VINS BLANCS

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Côte-d'Or ....

Gironde

Maine-et-Loiie Saône-et-Loire

Yonne

Alsace

Algérie

Espagne

Grèce

Italie

Vin du Rhin. .

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(1) Ces nombres sont empruntés aux analyses de vins naturels faites par le Laboratoire municipal sur plus de 7.000 échantillons entre 1880 et 1891.

maladie est la plus fréquente : le vin, surtout lorsqu'il est pauvre en alcool et exposé à Tair par de grandes sur faces, comme dans les tonneaux en vidange, peut permettre le développement du micoderma aceti^ qui fixe l'oxygène et change Talcool du vin en acide acétique. Ce ferment se présente en chapelets d'articles légèrement étranglés vers le milieu et dont le diamètre, quelque peu variable, est en moyenne de l/*,5. Sa longueur est à peu près double. Ce ferment est souvent accompagné du mycoderma vint qui forme les fleurs du vin et qui transforme l'alcool en eau et acide carbonique (sans formalion d'acide acétique).

2° Tourne. — La maladie de la tourne est produite par des filaments organisés, très lins, qui produisent un chatoiement, quand on agite le vin en plein soleil ; le vin est trouble, et sa couleur tourne au marron. On trouve dans le vin tourné des acides tartronique, acétique et lactique ; c'est, en général, une maladie des vins ordinaires.

3° Amertume. — Cette maladie est produite par des filaments analogues aux précédents, mais moins fins, plus ramifiés et se recouvrant à la longue d'incrustations de matières colorantes. Cette maladie attaque surtout les grands vins.

A"" Pousse. — Filaments analogues à ceux de la tourne: le vin atteint de cette maladie contient de l'acide acétique et de l'acide propionique.

5"* Graisse. — Maladie attaquant surtout les vins blancs faibles. Elle est produite par des chapelets de petits grains sphériques très petits : le vin devient trouble, filant, huileux.

§ 1. — FERMENTATIONS : LIQUIDES FERMENTES 641

612. Pasteurisation, — Le seul moyen pratique (le prévenir ces maladies et quelquefois de les arrêter au commencement de leur apparition consiste à employer la méthode Pasteur, c'est-à-dire à chauffer les vins entre 55 et 60". L'emploi des antiseptiques, acide borique, acide salicylique, abrastol ou autres doit être rejeté. Pour stériliser les liquides et les objets, il faut, en général, employer une température de 120''; quelques germes résistent, en effet, même à 100". Pour le vin, si l'on atteignait cette température on lui donnerait un goût spécial, un goût de cuit. L'expérience a d'ailleurs montré qu'une température de 55 à 60" était suffisante pour tuer les ferments qui se trouvent dans le vin et qu'elle ne développait pas ce goût de cuit.

Le vin à pasteuriser peut être en bouteilles ou en tonneaux. S'il est en bouteilles il suffit de le placer dans des étuves convenablement réglées entre 55 et 60" et de les y laisser séjourner,jusqu'à ce qu'une bouteille témoin, placée dans les mêmes conditions et munie d'un thermomètre, indique cette tenipérature. Ce procédé n'est applicable qu'en petit et, par conséquent, pour les vins de grand cru, de grande valeur. On ficelle les bouchons sur les bouteilles pour éviter que le bouchon ne parte.

Pour le chauffage des vins en tonneaux il est nécessaire d'employer des appareils plus compliqués et de recevoir le vin échauffé dans des tonneaux ébouillantés, c'est-àdire stérilisés à la vapeur. Les principes du chauffage des vins sont les suivants : Aucune partie du vin ne doit se trouver en contact avec des surfaces portées à une température supérieure à 60" ; toutes les parties du vin doivent être portées à une température comprise entre 55 et 60". Le chauffage doit être opéré en vase clos pour éviter les pertes de gaz, d'alcool ou de bouquet. Le refroi-

dissement doit avoir lieu en vase clos, pour la même raison et pour éviter Toxydation par Tair. D'autre part, les appareils véritablement pratiques sont ceux qui fonctionnent d'une façon continue ; c'est donc par une circulation réglée de vin dans un appareil maintenu à une température constante que Ton réalisera ces diverses conditions de la façon hi plus pratique. Divers appareils ont été décrits ; l'un des plus commodes est celui de Houdart : le vin fourni par un réservoir situé à un étage supérieur circule dans un serpentin plongé dans un bainmarie en forme de thermosiphon. Un robinet gradué avec soin permet de régler le débit du vin d'après les indications du thermomètre. Le bain-marie est chauffé par des becs de gaz munis d'un thermo-régulateur, c'est-àdire que le débit du gaz varie avec la température, augmentant quand celle-ci diminue, et inversement. Avant de pénétrer dans le bain-marie, le serpentin circule dans un échangeur de température où circule aussi le vin sortant du chauffeur; de cette façon ce dernier vin, qui doit être ramené à la température ordinaire avant de sortir de l'appareil, se refroidit en échauffant le vin qui entre; il y a donc en même temps économie de combustible. On construit des appareils de ce genre de diverses grandeurs qui permettent de chauffer de 1.000 à 3.000 litres de vin par heure. Le prix du chauffage est de 0 fr. 70 par 1.000 litres, le prix du gaz étant deO fr. 30 le mètre cube.

613. Traîtement des marcs. — Les marcs additionnés d'eau sucrée tiède et d'un peu d'acide târtrique fournissent par fermentation une boisson appelée vin de marc, de deuxième cuvée, piquette, etc. Ce sont des boissons saines, mais qui ne sauraient être ajoutées à des

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vins, sans fraude. Toutefois, on les emploie très souvent pour cet usage.