MATIÈRES SUCRÉES

§ 4068. Parmi les produits nombreux que nous allons passer en revue dans ce chapitre, il en est qui, présentant des apparences et des propriétés différentes, se rattachent Tun à l'autre par uq caractère commun, celui de se transformer, sous Tinfluenoe simullanée du ferment et de l'eau, en alcool et en acide carbonique. *

Péndant longtemps on désigna sous le nom de sucres tous les corps doués d'une saveur douceâtre, quoique jouissant des propriétés les plus dissemblables. Aujourd'hui cette dénomination a été restreinte uniquement aux cou)posésqui sont susceptibles d éprouver la fermentation alcoolique.

H existe deux variétés principales do sucres : la première, qui 8e sépare de ses dissolutions sous la forme de cristaux volumineux et d*une régularité parfaite, se rencontre dans la canne, la bette* nye, l'érable, la citrouille, . les châtaignes, les tiges de maïs, e( dans un grand nombre de fruits qui croissent sous les tropiques. Comme c'est généialement de la canne ou de la beUerave qu'on extrait cette variété de sucre, on la désigne pbis communément sous le nom de sucre de canncy ou de sucre de betterave.