C-20Hn {C2H

C^oHu (C^H^O)» 0*0 très faible

Inuline de Taunée — 32

C^oHi7 (C2H-^0)3 0*0 — 32

C20H13 (C^H^O)^ 0*0 très faible.

L'inuline se combine avec les bases alcalines et alcaline-terreuses. En particulier, la combinaison que forme ce corps avec la baryte est insoluble dans un excès dVau de baryte ; on met souvent à profit celte propriété pour purifier Tinuline. M. Chevastelon a trouvé dans les caïeux d'ail une inuline qui difl*ère de Tinuline du dahlia par la propriété d'être soluble dans l'eau froide en toutes proportions. C'est une poudre blanche, amorphe, sans odeur, très hygroscopique, qui fond en se décomposant vers 175". Les acides étendus la transforment aussi en lévulose. Son pouvoir rolatoire est : [a]jj = — 39"*. Cette inuline se combine aussi avec les bases alcalines et alcalinoterreuses. Ces combinaisons sont insolubles dansFalcool; la combinaison barytique est insoluble dans un excès d'eau de baryte.

â87. Amidon. Fécule. — On désigne sous les noms d'amidon et de fécule la matière amylacée que Ton rencontre en abondance dans la plupart des plantes, sous forme de petits globules arrondis, formés de couches concentriques dont le diamètre varie, avec les plantes que l'on considère, entre 2 et 200 millièmes de millimètre. On désigne plus particulièrement, sous le nom de fécule,

iî CHAPITRE VIII. — HYDRATES DE CARBONE

la matière amylacée des pommes de terre et, sous le nom d'amidon, celle des céréales. Certaines fécules ont des noms spéciaux, tels sont Tarrow-root, extraite des racines du maranta, le sagou, extrait de la moelle de divers palmiers, le tapioca, etc.

Le grain d'amidon semble formé de deux substances différentes ayant probablement même composition centésimale : Tamylosc et la granulose; Tamylose constitue la partie la plus résistante aux agents chimiques. Ainsi la granulose est la partie qui se colore en bleu ; c'est elle que la salive dissout lentement, que l'acide chlorhydrique à 1 0/0 attaque.

La formule brute de l'amidon, telle qu'elle résulte de l'analyse élémentaire, correspond à (C^H^^O^)". La détermination de son poids moléculaire, c'est-à-dire de n, n'a pu être faite jusqu'ici d'une façon absolument certaine, et l'on a proposé de nombreuses formules. On a donné à n les valeurs suivantes : 3 (Sullivan) ; 4 (Mylius) ; 6 (Nœgeli) ; 12 (Musculus); 20 ou 30 (Brown).

Sa ou ses fonctions sont aussi assez peu connues ; on a pu cependant obtenir des dérivés qui montrent qu'il jouit plusieurs fois de la fonction alcoolique.

Propriétés physiques, — L'amidon est une poudre blanche, incolore, insipide. Sa densité à 19°, 7 est 1,505. 11 est insoluble dans l'eau, l'alcool, l'éther, etc.

Propriétés chimiques, — L'amidon est inaltérable à l'air. 11 absorbe facilement l'humidité de l'atmosphère. Séché dans le vide à 140% il est anhydre, et sa composition répond alors à la formule indiquée plus haut. Séché dans le vide sec, mais à la température ordinaire, il retient 9,2 0/0 d'eau, ce qui correspond sensiblement à la formule (C^H^^O^)" + nWO, L'amidon exposé à l'air renferme des quantités d'eau, variables avec le degré

hygrométrique de Tair. La proportion d'eau peut atteindre 35 0/0.

L'eau, chaufiee vers 60°, transforme la poudre d'amidon en une masse volumineuse provenant du gonflement considérable de chaque grain, 30 fois le volume primitif environ. Si la quantité d'eau est peu considérable, on obtient ce que l'on appelle l'empois d'amidon. Si la quantité d'eau est plus grande et si on prolonge l'ébuUition, l'amidon est partiellement transformé en une matière soluble, que l'on appelle amidon soluble (1) et qui est analogue à la dextrine par ses propriétés^. Si l'on chauffe l'amidon en présence de l'eau, en vase clos, de façon à atteindre la température do 160**, il se transforme en dextrine qui a la même composition centésimale et dont la formule est aussi mal fixée (2).

Vers 210" l'amidon commence à se décomposer en perdant de Teau ; il fournit un produit, la pyrodextrine, à laquelle on a donné la formule C'^^H'^O^^. C'est une matière brune, insoluble dans l'alcool etl'éther, et donnant avec Teau une solution d'une teinte sépia très intenscv Elle rappelle les composés que Ton obtient avec les sucres dans les mêmes conditions, mais elle est un peu plus stable.

Les inatières oxydantes délrni^enlVtimidon; le bioxydo de manganèse en présence de l'acide sulfurique le trans-

(i; L'amidon soluble a aussi reçu le nom d'amylodextrino. II senil)l(' résulter des travaux do Nfpgeli qu'il existe au moins deux varirU's d'amidon soluble : Tune, amylodextrine I, est color«^e en jaune pnr Tiode; Tautre, amylodextrine II, est colonie en bleu par le même réactif.

DifTérents auteurs en ont obtenu d'antres par l'action des acides ét(Midus (Salomon, Brown et Morris), ou du malt (Lintner et Dull); elles ont toutes un pouvoir rotatoire considérable, et quelques-unes ont des propriétés réductrices.

(2) Elle serait (C«H^°0^)', d'après un travail récent de M. Linebarger qui déterminé son poids moléculaire par l'osmose {Amer. Journ. (3j, 42()}.

APITRE Vllr. HYDRATES DE CARBONE

icide formique et ca acide oxalique. L'acide cndu donne, k la lempéraLure de l'ébullition, 'andes quantités d'acide oxalique. L'acide ^ncentré transforme l'amidoD en plusieurs rés qui peuvent être considérés comme les iques de l'amidon. Ce sont la mononitrine ^0^), la dinitrine C'"H'«0''(AzO»)- qui paraît js deux états isomériques, l'un solubln dans -ique et insoluble dans i'alcool éthéré, l'autre as ces deux liquides, et, enfin, la tétranitrine kO')', qui paraît aussi exister sous deux états s, l'un soluble dans l'alcool, et l'autre insocoi'ps s'obtiennent en dissolvant l'amidon dans .ique et pi-écipitant cette dissolution par l'eau, ne un mélange de mononitrine et de dinitrine, ;ide sulfurique, ce qui donne de la tétranitrine. composés nitrés détonent violemment entre

fi et le brome, agissant en présence de l'oxyde ransformenl d'abord l'amidon en dextrose, puis iuconique C^'H'-O^

)nne une réaction caractéristique très sensible 'objet d'un très grand nombre de travaux; il idon en bleu intense. Cette réaction se produit lution et l'empois d'amidon et avec l'amidon Si l'on cbauffe la matière, elle se décolore et, lissonient, reprend sa couleur primitive, si la ■e n'a pas été trop élevée. On peut reconnaître cette réaction la présence de 1/500 de milliiode. On peut décolorer la liqueur en précipi- Drme de flocons bleus la matière colorante par l'une solution de sulfate de sodium. On désigne n d'iodure d'amidon ce composé bleu. M. Bon-

(lonneau a montré que Tiodure d'amidon, convenablement purifié, était un corps bien défini ayant une composition constante (environ 14 0/0 d'iode). D'après les travaux de W. Mylius, cette teneur est trop faible; elle atteindrait, d'après lui, 18 à 190/0. En outre, une partie de l'iode serait à l'état d'acide iodhydrique. La présence d'un iodure soluble ou d'une petite quantité d'acide iodhydrique serait indispensable, d'après ce savant, pour obtenir avec l'iode le bleuissement de l'amidon ; en Tabsence de ces composés, on n'obtiendrait qu'une coloration jaune. Tous les corps qui détruisent l'acide iodhydrique (sels d'argent, acide iodique, etc.) empêchent le bleuissement de l'amidon. Si on ajoute, au contraire, à la liqueur jaune obtenue par l'action de l'iode pur sur l'amidon, une trace d'un réducteur tel que le protochlorure d'étain, l'acide sulfhydrique, etc., capable de transformer au contact de l'eau un peu d'iode en acide iodhydrique, la coloration bleue se produit aussitôt. La formule deTiodure d'amidon est, d'après Mylius {C^^E^^O'Hfm. Ce composé donne des sels : le composé de baryum a été analysé, et c'est lui qui a conduit à cette formule.

Les acides étendus transforment partiellement l'amidon en amidon soluble, dextrines diverses, maltose et glucose. On peut représenter la formation de ces corps par les formules suivantes : l'amidon, en agissant sur l'eau et fixant une certaine quantité de ce corps, se dédouble en une dextrine et en maltose C^^H'^'^O** :

Amidon Dextrine Maltose

le maltose, en présence des acides étendus, fixe aussi de Teau pour donner du glucose :

acides concenirés agissent sur l'amidon pour • des dérivés que l'on petit considérer comme des

Ainsi, en clinulTant de l'amidon en tubei^ scellés B l'anhydride acétique à 140°, MM. Scluilzen berger idin ont obtenu une Iriacéline C"H"0-{C'H30î)^ 'acide nitrique on a obtenu des dérivés dontil a été jn peu plus haut. Enlin, avec l'acide sulfurique, btenu des composés mal définis C''"H'*'"0^"''(SO*}'.

et Schubert, Monui. fâr Cliem., Yl. 708.) tion de la diastaso sur l'amidon doit être rapprole celle des acides étendus; elle fluidifie l'empois loD en le transformant en substances soluhles. La ie, substance qui se forme dans le grain d'orge si sa germination, peut transformer de grandes tés d'amidon en diverses dexlrines et en maltose. oportion de ce sucre varie avec la température. 50 et 00° les proportions relatives de dextrines et Itose peuvent être représentées par l'équation sui-

:'îH-'«0'0) + 8Il-0-=8(C'511"'0"} + 4(C''IIi"0^).

Amidon Malloac Ue^lrinc

Jessus de 00° la proportion de maltose diminu** iin, au-dessus de 80° la diastase n'agit plus.

alcalis transforment l'amidon; ceUu-ci devient e en donnant des composés que l'on peut préci- )ar l'alcool; purifiés par ce moyen et analysés, ils inné à MM. PfeîfTer et Tollcns la composition KO-» et C^iH^^NaO'". C'est là une nouvelle analogie l'amidon et les alcools.

herche et dosage de l'amidon. — Pour rechercher on, on utilise la réaction si sensible de l'iode, qui

avec ce corps une coloration bleu intense ; cette

réaction se produit aussi bien avec la dissolution d'amidon soluble qu'avec les grains d'amidon ; on remploie constamment dans les recherches de botanique pour caractériser l'amidon dans les tissus des plantes.

On peut aussi se proposer de rechercher la nature de la matière première dont Tamidon a été extrait; dans ce cas, Texamen microscopique de l'amidon donne des renseignements précieux; les grains d'amidon ont, en effet, des formes, des détails de structure et des dimensions moyennes qui varient assez, selon la provenance. En comparant l'amidon que l'on examine avec des types connus, on peut, le plus souvent, reconnaîlre la matière première d'où on l'a tiré. On peut aussi traiter l'amidon par riode et déterminer la quantité de ce corps qui est absorbé par 1 gramme d'amidon. M. Aimé Girard a, en effet, trouvé que l'amidon de diverses provenances absorbe des poids très différents d'iode. Voici les poids d'iode absorbés par 1 gramme d'amidon, d'après ce savant :

Gramme

Fécule de pomme de terre 0,122

Amidon de blé 0,059

— maïs 0,0525

— arrow-root 0,0665

— riz 0,045

— orge 0,071

— seigle 0,0695

— igname 0,098

— marron d'Inde 0,058

Ce procédé peut aussi servir à déterminer la quantité d'amidon que peut fournir une matière première quelconque.

CHIMIE OaOAinQCE. — TOMB II. 2