G MATIÈRES SUCRÉES

La seconde variété se rencontre dans les raisins, les pommes, les poires, les groseilles, et en général dans tous les fruits acides. On peut en outre lui donner naissance en faisant réagir sur un grand nombre de substances neutres, et plus particulièrement sur l'amidon, de l'acide sulfurique afiaibli. Cette seconde variété cristallise mal et ne peut être amenée que difficilement sous cette forme.

On peut transformer de la manière la plus fedie là première

variété dans la seconde; mais jusqu'à présent, malgré des tentatives multipliées, on n'a pu produire l'inverse.

Dissoutes dans l'eau, ces deux variétés, qui i)résentent une saveur très-différente, peuvent êtrç facilement distinguées Tune de l'autre, soit par l'action très-différente qu'elles exercent sur la lumière polarisée, soit par la manière dont elles ae comportent avec une dissolution de tartrate de cuivre dans la potaeee, la va** riété crislallisable n'exerçant aucune action sur ce réactif, même à la température de l'ébullition, tandis que la seconde en opère immédiatement la décoinposilion, dans ces circonstances, en précipitant de l'oxydule de cuivre.

La seconde variété peut seule se transformer en alcool et acide carbonique sous l'influence du ferment et de i'eau^ La première n^èet susceptible d'éprouver cette transformation qu'en passant tranritoirement à ce nouvel état.

A c6lé des sucres proprement dits, qui se relient par cette propriété commune de se dédoubler en alcool et acide carbonique par le contact du ferment, viennent se placer des produits qui, bien qu'incapables d'éprouver comme eux la fermentation, s'en rapprochent toutefois par certains caractères, et dont l'étude trouve mieux sa place ici que partout ailleurs.

Nous diviserons les différentes substances dont nous traiterons dans ce chapitre en trois catégories parfaitement tranchées.

Dans la première, nous placerons les produits qui sont susceptibles de se dédoubler directement ou par des modifications ultérieures en alcool et acide carbonique. A ce groupe appartiennent le sucre de canne et ses différents isomères, le glucose et ses diverses variétés.

La seconde comprendra des composés qui, présentant 4a même composition que le glucose, s'en distinguent en ce qu'ils sont dé->