III. • « Il
On doit à MM. firossard-Yidal et Conaty un procédé qui permet
Fig. iiJ.
d'évaluer la richesse d'une liqueur alcoolique au moyen de la température d'ébullition que marque un thermomètre dont le réservoir plonge dans cette liqueur au moment où Tébullition se manilTeste. L'eau bouillant à loo degrés sous la pression de o'',76o,
tandis que l'alcool bout à 78", 4, il est clair qu'un mélange de ces deux liquides manifestera le j)hénomène de rébullition à une température intermédiaire d autant plus rapprochée do 100 degrés qu'il renfermera plus d'eau. Il suffira âès lors de construire une Table indiquant les températures d'ébullition correspondant aux difiérents mélanges d*alcool et d'eau, qu'on déduit d'expériences directes faites avec le même thermomètre sur des mélanges d'un titre connu.
L'appareil so compose (riine bouilloin^ en cuivre destinée a recevoir une petite quantité du liquide (ju'il s'agit do titrer. Une lampo à alcool placée suus la bouilloire amène au bout de quelques minutes le liquide à l'ébullition. Un thermomètre à mercure
ALCOOL. i!t3
gradué expérimentalcmont, portant les divisions des degrés alcooliques sur une échelle mobile correspondant aux degrés centésimaux de l'alcoomètre de Gay-Lussac, plonge dans le liquide. La colonne mercuriello de l'instrument s'élève à mesure que le liquide 8*échauffe et devient stationnaire, au moment de la pleine ébuUition, assez longtemps pour permettre de lire le titre du liquide.
Afin que les variations de la pression barométrique n'apportent pas d'erreurs dans ces sortes de déterminations, Téchelle qui porte .les divisions est mobile le long du tube thermométrique.
On peut appliquer cet appareil à la détermination de la richesse des vins et des divers spiritueux, mais on n'obtient dans ce cas qu'une approximation.
§ iiOS. Le tableau suivant fait connaître la quantité d'alcool contenu dans quelques vins et boissons spi ri tueuses, déduite en grande partie des analyses de M. Gay-Lussac.
Vins. • Alcool p. 100.
Grenache 16,0
Jurançon blanc i5,2
Saint-Georges... i5,o
Malaga 'iS,i
Chypre i5,i
Madère très-vieux 16,0
Frontignan 11.8
Ermitage rouge 11, 3
Côte rôtie 11, 3
Sauteme blanc. i5,o
Chàteau-Latour 9,7
Ghàteau-Laffite 8,7
Château-Margot 8,7
Brane-Mou ton 9,0
Sainte-Estèphe, 9,7
Tokai — : 9,1
Bon vin de Bourgogne 11,0
Màcon 10,0
Champagne 11,6
Vin du Cher 8,7
Vin au détail à Paris....' 8,8
ia4
vins.
Vin de la Société OKnophile
Cidre le plus fort
Cidre le moins spiritueux...
Aie d'Édimbourg, ... é
Porter de Londres .........
Vieille bière de Strasbourg.
Bière nouvelle
Bière rousse de Lille •. .
Bière blanche de Lille
Bière de Paris
Alcool p. 10
ÎO,0
§ 1100. L'eau-de-vic se prépare dans les pays vignobles par la distillation des vins de qualité inférieure. Dans les pays du Nord on emploie pour cette préparation le moût d'orge et celui de pommes de terre fermentées.
Le mode de distillation varie beaucoup, néanmoins on peut les ramener tous à deux méthodes. La première consiste à distiller la liqueur fermentée de manière à obtenir un produit alcoolique faible qui, soumis à une seconde distillation, donne une liqueur plus forte qui constitue reau-de-vie proprement dite. La seconde méthode fournit dès la première distillation un produit plus fort qu'on étend d'eau pour la transformer en eau-de-vie.
Ën France on lait particulièrement usage des appareils de E. Adam, de Cellier-Blumentbal, de Dessons et de Laugier dans les distilleries.
L*eau-de-vie provenant de la distillation des vins présente une
couleur jaune, qu'elle doit à la présence d'une matière extractive particulière. Sa saveur parliculioro assez agréable doit être attribuée à la présence de 1 elher acétiijue.
Les eaux-de-vie de grains, de marc, do mélasses possèdent une saveur assez désagréable, qu'elles doivent à la présence d'une huile essentielle &cre que nous étudierons plus loin sous le nom d'alcool amyiîque.
On prépare aux Antilles une eau-de-vie connue sotts le nom de
tafui par la fermentation de la canne à sucre. Le rhum est une
eau-ilo-vie plus forte (ju'on obtient avec la mélasse et l'écume du sirop de canne. Le kirsch se prépare dans les Vosges, en Suisse
ALCOOL. i!i5
et dans quelqiios parties do l'Allemagne au moyen des merises qu'on écrase et qu'on fait fermenter avec leurs noyaux. Le mck des Orientaux est une enu-de-vie très-forte qu'on préipare avec du . . , m ou de la sève du palmier fermentée.
Enfin, en distillant Teau-de-vie sur des substances aromatiques, on obtient des boissons présentant des saveurs variables; le nièpre pu le gin, par exemple, se prépare en ajoutant au moût des baies de genièvre pilécs pendant la fermentation.
§ mo. Les acides exercent sur l'alcool une action remarquable sur laquelle nous devons insister.
L'alcool dissout presque tous les aoides, et de leur réaction mutuelle peuvent résulter trois sortes de produits.
Tantôt il perd la moitié de son eau et se convertit en éther. Cest ainsi qu'agissent les acides sulfurique, phosphorique, etc.
Tanlùl l'acide, [)ar son contact avec Talcool, donne naissance à des composés neutres. C'est ainsi que se comportent les différents acides monobasiques et notamment les acides acétique, butyrique, benzoïque, etc.
Enfin Tacide est-il polybasique, il peut engendrer tout à la fois des composés neutres et des composés acides auxquels on donne le nom û*acides vmiqacs. C'est ainsi qu'agissent les acides sulfurique, phosphorique, etc.
Si l'acide cède facilement de l oxygène, comme les acides chlorique, chromique, etc., l'alcool est détruit et transformé en d'autres produits plus simples.
L'alcool et les acides donnent en outre naissance, par simple mélange, à des résultats trè&H^urieux.
L'acide sulfurique concentré, mêlé avec de l'alcool pur, n'agit sur aucun carbonate neutre; il décompose très-bien, au contraire,, l'acétate de potasse.
L'acide chlorhydrique dissous dans l'alcool n'agit pas sur le carbonate de potasse; il décompose facilement, au contraire, les carbonates de soude, de strontiane et de chaux.
L'acide azotique mîélé d'alcool ne décompose pas le carbonate de potasse; il agit vivement, au contraire, sur ceux de strontiane et de chaux.
Les acides acétique et tartrique dissous dans 1 alcool ne décom* posent aucun carbonate.
ia6 AC1D£ SULFOVINIQUE.
On n'a pu jusqu'à présent donner de ces faits aucune explication
satisfaisante.
L'alcool dissout les hydrates de potasse et de soude; sous l'influence de la chaleur, ralcool s'altère, vers 210 à 220 degrés, de rhydrogène se dégage, tandis qu'il reste un acétate alcalin. L'équation suivante rend compte de cette réaction :
