PRINUPES GÉLATINEUX DES FRUITS

§ 1063. On rencontre dans un grand nombre de racines et dans la pulpe des fruits verts une matière insoluble comme la cellulose, qui se transforme, dans l'acte de la maturation, en un produit trèssoluble dans l'eau, susceptible de.se changer, par rébullition avec, ce liquide, en une substance qui ^se prend en gelée par le refroidissement. La manière insoluble est désignée sous le nom de pec tote; le produit soluble auquel il donne spontanément naissance a reçu le nom de pectine^ On comprend, d'après ce que nous venons de dire, que s'il est facile d'extraire la pectine contenue dans un végétal; la séparation delà pectosedoit, au contraire, présenter des difficultés insurmontables. En effet la pectose, de même que la cellulose dans laquelle elle est contenue; ne se dissolvant dans aucun réactif neutre (eau, alcool, éther, etc.), et de plus éprouvant de la part des réactifs acides et basiques des modifications rapides et profondes ne saurait être isolée. La propriété caractéristique de la pectose* est de se transformera pectine par une courte ébullition avec des acides très-étendus; par là eDe se sépare complètement de la cellulose qui, placée dans les mêmes circonstances, présente une résistance bien plus considérable et donne des produits tout à fait distincts.

La pectine existant dans les fruits parvenus à leur maturité peut doÉyÛIttraire de ces derniers; on peut également la retirer des fnâ^ Verts, à la condition d'ajouter à l'eau dans laqudle on iait liliÉtf la pulpe une petite quantité d'acide sulfurique.

§ I06é. Pour Pextraire des fruits mûrs, on en fait écouler par la pression la plus grande quantité de jus possible qu'on clarifie, puis, par des additions successives d'acide oxalique et de tannin, on précipite la chaux cl la malieie niucilagineuse qui y existent en proportions plus ou moins notables, après quoi l'on verse dans la liqueur éclaircie, soit par la décantation, soit par le filtre, un excès d'alcool qui précipite la pectine sous la forme de longs fila-