine et finalement en glucose. Dès que ce terme est atteint, on sature la liqueur par de la craie qu'on a soin d'ajouter par petites portions, afin d'éviter un dégagement trop tumultueux de gaz, on filtre, puis on soumet le liquide clair à l'évaporation jusqu'à consistance de sirop.

L'amidon se transforme encore en glucose sous une influence bien remarquable, je veux parler de l'action de la diastase, ferment particulier qui se développe près des pousses et des racines pendant la germination des diverses céréales et notamment de l'orge. Cette matière, aux doses les plus faibles, peut transformer de grandes quantités d'amidon en sucre à l'aide d'une température de 60 à 75 degrés. A cet effet, on délaye dans 400 à 5oo parties d'eau 5 parties de malt; on élève la température jusqu'à 60 degrés et l'on ajoute 100 parties de fécule en agitant vivement la masse afin d'en mêler exactement toutes les parties. On porte alors la température jusqu'à 75 degrés, puis on la maintient à ce terme pendant environ une heure. Au bout de ce terme, le mélange s'est transformé complètement en un liquide visqueux; il faut essayer de temps en • temps la liqueur, afin de s'assurer que la dextrine formée primitivement s'est transformée en glucose. On filtre alors et l'on évapore comme précédemment. On prépare ainsi des produits connus fort improprement dans les arts sous le nom de sirop de dextrine, et qu'on emploie pour sucrer les vins.