AMIDON

et si l'on chtiiiTe, la xyioïditte est déttuite, il 88 dégage des vnpeurs rutilantes, «t Von obtient, comme produit find, de Tacidè oxalique. Entre la xyloYdIne ét Tedde oxalique, H se ibrme des

produits intermédiaires assez nombreux dont nous ne parlerons pas ici.

§ 1056. L'amidon peut s'extraire soit de la pulpe des pommes de terre, soit de la farine des céréales. Dans le premier cas, on place la pulpe des pommes de terre sur un tamis, puis on la malaxe avec de Teau,. soit à la main, soit à Talde de procédés mécaniques. Le liquide en s'écoolant entràtne une matière blanche qui forme, au fond des vases dans lesquels en leTeçoît, «ne couche cohérente et facile à séparer du liquide. Ce dernier présente toujours une coloration brune plus ou moins foncée, résultant de l'action de l'oxygène atmosphérique sur des substances qui existaient à l'état de dissolution dans les tubercules. On enlève alors cette eau, qu*on remplace par de l'eau pure, on agite fortement pour remettre 1^ lîécule en suSpénston, puis on abandonne au repos. On répète cette opération d^ ou trots fbis, en ayant soin d'en«> lever à la fin avec une racloire la partie supérieure du dépdt, qui renferme toujours des débris de pulpes, substances qui sont plus légères que l'amidon. La couche dure de fécule est alors découpée en morceaux, qu'on laisse égoutter pendant vingt-quatre heures, piiis on les porte sur une aire en plâtre qui absorbe la majeure partie de l'eau : on introduit enfin la matière dans des séchoirs à air libre ; au bout de six semmnes on termine la dessiccation par une exposition au séchoir à air chaud.

On peut retirer Tamidon de la farine des céréales par deux procédés bien distincts : le premier est connu sous le nom d'oxiraction par fermentation^ le second extraction par lavage.

Le premier consiste à déiayer des farines avariées dans de . grandes cuves, avec des eaux provenant d'une fénnentation précédente, et qu'on désigne sous le nom é*eaux sûres; celles-ci, renfermant, des substances particulières qui jouent le rôle de ferment, ont pour but d'activer la décomposition des substances qui • accompagnent l'amidon, et par suite d'isoler cette substance. Le gluten, substance azotée très-complexe, et par conséquent trèsaltérable, se transforme, en effet, graduellement en une série de produits solubles, tandis que, dans les mêmes circonstances, l'a-

INULINE. 55

midon n'éprouve aucune altération, ou n'en éprouve du moins qu'une très-lente.

Au bout dé quinze joure au moins et de trente au plus , le gluten est devenu «empiétement soluble, la fermentation est terminée ; fien n*est plus facile alors que de séparer l'amidon : il 8QiBt,.poiir cela, de le soumettre à des la vag^ successifs ; on Fé^ goutte ensuite, puis oii le dessèche ainsi que nous venons de l'indiquer.

Le procédé d'extraction par lavage, qu'on doit à M. Émile Martin, consiste à former avec la farine une pâte consistante, et à soumettrê œite pâte à un lavage continu sur un tamis : l'eau qui 8*éeoule à travers ses mailles elitraine tout l'amidon que contient la p&te^ Gomme le dépôt renférme toujours de petites quantités de glut^3 on le soumet à une fermentation àe vingt-quatre heures, au moyen du levain, fourni par une opération précédente. On emploie, pour purifier et dessécher l'amidon, les mêmes opcni lions que précédemment. Par cette seconde méthode, le froment donne au moins 5o pour loo d*amidon de bonne qualité, tandis que la précédente en fournissait à peine 40- Bile présente, en outre, un avantage : c'est de permettre d'isoler le gluten, qui constitue l'élément nutritif des farines, et qu'en peut employer à la fabrication des pâtes, telles que semoule, vermicelle, macaroni, etc., tandis que, dans la méthode précédente, ce gluten se trouvait entièrement perdu.

. INUUNE,

§ 1057. Lés topinambours, les tubercules de dahlia, les racines * de chicorée, de pirèthre, et particulièrement la racine d'aunée, renferment une substance sensiblement insoluble dans l'eau froide

comme l'amidon, mais soluble dans l'eau bouillante sans donner d'empois et sans bleuir par l'addition d'une solution aqueuse d'iode; on donne à ce produit le nom d'inuii/ic. On l'extrait des plantes fraîches qui la renferment à la manière de l'amidon.

On peut également l'extraire des plantes sèches, en épuisant, oes dMières par Teau bouillante, filtrant la décoction aussi rapidenvM que possible, et évaporant à éonsistance de sirop ; Tinu- Kse se sépare ptfr to refroidissément.

Cest une poudre blanche et line entièrement semblable à l'a-

56 DËXTRINE.

nidon. Elle est dépourvue d'odeur et de saveur. Peu soluUe dtiiie rràu froide, elle se dissout en forte proportion dans l'eau bouil*

lanle. L'alcool ne la dissout pas. L'analyse lui assigne la môme composition qu'à l'amidon.

L'eau, par une ébullition prolongée, la convertit en un sucre incristallisable et fermentescible*; les acides dilués opèrent plus rapidement cette transformation.

Chauffée un peu au-dessus de loo degrés, Tinuline fond et .se transforme en une matière poisseuse dont la saveur est douceâtre; cetle dernière se dissout fàcilement dans l'eaû froide.

L*eau de chaux, le chlorure d*étain, l'acétate de plomb, les sels de mercure et d'argent, le tannin ne précipitent pas la dissolution d'inuline; on obtient un précipité blanc volumineux en ajoutant au mélange d'inuline et d'acétate de plomb de l'ammoniaque.

L'acide azotique la convertit à rébulUtion en acide oxalique» sans trace d'acide mucique.

DEXfKi>i£. Éq. = 2025,0 ou 162.

§ iOSS. Nous avons vu précédemment sous quelles influences di«>

verses l'amidon se transforme en dexlrine. Parmi les agents qu'on peut faire intervenir pour opérer cette transformation, deux surtout sont mis à proiit pour obtenir cette substance d'une manière véritablement commerciale : ce sont, soit la chaleur seule, soit la chaleur aidée de quelques millièmes d'acide azotique ou d'acide chlorhydrique.

Le premier procédé présente d'assez graiides difficultés, en ce que la fécule exige, pour se transformer en destrine, une tempé* rature d'auUintplus élevée qu'elle est plus sèche et que, par suite, la coloration augmente d'intensité avec la température. Afin d'obtenir la matière la moins colorée possible, il importe donc d'opérer avec de la fécule qui ne soit pas trop desséchée, et d'accomplir simultanément la réaction sur toute la masse.

Le second procédé, découvert par M. Payen, consiste à impré- 'gner d'abord la fécule de 0,002 d'acide azotique à 40 degrés, et pour le répartir d'une manière uniforme dans toute la masse, on î'étend d'une proportion d'eau telle, que la fécule puisse absorber tout le liquide.

DEXTRINE. 5;

Suivant M. Payra, l'acide azotique peut être remplacé d*une manière avanlageuse par Tadde chlorhydrique : la transformation 8*effiBctoe dans les mêmes circonstances. L'acide sulfurique pourmit être employé pareillement, mais il fournit de moins bons ré*

sultats. '

Après avoir été égrenée, la matière est desséchée dans un courant d'air, puis chautfée dans une éluve à une température de loo à I lo degrés.

La dextrine obtenue par cette méthode est à peine colorée; elle ooi&vient très-bien, par. suite, pour les apprêts des étoffes blanches ou teintes en nuances claires.

Elle possède exactement la même composition que la fécule ; elle en diffère complélemenl en ce qu'elle est soluble dans Teau à chaud et à froid.

Pure, cette substance est incolore et non colorable par l'iode.

L'acide azotique du commerce la convertit par rébullition en acide oxalique.

L'alcool étendu la dissout; anhydre, il ne la dissout pas.

On peut également Tobtenir par l'action de la diastase, sub«> stance azotée qui se développe dans le grain d'orge pendant l'acte de la germination.

A cet eifet, on porte à la température de j5 degrés un mélange d'eau et d'orge germée moulue, puis on y verse la fécule petit à petit. Dès que la matière primitivement gélatineuse est devenue' complètement liquide, on porte la température à loo degrés pour arrêter l'action de la diastase qui transformerait, la dextrine en glucose. La liqueur soumise à raotiim du filtre est concentrée dans une- chaudière à vapeur munie d'un agitateur mécanique et amenée à consistance sirupeuse.

La dextrine est employée dans la fabrication de la bière, pour édulcorer les tisanes et dans diverses préparations alimentaires, notamment pour la préparation du pain de luxe. .

On s'en sert dans les apprêts des indiennes et àes diverises étoffes de coton, encollages, applications de mordants. Enfin on l'emploie, depuis un certain nombre d'années, à la confection de bandes propres à maintenir les fractures. Elle remplace parfaitement la gomme, dont elle possède à la fois la composition et la plupart des propriétés.

â8 (iOMiMËS. 4

GOMM£S.

§ 1059. On donne le nom de gommes à des produits naturels qui découlent spontanément de certains arbres sous forme de K-*

quides visqueux se solidifiant graduellement au conlact de l'almosphère. Ces substances, qui, par certains caractères extérieurs et par leur mode de formation, se rapprochent des matières résineuses, s'en distinguent nettement par la propriété qu'elles ont de former avec l'eau froide un liquide épais et mucilagineux. Ces corps, qui diffèrent sous [riusieurs rapports, jouisBOOit de la propriété commune d*étre insolubles dns Talcool et de se transfor* mer en acide mudque sous Finfloence de Facide axotique.

On 1 eoastaté dans les diverses gommes Tetisiaiiee de Irais pfincipes immédiats particuliers qui présentent la même composition que la cellulose, Tamidon et la dextrine, auxquels on a donné les noms d'arabi/ie, de cdrasine et de bassor'me.

§ 1060. Varabine forme la presque totalité de la gomme arabique et de la gomme de Sénégal. Elle se dissout très-facilement dans l'eau; la dissolution, épaisse, visqueuse, insipide et inodore, , laisse par l'évaporation un vernis brillant. Lorsque la diesolutîoh renferme i8 pour loo d'arabine, elle perd la propriété de passeï' A travers les filtres. Elle est insoluble dans l'alcool et se transforme en glucose par une ébullition prolongée avec de l'acide sulfurique affaibli.

L'acétate neutre de plomb n'exerce aucune action sur l'arabine.

Le^ sous-acétate la précipite complètement de sa dissolution aqueuse. Une dissolution très-étendue de sésquichlorure de fer devient jaune quand on y ajoute une solution de gomme, et donne, au bout de qudques heures, un précipité que l'acide azotique ne redissont pas* Une dissolution concentrée d'anibiné se prend en une masse gélatineuse, quand on la broie avec le quart de son poids de borax.

L'acide azOtique la transforme, à l'aide de la chaleur, en acide mucique.

L*arabine s'extrak de k gomme arabique, qui en est presque exclusivement formée, par des lavages à Teau, jusqu'à complet épuisement.

L*acide sulfurique concentré transforme TaraUne en une sub-