SUCRE DE CANNE

à le fonnuler de la manière suivante : .

C"H*(>»+aHO,

les deux molécules d'eau pouvant être remplacées^ soit partiellement, soit en totalité, par des oxydçs métalliques^, ainsi que nou« Je verrons plus bas.

* Le sucre cristallisé renferme donc le carbone, rhydAgène et roxygène dans les proportions suivantes :

' IOO,00

A Tétattle pureté, le sucre est blanc. 11 cristallise en prismes rhomboïdaux à sommets dièdres, dont la densité est égale à i,Go6.

Ces cristaux se forment dans des liqueurs concentrées exposées au contact de Tair; afin d'en faciliter la séparation, on a soin de disposer dans la dissolution des fils sur lesquels viennent s'atta* oher les cristaux.

Le sucre se dissout dans le tiers de Mn poids .d*eau à froid, et en toutes proportions à la température de rébuUition. L'alcool faible le dissout assez bien, Talcool absolu n'en dissout pas du tout à froid. L'acétate de plomb neutre, pas plus que Tacéta te basique, n'en opèrent la précipitation, ce qui permet de le séparer d'un grand nombre de produits.

Si, au lieu de faire cristalliser le sucre par rerroidissement, on concentre fortement la dissolution, puis qu'on la coule sur des tables de marbre, on obtioit nn produit particulier qu'on désigne sous le nom de sucre d'orge; dans ce nouvel état, le sucre est transparent et amorphe. Le sucre d'orge abandonné à l'air perd graduellement sa transparence et devient friable; laltération commence à l'extérieur et se propage de proche en proche jusqu'au centre. En s'opalisant, cette substance conserve rigoureusement son poids, l'action moléculaire qui se manifeste dans cette circonstance est analogue à celle qui transforme l'acide arsénieux vitreux en acide arsénieux opaque. A la température de la fusion, le sucre est devenu visqueux; or on sait que les matières amenées à cet état ne cristallisent pas par le refroidissement, mais une fois re*

SUCRE DE CANNE. Gg

froidies, les molécules tendeof à se disposer dans Tordre qui convient à la cristallisation, en perdant de la chaleur latente.

Le sttcre devient phosphorescent lorsqu'on le brise.

Lorsqu'on chauffe rapidement du sucre de canne à 160 degrés.

on peut avec beaucoup de précautions obtenir, comme l'a fait BerzeHus, un liquide capable de reproduire le sucre à l'état cristallisé. Si,* lorsque la fusion est opérée d'une manière complète, on maintient l'action de la chaleur, le sucre ne tarde pas à changer d'état. Comme le poids de la matière n'a pas éprouvé 4e variation, il faut en conclure que l'arrangement des éléments seul a subi qu^que modification.

DIssout-on ce sucre dans l'eau^ la moitié seulement fermente par l'addition de la levûre de bière. Un poids donné de sucre, modifié par la fusion, ne réduit que la moitié de la liqueur cupro-r potassique, que réduirait un poids égal de glucose.

Cx)mme on ne saurait admettre que le sucre ait pu se transformer en glucose dans une expérience où les éléments de Teau ne sauraient intervenir, M. Gélis, à qui l'on doit ces intéressantes observations, en a conclu que la chaleur devait , scinder, le sucre en deux parties : l'une perdant i équivalent d'eau qui change l'autre en glucose, tandis qu'elle se transformerait en un nouveau pro-i duit moins hydraté, qu'il désigne sous le nom de sacdiaride. L'expérience a pleinement confirmé cette conclusion.

Cette réaction s'explique facilement au moyen de l équaliou suivante :

SMNdtMMM. ftllMOM. SMtblrldf.

Vers aïo à aao degrés, le sucre abandonne de l'eau de constitotion et brunit; il se transforme en une matière brune douée d'une odeur aromatique qu'on désigne sous le nom de earamel. M. Gélis,

àqui Ton doit un travail considérable relatif à Faction dç la chaleur sur les sucres, a reconnu dans le caramel rexislonre de trois substances qu'il a pu isoler à l'état de pureté parfaite et qu'il désigne sous les noms de

Caraméiane, CaramélèHe, CantméHnt; ^