CASÉINE
§ 1542. Cette matière se rencontre dans le lait accompagnée de lactose, de diverses matières grasses qui constituent le beurre et « de diflférents sels.
La caséine s'obtient pure en ajoutant de Tacide sulfurique étendu à du lait récent et chauffé; elle se sépare alors sous forme de flocons volumineux qu'on pétrit à plusieurs reprises dans l'eau pure. On dissout ensuite la caséine dans une solution concentrée de,carl>onate de soude.
La liqueur étant abandonnée au repos, le beurre vient à la surface, surtout si Ton opère dans des vases larges et plats, ét fon obtient une Ikfueur limpide contenant la caséine en dissolution : l'addition iiiérwigée d acide sullurlipie détermine la séparation de cette dernière, qu'on ])uriUe par dos traitements convenables avec l'eau, Talcool et Tétber. .
On peut Tobtenir plus simplement en versant dans du lait bouillant quelques gouttes de vinaigre qui en déterminent la coagulation instantanée. On extrait la caséine pure du coagulum en le lavant à Feau, puis Tépuisant par Talcool et Téther.
La caséine pure est à peine solubledans IVau. Même après avoir été séchée à i4<^ deirrés, elle rou;j;it le papier bleu de tournesol.
Elle se décompose à la distillation sèche et donne les mêmes produits que l'albumine et la fibrine.
Lorsqu'on évapore une dissolution de caséine, il se forme à la surface du liquide une pellicule blancbe; c'est elle qu'on aperçoit à la surface du lait lorsqu'on le chauffe.
6io GLÛTINE.
L'alcool coapjlo une solution de cas('Mno. Si l'on porte la liqueur à réhullilion, uno portion de la caséine se dis^out.
La caséine forme avec la potasse et la soude des cospbioaisons solubles; avec la buryie^ la strontiane et la chaox, des combinaisons insolubles.
Le tannin précipite abondamment la .caséine de ses dlssola-
tions.
La caséine abandonnée au conUict de l'air et de l'eau éprouve une décomposition complète; une odeur fétide se dé2;age, et l'on obtient comme produit principal de cette espèce de fermentation une matière désip:née sous le nom d'aposépédine. Cette substance, qui se forme également par inaction dcfs acides et des alcalis sur la fibrine et Talbumine^ est identique à la leucine, composé que nous étudierons plus bas et qui présente une constitution des plus • simples. ' ' ' '
La caséine possède exactement la même composition que l albiiroine. On peut, comme pour cette dernière, la représenter par la fdhnule
GLUTINE.
s$ 1543. Lorsiiu'un malaxe de la pAte faite avec de la larine de froment sous un tilet d'eau, la fécule se trouve eutraîîuV, de même que les substances solubles, dans Teau, et Ton ohtieitl finalement une substance d'un gris jaunâtre, élastique, douée d'une odeur fade particulière, à laquelle on a donné le nom de giûten, qui forme le résfdu de ce traitement.
Si Ton fait Bouillir avec de ralcool ce dernier produit, qui est priui ipalement formé d'une matière analoi^ue à la (ibrine du sanj;, ce véhicule retient en dissolution une matière qu'il abandonne par Tévaporation. Cette matière est la glutine impure; elle se trouve souillée par une quantité plus ou moins abondante d'une matière grasse dont on la débarrasse au moyen de Tétber.
Cette matière se rencontre en plus ou moins forte proportion dans les différentes céréales. Gomme les substances précédentes, elle se dissout dans l'acide ctdorhMlric{ue en lui communiquant cette couleur bleue-violacec caracleristique.
AMANDINE. 6ti
En présence de Teau, le gluten s'altère contlQuenementt il se i^onfle en laissant dégager des gaz, se ramollit et finit par se flaidi-
fier en répandant une odeur putride. Pendant ces dififérenies phases, le gluten se transforme en divers ferments à la manière des matières albuminoïdes. La dinstase, ferment qui se produit dans la germination des graines de céréales, provient des modifica- . tiens que subit oe produit.
La gjutine possède la même composition que l'albumine et la caséine.
LÉGVMINE.
§ ifM. Cette substance, découverte par Braconnot dans les pois et les baricots, présente une analogie très-manifeste avec la caséine.
Cette matière est solublè dans l'eau froide, insoluble dans l'ai* oool et l'étber; elle fbrme avec l'acide acétique un précipité qui
se redissout dans im excès de réactif. Elle se dissout dans les alcalis libres et carl)onatés, ainsi que dans les eaux de baryte et de chaux ; elle forme avec le sulfate de chaux une combinaison corn* plétement insoluble : c'est ce qui explique comment il se fait que les pois et les baricots durcissent lorsqu'on les fait bouillir avec des. eaux séléniteuses, telles que celles des puits des environs de Paris. Enfin la légumine donne avec l'acide chiorhydrique cette belle coloration bleue, caractéristique pour les matières albuininoïdes.
