G2 PRINCIPES GÉLATINEUX^DES FRUITS

ments gélatineux. Cette substance est lavée à l'alcool, dissoute dans Teau, puis reprécipilée par ce liquide. En répétant plusieurs fois de suite ces IraileçieDts, jusqu'à, ce que les réactifs n'indiquent plus la présence du' sucre ou des acides, on parvient à se.procup rer de la pectine parfoitement pute. Si Ton partait de la pulpe dcts fruits verts, il faudrait commencer, par la faire bouillir avec une liqueur acide très-étendue, puis, la transformation de la pectose en pectine une fois produite, on opérerait comme nous venons de l'indiquer.

§ 1065. Pure, la pectine est blanche, soluble dans l'eau, neutre «aux réactifs colorés, incristallisable; l'alcool la précipite de sa dissolution aqueuse en filaments gélatineux. L'acétate de plomb neutre ne fait naître aucun précipité dans sa dissolution, le sous^irétate la précipite au contraire abondamment, il se forme alors une corn* binaison de pectine avec l*oxyde de plomb. Suivant M. Fremy, la composition de la pectine serait exprimée par la formule

Lorsqu'on fait bouillir cette substance pendant plusieurs heures avec de Teau pure, elle se transforme en un produit isomère auquel ce chimiste a donné le nom de pampectine. Ce dernière, neutre, incristallisable, soluble dans Teau comme la pectine, et se précipitant, comme cette dernière, de sa dissolution aqueuse, se confondant en quelque sorte avec elle, en diffère néanmoins en ce que sa dissolution est abondamment précipitée par l'acétate neutre de plomb. •

Ce dernier produit s'altère rapidement par l'ébullition avec des acides très-étendus et se métamorphose en une substance incristallisable, très-soluble dans l'eau comme les précédentes et insoluble comme elles dans l'alcool, mais elle s'en distingue en ce qu'elle rougit le tournesol et qu'elle précipite le chlorure de barium, caractères dont ces deux matières sont dépourvues. On donne à cette substance le nom de métapectine.

Ces trois substances, pectine, panipecline et métapectine, jouissent de la profiriété commune de se transformer, au contact des alcalis, en un acide insoluble, d'apparence gélatineuse, connue longtemps avant leur découverte et désigné sous le nom d'acide pectique.