A. — VIN

605. Généralités. — La fermentation est un phénomène général ; elle se produit dans un certain nombre de transformations chimiques qui sont caractérisées par ce fait d'avoir lieu en même temps qu'un être organisé, appelé ferment, se développe, le développement du ferment étant, d'ailleurs, la cause des transformations observées. Ainsi le glucose peut, sous l'influence de divers ferments, tels que saccharomyces cerevisiœ^ pastot^ianus , ellip- .soïdus^ exiguicSy etc., se transformer en alcool et acide carbonique ; c'est la fermentation alcoolique. De même, l'alcool, sous l'influence d'un autre ferment, le mycoderma aceti^ est transformé en acide acétique; c'est la fermentation acétique.

Les liquides fermentes utilisés dans l'alimentation sont les boissons alcooliques, vin, bière, cidre, etc., les alcools et les vinaigres. Nous étudierons donc plus particulièrement la fermentation alcoolique et la fermentation acétique.