PRINCIPES GÉLATINEUX DES FRUITS

1 1016. La plupart d68 végétaui nmfontient i côté de la pectose an principe axoté, véritaiile ferroent, auqliel on donne le nom de

peetrtse^ qui exerce sur la pectine et ses isomères une action toute spéciale engendrant un acide insoluble dans l'eau froide, soluble dans l'eau bouillante et se précipitant par le refroidissement sous foi me d'une substance gélatineuse à laquelle on donne le nom & acide jfeciosique. Ce môme produit se forme également lorsqu'on iait agir sur la pectine des dissolutions étendues de potasse ou de soude; si les liqueurs alcalines étaient plus concentrées et le contact maintenu plus longtemps, l'acide péotoeique se tranafornierait i son tour en un ntbuvél 'acide, insolnble à chaud coiAtiae à froid, connu depuis longtemps sous le nom d'acide pectifjue, et qu'on préparait autrefois en faisant bouillir des pulpes de carottes ou de navets pendant un quart d'heure environ avec une dissolution étendue de carbonate de soude. Cet alcali réagit successivement sur la pectose et la pectine et donne fmalement un pectate alcalin qu'un acide miaérai décompose facilement en mettant en liberté l'acide pectique BOUS forme d'une gelée qii'on purifie par des lavages à Teau pure.

Cet acide, par une longue ébullition avec Peau, se modifie successivement en se transfommnt à son tour en deux nouveaux acides solubles et de composition plus simple auxquels on a donné les' nom diacide parapt'ctique et métapectique,

§ 1067. Maintenant il nous sera facile de nous rendre compte de la formation des gelées végétales^ et d'en donner en quelque sorte la théorie.

Considérons un finit vert, pomme ou groseille : le suc qu'il fournit par l'expression ne contient pas la plus légère trace de pMlua; dans l'acte de la maturation, la pectose qui y est coiite-

aoe se convertit graduellement en pectine et même en parapectine, sous l'influence des acides organiques, citrique, malique, etc., qu'il renferme, une partie de celte pectine reste dans le suc, lui donne de la viscosité et masque en partie l'acidité du fruit. Portelentement ce suc à Tébullition, la pectase qui accompagne la pectine réagit sur elle et la transforme en acide pectosique qui, liquide à chaud, devient fortement gélatineux à mesure qu*il se rdroidit : de là la formation de la gelée. Les framboises contenant beaucoup plus de pectase que les groseilles, on s*explique dès lors très-bien le rôle important que joue l'addition de ce fruit dans la

G4 PRINCIPES (lÉLAllNEUX DES FRUITS.

pjréparation des gelée» dt^ groa|I^Iji».'£a'p6ctaBe se eqagolaDt qua&d oïL la met en présence de Teau ^ooiDante, et peida&t alors toute son activité, vous eoncevrez qu'il^ de toute nécessité d'échauffer graduellement le jus jusqu'à la température de l'ébuUition; vous

concevrez pareillement qu'il ne faut pas maintenir trop longtemps cette ébullition, sans quoi l'acide pectosique se modifierait à son tour et donnerait des produits solubies.

S'agit-il de préparer des conserves de fruits, comme il est nécessaire de paralyser l'action de la pectase, on comprend qu'il est nécessaire alors de plonger le fruit dans Teau bouillante.

Le tableau suivant, extrait du Mémoire de M. ^remy^ fait con« naître la eompoi^tion de la pectose et de ses dérivés :

Forante de la sybuanee

libre.

Pectose. Inconnue.

Pectine C«H«0»*, 8 HO

ParapecUne C^H«0*% 8H0

Métapeetine C« H*»0»*, 8 HO

Acide pectosique C"I^''0'^ 3H0

Acide pectique C"H'°0", 2HO

Acide parapectique C'*H''0", 2 HO

Acide métapectique CMl^ 0^ , 2HO

MATIERES SUCRËES. 65h'