MANNITE

que partageant plusieurs propriétés du sucre, en diffère de la manière la plus tranchée par sa manière d'être avec le ferment.

Il conviendrait de placer dans ce groupe l'eucalv ne, matière sucrée, qui, comme nous l'avons vu plus haut, se forme par le dédoublement du mélitose.

TROISIÈME GROUPE

MANNITE. Éq. = 2275 ou 182.

§ 1082. Ce principe se rencontre dans plusieurs plantes; il existe en quantité considérable dans la manne, et c'est à sa présence que ce produit doit sa saveur sucrée.

On la retire facilement de la manne en traitant cette dernière par l'alcool bouillant et filtrant la liqueur. La mannite se sépare par le refroidissement sous la forme d'aiguilles quadrilatères d'une blancheur éclatante.

On peut encore la retirer du suc de betterave fermenté. À cet effet on évapore ce dernier jusqu'à circonstance sirupeuse, puis on le mêle avec un égal volume d'alcool bouillant. Il se sépare alors un mucilage épais, tandis que la liqueur filtrée laisse déposer par l'évaporation la mannite en cristaux fortement colorés.

Cette substance se forme toutes les fois que le sucre éprouve l'espèce de fermentation connue sous le nom de fermentation visqueuse.

Pure et cristallisée dans l'alcool, la mannite se présente sous la forme de prismes quadrangulaires incolores, transparents, possédant un éclat soyeux. Elle fond par la chaleur sans perdre de son poids et se réduit en un liquide incolore, qui, par le refroidissement, se prend en une masse incolore.

Lorsqu'on chauffe la mannite à 200 degrés ou qu'on la maintient à 100 degrés pendant quelque temps en contact avec de l'acide chlorhydrique, cette substance perd de l'eau, se transformant en un produit désigné sous le nom de mannitane. Ce dédoublement s'explique au moyen de l'équation