Préparation et fermentation du moût

— Lorsque les raisins sont mûrs, mais d'une maturité pas trop* complète (1), on les cueille et on les place dans une grande cuve en chêne ou en ciment hydraulique; la cuve doit, autant que possible, être remplie en un jour ; elle doit donc être proportionnée à l'exploitation. Tantôt on foule le raisin placé tel quel dans la cuve, tantôt on le foule après l'avoir égrappé. Parfois même on ne le foule pas. La fermentation alcoolique ne tarde pas à se

(1) Des raisins complètement mûrs donnent pour les vins routes des vins pen riches en tannin, se conservant mal et sans honquet. Il nVn est pas de ms^me jmur les vins blancs et ponr les vins très liquoreux.

déclarer, et elle est très active au bout de vingt-quatre à trente-six heures; Tacide carbonique se dégage avec une grande abondance.

Pour les vins blancs on presse le raisin blanc ou rouge de façon à obtenir le jus séparé des grappes et des peaux, et on le fait fermenter. Le jus obtenu ainsi n'est pas rouge, la couleur rouge passant de la pellicule du raisin dans le moût à mesure que celui-ci fermente et s'enrichit en alcool. Aussi, pour augmenter le plus possible la couleur des vins rouges, on laisse les grains entiers, ou bien on refoule chaque jour le chapeau qui se forme à la surface de la cuve pour le plonger dans le liquide, ou bien encore k Taide de filets on maintient complètement immergées les grappes écrasées.

Les cuves employées sont tantôt ouvertes, tantôt fermées avec une ouverture qui laisse passer l'acide carbonique. Les cuves ouvertes, plus simples, ont Tinconvénient d'exposer à l'aigrissement le chapeau de la cuve; par contre, elles se prêtent mieux, par suite de l'accès de Tair, au développement de la couleur du vin. Les cuves fermées possèdent une bonde par où l'acide carbonique s'échappe soit librement, soit par une fermeture hydraulique qui permet mieux de se rendre compte de la rapidité du dégagement. Il est aussi indispensable dans les pays chauds de surveiller la température. A partir de 36" une partie du glucose ne se transforme plus en alcool, mais en d'autres produits; il ne faut donc pas que le moût atteigne cette température ; il est même bon de le maintenir au voisinage de 30**. On peut y arriver soit avec des cuves métalliques qui se prêtent mieux au refroidissement par l'air, soit avec un serpentin immergé dans la cuve et que l'on fait parcourir par de l'eau. On règle ainsi beaucoup plus facilement la température. Cette

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disposition est indispensable dans les pays chauds ; sans cela les vins obtenus ne se conservent pas. Dans les pays froids, c'est l'inverse : si la température du moût est de 12 à 13**, la fermentation ne s'établit pas ou àgrand'peine; on chauffe alors le local, ou on verse dans la cuve une portion du moût préalablement chauffée. On prend, d'ailleurs, des précautions pour que la chaleur que dégage la fermentation, quand elle commence, ne se perde que le moins possible; on entoure les cuves de matières mauvaises conductrices, telles que des paillassons, etc.

La fermentation tumultueuse dure de trois à douze jours selon la température et la oomposilion du moût. On décuve quand elle est terminée. On juge du moment convenable soit parce que le dégagement d'acide carbonique a cessé, soit parce que la température baisse, soit parce que la densité du liquide ( 1 ), prise à Taréomètre, ne diminue plus en vingt-quatre heures.

Lorsqu'on veut avoir des vins doux, des vins blancs sucrés, on soutire, au contraire, le vin avant sa complète fermentation, avant la disparition totale du sucre et, pour arrêter cette fermentation, on l'agite à l'air en le transvasant à plusieurs reprises, et on le met dans des tonneaux où l'on a fait brûler du soufre : c'est le muttage ; on mutte aussi les vins par addition d'alcool, de façon à amener la richesse alcoolique à 17 ou 18 0/0 d'alcool ; la fermentation s'arrête. On mutte aussi, mais à tort, avec de l'acide salicylique.

608. Amélioration des moûts. — La chaptalisation consiste à ajouter à un moût provenant de raisins non suffisamment mûrs et, par suite, trop pauvres en

(1) La densité du moût, riche en glucose, est supérieure à celle de Peau; la fermentation transformant le glucose en alcool plus léger que l'eau, la densité diminue continuellement.

glucose, du sucre de canne. 11 est bon, au préalable, de rintervertir avec un peu d'acide larlrique ; cette pratique n'est pas considérée comme une fraude ; elle est même favorisée par l'abolition des droits sur les sucres.

hdi g allisation est une pratique analogue : on ajoute du sucre pour augmenter la richesse alcoolique, mais en même temps on ajoute de l'eau pour diminuer l'acidité.

La substitution du glucose du commerce au sucre de canne n'est pas à conseiller; ce glucose est souvent très impur.

Plâtrage des vins. — Le plâtrage des vins est une opération pratiquée depuis très longtemps dans le Midi de la France, en Espagne et en Italie. Elle consiste à ajouter du plâtre aux raisins, dans la cuve de fermentation, 500 grammes de plâtre pour 100 litres de moût, ou bien à mettre le plâtre dans le vin. Ce procédé clarifie le vin, rend sa coloration rouge plus franche, moins violette ; en même temps, et c'est là le principal avantage, le vin devient beaucoup moins altérable, beaucoup moins propre au développement des micodermes. L'acidité totale du vin ne change pas ; on admet que la crème de tartre contenu dans le vin donne avec le sulfate de calcium, du tartrate de calcium qui se précipite, du sulfate neutre de potassium et de Tacide tartrique libre.

Les vins plâtrés se reconnaissent à l'analyse par la forte proportion de sulfate de potassium que contiennent les cendres et à la présence du sulfate de calcium.

Au point de vue de la santé publique, les avis des hygiénistes ne sont pas absolument identiques. On peut penser que l'usage des vins légèrement plâtrés présente les mêmes inconvénients que celui des eaux séléniteuses qui sont dures et indigestes. Toutefois, comme le plâtrage

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permet de garder facilement des vins qui ne se conserveraient pas seuls, il est toléré dans certaines limites. D'après la loi Brousse (11 janvier 1871) la limite du plâtrage, pour les vins mis en vente, correspond à une teneur de 2 grammes de sulfate de potassium par litre.

Les pratiques du salage et de Talunage sont moins fréquentes; on reconnaît le chlorure de sodium et l'alun par l'analyse des cendres ; les vins naturels renferment très rarement plus de 0*^',1 de chlorure de sodium par litre; la limite légale est de 1 gramme par litre. Parfois le chlorure alcalin des vins provient du déplâtrage : le vin est additionné d'une certaine quantité de chlorure de baryum qui donne du sulfate de baryum qui se précipite et du chlorure de potassium.

Le vin ne renferme au plus que 0'^',02 d'alumine par litre. Dès qu'il en contient plus de 0*^^05, on peut le considérer comme aluné.

609. Clarification et eolla<|es. — On clarifie les vins par la décantation, ou soutirage ^ ou par la filtralion. Celle-ci s'effectue dans de grandes chausses de toile, garnies parfois de pâte de papier. On élimine ainsi une partie des matières en suspension. Pour compléter le dépôt de ces matières, on colle les vins en y ajoutant des matières albuminoïdes, albumine, colle de poisson, gélatine, etc., qui, au contact du tannin contenu dans les vins, se coagulent en entraînant toutes les matières en suspension, sous forme de lies. On peut employer six blancs d'œufs par barriques de 220 litres.

610. Composition des vins. — La composition des vins est très variable; toutefois il existe entre la proportion de ses éléments certaines relations qui per-

mettent, dans la plupart des cas, de reconnaître qu'uD vin est naturel. La composition change avec les crus et, pour un même cru, avec les années; en comparant la composition d'un vin, vendu comme étant d'un cru et d'une récolte déterminés, avec celle que l'on a trouvé pour ce cru et cette année, on pourra reconnaître si le vin est bien celui qui est indiqué : de là, l'intérêt des nombreuses analyses de vins publiées tous les ans et concernant tous les départements. Nous donnons dans le tableau suivant quelques exemples de composition de vins, et plus loin (page 039), les procédés employés pour faire les divers dosages relatifs à ces analyses.

611. Maladies des vins. — Les maladies des vins sont produites par le développement de divers ferments qui transforment l'alcool et les autres matières existant normalement dans le vin en produits nouveaux, acides acétique, lactique, etc., en même temps que le vin perd sa saveur ordinaire. Ces ferments semblent exister normalement dans le moût où ils accompagnent le ferment alcoolique ; mais, lorsque les conditions d'une bonne vinification sont remplies (température, composition du moût convenables, etc.), le ferment alcoolique se développe seul et les autres ferments se trouvent ensuite détruits et éliminés par les traitements que l'on fait subir au vin : soutirage, collage, mutage, etc. Lorsque la fermentation s'est produite dans de mauvaises conditions, ou lorsque le vin a été ensuite mal soigné, collages insuffisants, emplois de tonneaux contaminés, mouillages, etc., ces ferments se développent peu à peu et détruisent les qualités du vin. Les principales maladies sont : l'acescence, la tourne, l'amertume, la pousse et la graisse.

1" Acesce?ice ou maladie des vins piqués. — Cette

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Composition moyenne (1) de quelques vins Français et Etrangers

Origine des rios

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