CHAPITRE XV

MATIÈRES ALBUMINOÎDES

§ i. — Généralités. — § 2. — Etude particulière des matières albuminoîdes. — § 3. — Applications

§ 1. — Généralités

595. Constitution. — On appelle matières albuminoîdes, ou matières protéiques, de nombreuses substances qui existent dans les tissus des animaux el des végétaux. Elles sont beaucoup moins abondantes dans ces derniers. Ces corps possèdent un ensemble de propriétés communes ; toutefois, certaines substances ont des propriétés assez différentes, comme l'albumine du blanc d'œuf et la gélatine.

Leur constitution n'est connue que pour quelques-unes ; elle est fort compliquée. Nous étudierons seulement la constitution de la gélatine et de l'albumine. Elle a été établie. par M. Schutzenberger, après de longues et intéressantes recherches sur l'hydratation qu'éprouvent les matières albuminoîdes, quand on les chauffe en présence d'hydrate de baryum, dans des autoclaves. La gélatine^ par exemple, donne dans ces conditions de l'ammoniaque des acides acétique, carbonique et oxalique et enfin des composés amidés de deux sortes, les leucines et les leucèines.

Les leucines sont des amides-acides dont le plus simple est le glycocolle CH^AzH-.COOH ; ses homologues supérieurs sont Talanine CH2AzH2.CH2.COOH, puis les acides amidobutyrique CH2AzH2.CH2.CH2.COOH, amidovalérique CH2 (AzH2) . (CH2)3 . COOH , amido - caproïque CH2.AzH2.(CH2)4COOH. Ce sont ces leucines que Ton trouve dans le produit de l'hydratation des matières albuminoïdes ; elles y sont d'autant plus abondantes que leur fci n:ule cijt plus simple : le glycocolle y domine.

On trouve encore dans ces produits un corps cristallisé qui semble être une combinaison de glycocolle et d'alanine, c'est la glycalanine.

Les leucéines provenant de l'hydratation de la gélatine sont au nombre de deux : leurs formules sont C*H'02Az et C''H^02Az. M. Schutzenberger représente la formule de laleucine en C^ par le schéma : C2H^ : Az.CH2. COOH.

Lorsqu'au lieu d'opérer entre 160 et 200"*, comme dans les expériences qui viennent d'être rapportées, on opère à 100*", on obtient un dédoublement moins complet : il se forme des glucoprotéines, C"H2"O^Az2 (n variant entre 7 et il). La formule proposée par M. Schutzenberger, pour rendre compte des divers dédoublements qu'éprouve la gélatine, est :

co

C0.CH2.AzH.C'H*.Az/ 1 CO— Az/ \C2H4

\CO.C2H4.AzH.C2H4.AzH.C2H4.COOH .CO.C^H^.AzH.C^Hi.AzH.C^H^.COOH

^CO.CH^.AzH.C^H^.Az/^ 1

A 100" la gélatine fixe de l'eau en donnant de l'acide oxalique, de l'ammoniaque et deuxglucoprotéihes:C^H"0*Az'

§ l! GÉNÉRALITÉS 603

et C^H*^0'*Az-. 8 molécules d'eau prennent part à celte hydratation en se séparant en 8H et 8110 ; la molécule de gélatine se trouve scindée partout où une liaison existait entre Tazote et le carbonyle CO. Chacune de ces liaisons disparaissant, Tazote fixe autant d'atomes d'hydrogène qu'il avait de liaisons avec des groupes CO, et les groupes CO fixent chacun un groupe OH ; il se forme ainsi :

COOH + AzH3 + COOH.CH2.AzH.C^H4.Az>^^,jj4^QQjj

(COOH.C^H^AzH.C^H^.AzH.C^H^COOH

(COOH.C^H^AzH.C^H^.AzH.C^IP.COOH

COOH + AzH3 + j c00H.CH^AzH.C^H^Az<C;"'*C00H

c'est-à-dire

1 molécule deux deux molécules de glacoprotéine en C'.

d'acide rooléeules deux molécules de g^lucoprotéine en C^.

oxalique d'ammoniac

Ces deux glucoprotéines C^H^^O'^Az^ et C«H^604Az2 se dédoublent à leur tour, quand on fait agir la baryte à une température plus élevée en leucine et en leucéine ; par exemple, la glucoprotéine en C^ donne de la leucine en C^ ou glycocoUe et de la leucéine en C^

COOH.CH2.AzH.C-H4.AzH.CWCOOH = = C00H.CH2.AzH' + C2H*.Az.C'H4.COOH

glycocoUe leucéine en G^

V albumine a une constitution analogue, mais plus compliquée. M. Schutzenberger l'a établie d'après les mômes phénomènes d'hydratation sous l'influence de la baryte, soit à 100**, ce qui donne des glucoprotéines, soit entre 160** et 200^, ce qui donne des leucines et des leucéines.

Voici la formule de constitution de l'albumine :