TT

Pour doser la quantité d'amidon contenue dans une substance, on peut employer diverses méthodes : on peut saccharifier l'amidon et, une fois celte opération terminée, doser le sucre formé par la liqueur de Fehling; on peut aussi déterminer la quantité d'iode absorbée par un poids connu de matière (procédé Girard) ; on peut transformer l'amidon en un dérivé barytique que l'on pèse (procédé Asboth) ; on peut aussi le transformer en amidon soluble et mesurer avec un polarimètre la rotation du plan de polarisation (procédé Baudry). Plusieurs de ces méthodes exigent que l'amidon soit séparé de la dextrine ; pour cela un procédé commode consiste à rendre l'amidon soluble, puis à le précipiter par le tannin ; le précipité est ensuite lavé à l'alcool qui enlève le tannin.

1** Pvoc(hlê par la liqueur de FeJiUng : On fait bouillir l'amidon avec une solution étendue d'acide sulfurique, ou on le traite par une quantité connue d'extrait de malt. Le sucre ainsi produit est dosé par la liqueur de Fohling : 100 parties de sucre correspondent à IOSp'"'' ,6 d'amidon. Dans le cas où, pour produire la transformation, on emploie l'extrait de malt, on détermine, par un dosage effectué sur une quantité de ce corps égale à celle que l'on a employée, la quantité de sucre réducteur due à l'introduction de ce malt.

Lippcrer conseille, pour opérer la transformation en sucre, de chauffer à 150° en vase clos, pendant trois heures, la matière à analyser (2 grammes de matière et 100 grammes d'eau); on lave ensuite, et on filtre jusqu'à ce que les eaux de lavage, traitées par une goutte d'iode, ne se colorent plus en bleu. On ajoute alors au liquide, qui contient Tamidon à l'état soluble, 20 centimètres cubes d'acide chlorhydrique à 22° B., et l'on chauffe pendant trois heures à 100% au réfrigérant ascendant. Après fil-

IratioD et neutralisation, on titre par la liqueur de

Fehling.

2* Le procédé Girard s'applique au cas où l'amidon

provient d'une matière connue ; il convient, en particulier, pour la détermination rapide de l'amidon dans les malières premières que Ton utilise pour la préparation induslrielle de ce corps. Voici comment on opère pour déterminer la quantité d'amidon contenue dans les pommes de terre : on prend 2 kilogrammes de pommes de terre, et de chacune on enlève un fuseau de façon à obtenir 300 à 400 grammes de matière possédant la richesse moyenne du lot à examiner. Cet échantillon est passé dans le moulin-râpe Girard qui en fait une pâte très fine; on en pèse 25 grammes qu'on loge dans un flacon à Témeri de large ouverture, de 600 centimètres cubes de capacité. Sur ces 25 grammes, on verse 50 centimètres cubes d'acide chlorhydrique à 2/1000, et on abandonne la réaction à elle-même pendant deux ou trois heures. Puis, on ajoute 100 centimètres cubes d'une solution de liqueur de Schweitzer (préparée par le procédé Peligot), et on laisse digérer pendant quelques heures, pendant toute une nuit par exemple ; sous l'influence de cette dissolulion ammoniacale d'oxyde de cuivre, l'amidon se gonfle, les grains sont désagrégés. Après un contact suffisant, on sursature par l'acide acétique, la liqueur s'échauffe, et on plonge le flacon dans l'eau courante pour le ramener à la température ordinaire. On ajoute alors de la liqueur normale d'iode (contenant 3,05 d'iode pur et sec et 4 grammes d'iodure de potassium). Dans un essai préliminaire, on opère par 10 centimètres cubes à la fois; cette quantité de liqueur correspond, avec les 25 grammes de pommes de terre employés, à une teneur de 1 0/0. Après chaque addition de 10 centimètres cubes on agite le flacon

, prenant une goutte de la liqueur avec un agitateur, od dépose sur ud papier amidonné. Au début, loutTiode is s'unissant à l'amidon de l'essai, il n'y en a pas en aerté, et le papier ne bleuit pas. Lorsque, après une nivelle addition de 10 centimètres cubes, le papier bleuit, 1 connaît à i 0/0 près la teneur en amidon. On recomence alors sur un second échantillon, que l'on a traité i même temps que le premier et de la même façon, ais on y ajoute de suite autant de fois 10 centimètres ibes que l'on a trouvé de centièmes d'amidon moins un, l'on achève avec une liqueur décime, contenant 10 fois oins d'iode que la précédente; on ajoute 10 centiètres cubes à la fois, eu essayant, chaque fois, une lutte de la liqueur sur le papier amidonné. Dans ce cond essai on arrive à la teneur en amidon à O.I 0/0 ■es. On retranche du résultat trouvé un demi-cen- !me; c'est une correction nécessaire pour tenir compte un peu d'iode qui a été absorbé parles matières albuinoïdes et de celui qui a été nécessaire pour produire bleuissement du papier amidonné.

Ce procédé, dont nous venons de décrire avec détails ipplication b. l'analyse des tubercules do pommes de iTC, s'applique an.ssi bien aux autres matières. 11 faut nlemcnt employer une liqueur iodée d'une richesse (Térenie. Les nombres donnés dans le tableau de . Girard, reproduit un peu plus liant, permettent de luverpour chaque matière le poids d'iode ùemployer; suffira de multiplier le poids d'iode, S^^OS, par le pport du nombre correspondant au nombre O^^lâ^ : la pomme de terre. Ainsi la liqueur normale iode pour l'analyse du marron d'Inde devra contenir

~'Tr\V^ " P'^'' correction de 1/2 0/0 mdi-

quée plus haut variera un peu avec la nature de la matière première à analyser.

Dans le procédé Asboth^ on fait bouillir dans de Teau, pendant une demi-heure, 3 grammes de la matière à analyser; on ajoute une quantité connue de baryte titrée et on précipite par Talcool; on filtre, on lave et, dans les eaux qui ont passé, on dose la baryte restée en solution «par lalcalimétrie). On connaît donc par différence la baryte contenue dans le précipité. Comme celui-ci a pour formule C^^H'^^O^^BaO, d'après Asboth, on déduit le poids de lamidon du poids de baryte fixée dans le précipité. Ce procédé n'est évidemment applicable qu'en l'absence des différents acides capables de donner des précipités insolubles avec la baryte.

Le p/vrédé BaHd7y])erm(}l d'opérer rapidement sur des matières très diverses, céréales, pommes de terre, amidon, etc. On pèse 3'^%32i de matière; on les met dans un ballon de 200 centimètres cubes avec 90 centimètres cubes d'eau et O^'^S d'acide salicylique;on fait bouillir jusqu'à ce que l'amidon soit devenu entièrement soluble 'une demi-heure suffit) ; on ajoute alors 10 centimètres cubes d'eau; on laisse refroidir; oh verse l'"%5 d'ammoniaque et assez d'eau pour compléter exactement 200^""", on filtre et on examine la liqueur au saccharimèlre. Avec le saccharimètre Vivien (100'' de l'échelle correspondent à 10 grammes de saccharose, avec le tube de 400 millimètres de long) le nombre de degrés lu donne le pourcentage de l'amidon sans calcul. Si on emploie le saccharimètre Laurent, la prise d'essai sera de 2'^'",688. Préparation de V amidon, — Dans les laboratoires, pour préparer l'amidon, on fait avec de la farine de blé une pâte épaisse que l'on malaxe sous un courant d'eau; la matière azotée de la farine, le gluten, s'agglomère et

lans les mains de l'opérateur, tandis que les grains Ion sonl entraînés par l'eau. On laisse ce liquide r l'amidoD qu'il tient en suspension ; pour enicglutcn entraîné, on ajoute une petite quantité sûre provenant d'une opération précédente; sous mce de cette eau riche en ferments, le gluten foret se trouve détruit, tandis que l'amidon reste inal- On lave alors l'amidon à l'eau pure, on l'égoutte une toile, puis on l'essore ; la masse est ensuite 1 à l'étuve; elle se concrète par la dessiccation en •s irréguliors clconstilue ce que l'on appelle l'ami- 1 aiguilles.

prépare la fécule de pommes de terre en râpant ci, délayant la pulpe dans l'eau et lavant sur un à l'aide d'un filet d'eau. Les débris de cellules t en partie sur le tamis, tandis que l'amidoQ passe, vige les eaux qui ont traversé le tamis de façon à ;r l'amidon, qui se dépose d'abord, des débris de îs qui ont échappé au tamis et qui restent plus !mps que l'amidon en suspension. L'amidon est [e recueilli, lavé, essoré et séché, sont des procédés analogues que l'on emploie dans strie,

B. Bassorine et analogues. — La bassorioe ne substance qui se rapproche des gommes par ues propriétés, mais elle est insoluble dans l'eau gonfle seulement sous l'influence de ce réactif. Elle icrélée par un cactus.

peut rapprocher de la bassorine lagomme adraganle tée par divers Aslraf/alus de l'Asie-Mineure et de la . La gomme adragante de Smyrne se présente sous i de plaques blanchâtres, semi-traospareotes, pré-

sentant des stries concentriques. Elle se gonfle sous Tinfluence de l'eau.

Diverses substances mucilagineuses, telles que celles que contiennent les graines de coing et de lin, les fleurs, les feuilles et les racines de guimauve, etc., sont des substances peu connues qui semblent voisines des précédentes.

289. Cellulose. — On désigne sous le nom de cellulose une matière assez mal définie au point de vue chimique. Sa composition élémentaire répond à la formule C*^H*^0^, mais il est très probable qu'il existe diverses celluloses, isomériques ou polymériques. Les tissus végétaux sont constitués en grande partie par de la cellulose ; mais, tandis que certains tissus, comme la moelle de sureau, le duvet du cotonnier, représentent une cellulose facilement attaquable par les réactifs, soluble dans le réactif de Schweitzer, la cellulose que Ton peut extraire de la levure de bière, ou celle qui constitue les parties dures du bois ou le noyau de la cerise ne sont pas immédiatement solubles dans le réactif de Schweitzer; il est vrai que, par les traitements convenables qu'on leur fait subir, avec l'intention seulement de les purifier, on peut les dédoubler en celluloses plus simples, plus facilement attaquables.

Quand on veut préparer de la cellulose dans les laboratoires, on utilise surtout le colon, le vieux linge ou, mieux, les papiers àfiltrer pour analyses, lavés aux acides, qui constituent une cellulose très sensiblement pure. C'est donc surtout à la cellulose extraite du papier ou du coton que se rapportent les diverses propriétés que l'on a trouvées pour la cellulose et que nous allons décrire.

Projn^iétés physiques. — La cellulose est blanche.

lie dans tous les liquides, sauf dans une dissolu-

imoniacale d'o\yde de cuivre (réactif de Schweit-

eau précipite la cellulose de cette dissolution sous

gélatineuse. Sa densité est 1,45.

haleur do formation, rapportée au poids molécu-

)2, (e^H'^O^), est de 217 calories.

oriétén chimiques. — La chaleur décompose la

se : on constate, on cliauffant lentement, que la

position commence vers 210°, et qu'il se produit

abord un peu d'acide formique avec dégagement

leur d'eau; puis, le papier brunit, il se dégage

gaz : des carbures d'hydrogène, principalement mène, de l'bydrogène, de l'oxyde de carbone et de

carbonique; diverses vapeurs: acide acétique, métliylique, acétone, goudrons, etc., et il reste [ilièrc noire charbonneuse.

/drogène naissant, fourni par la décomposition à n vase clos de l'acide iodhydrique, transforme la iso en eau ot carbures d'hydrogène saturés, princienl en hydrure de duodécylène C'-H-^.

vjdiine naissant la transforme facilement en acide ne ou bien encore en acide formique, alcalis à la température ordinaire colorent en brun uloso, en paraissant former des combinaisons que décompose; à plus haute température, ils la transnt en acide oxalique.

acides produisent diverses transformations : en ice des acides l'eau s'unit à la cellulose pour donner dratc ou hydrocellulose (CH'^O^j-lI-O. Cette combii, découverte par M. Girard (1), s'obtient en laissant itact pendant douze heures du coton cardé avec de

omptes rendui dt i'Acad. des Se., LXXXl, p. IlOS.

l'acide sulfuriqiie à 45** B., ou en faisant passer de Tacide chlorhydrique humide sur du colon maintenu à 100°. On lave ensuite le coton qui n'a pas changé d'aspect, mais qui, une fois sec, est devenu beaucoup plus friable; il est oxydable lentement à Tair. Avec Tacide sulfurique concentré, ajouté peu à peu de façon à éviter une élévation de température, il se forme une sorte d'empois, et la matière contient de la dextrine. Avec l'acide sulfurique assez concentré on transforme en quelques instants la cellulose en une matière capable de se colorer en bleu par l'iode ; cette matière se forme en particulier dans la fabrication du papier parchemin (V. p. 64), et on admet que c'est elle qui, en servant en quelque sorte d'encollage, agglomère la cellulose non transformée et donne à ce papier la force de résistance remarquable qu'il possède. D'autres substances, le chlorure de zinc, l'acide chlorhydrique concentré, lui font éprouver une modification analogue.

Par l'action prolongée des acides concentrés, on peut transformer la cellulose en cellulose soluble, présentant des propriétés analogues à celles de l'amidon soluble. L'action continuant, la cellulose est transformée en dextrine, puis en deux glucoses fermentescibles, dont l'un est identique au glucose ordinaire.

Avec l'acide sulfurique concentré, on obtient, au bout de quelques jours, des produits noirs mal connus.

L'acide azotique donne des dérivés nitrés très importants étudiés un peu plus loin (V. p. 65).

Un certain nombre d'acides organiques concentrés ou, mieux, d'anhydrides, fournissent avec la cellulose des dérivés que l'on désigne sous le nom de cellulosides : ainsi, en traitant du papier par un mélange d'anhydride acétique et d'acide sulfurique, Franchimont a obtenu un

•c^ni-

liquide dont Teau précipite une matière blanche amorphe, soluble dans Talcool bouillant. Ce corps cristallise par le refroidissement de l'alcool en donnant une matière soluble dans le benzène, dont la formule est C^^H^^O^'. On a obtenu des combinaisons avec les acides acétique, butyrique, benzoïque, stéarique, en chauffant du papier ou du coton avec ces corps vers 180"*.

290. Vasculose. — La vasculose est une matière que Frémy a distinguée de la cellulose, qu'elle accompagne presque toujours. Sa formule est C^^H^^O^. Elle se trouve surtout dans les parties dures des tissus végétaux; elle constitue en grande partie les vaisseaux et les trachées. Elle est abondante dans les bois durs, 34 0/0 dans le buis, les noyaux de fruits, les coquilles de noix, etc. La vasculose se distingue de la cellulose par diverses propriétés. Entre autres, elle est insoluble dans Toxyde de cuivre ammoniacal et dans Tacide sulfurique bi-hydraté:

Pour préparer la vasculose, on épuise la moelle de sureau par les dissolvants neutres, les alcalis étendus, puis par Tacide chlorhydrique faible, à Tébullition. On fait agir ensuite sur la matière ainsi lavée la solution ammoniacale d'oxyde de cuivre, au moins à dix reprises, jusqu'à ce qu'il ne se dissolve plus rien dans ce réactif; on la lave ensuite.

La vasculose n'éprouve aucune altération quand on la fait bouillir avec les acides étendus; elle n'est pas altérée par l'acide sulfurique bi-hydraté, ni par les solutions alcalines bouillantes. Sous pression, vers ISO*", les alcalis attaquent la vasculose. Les agents oxydants l'attaquent facilement.

• Tunieine. — La tunicine, appelée aussi cellu-

§ 3. APPLICATIOiNS Î7

lose a7iùnale^ a été découverte par Schmidt et principalement étudiée par M. Berlhelot. Cette substance se trouve dans le manteau destunicierset des ascidies. Pour obtenir cette matière, on fait bouillir les enveloppes des mollusques tunicions avec de Tacide chlorhydrique étendu, puis avec le même acide concentré; on lave, puis on fait bouillir avec une solution concentrée de potasse caustique. On lave une dernière fois et Ton fait sécher. On obtient ainsi une masse blanche.

La lunicine se colore en jaune au contact de Tiode; maïs, si elle a été préalablement imbibée d'acide sulfurique, elle se colore en bleu. La dissolution ammoniacale d'oxyde de cuivre est à peu près sans action sur la tuniciiie. Elle résiste même à l'action de la potasse en fusion à 220^, et à celle de l'acide chlorhydrique concentré et bouillant. Ces propriétés la distinguent nettement de la cellulose. L'acide sulfurique concentré dissout la tunicinc et, si on fait tomber cette dissolution, goutte à goutte, dans de l'eau bouillante, après une heure d'ébullition, elle est transformée en un glucose.

§3. — Applications

292. Dextrîne, — On prépare industriellement la dextrine par plusieurs procédés. Voici les principaux : le sirop de dextrine se prépare en traitant 1.000 kilogrammes de fécule de pommes de terre par 10 kilogrammes d'extrait de malt, en présence de 800 kilogrammes d'eau; on opère au voisinage de 70*" jusqu'à ce que la matière se soit considérablement éclaircie, la fécule, insoluble, se transformant en dextrine, qui est

soluble; on peut aussi se guider, pour arrêter l'opération, sur la coloration que donne l'iode avec un échantillon prélevé sur la masse. Lorsque la réaction est terminée, on élève la température à lOO"", aussi rapidement que possible, pour arrêter l'action de la diastase et la transformation de la dextrine en glucose. On concentre ensuite la liqueur de façon à l'amener à consistance de sirop.

Le procédé Payen^ modifié par Henzé, donne une dextrine solide, d'un blanc jaunâtre: On délaie 1.000 kilogrammes de fécule dans 300 litres d'eau acidulés par 2 kilogrammes d'acide azotique, oxalique, sulfurique ou chlorliydrique. Le dernier acide fournit une dextrine très blanche [gommelinèe). En Angleterre, on emploie aussi l'acide lactique à l'état de petit-lait (1 partie de petit-lait pour 4 parties de fécule) ; la dextrine obtenue ainsi n'est pas très blanche, mais elle est très épaississante et sans réaction acide; quelque soit, d'ailleurs, l'acide employé, la pâle ainsi obtenue est mise sous forme de gâteaux que l'on sèche à l'air libre, puis que Ton écrase et que l'on dispose en couches d'une faible épaisseur, 3 à 4 centimètres, dans une étuve chauffée vers 80°. Lorsque la dessiccation est complète, la masse est finement pulvérisée et tamisée, puis portée dans une étuve où on la maintient vers 115% pendant deux heures et demie. La masse qui resle alors est de la dextrine commerciale impure, contenant de l'amidon soluble et du glucose; elle se colore par l'iode en rouge plus ou moins violacé ; elle est soluble dans l'eau et possède une réaction acide, prononcée surtout quand on emploie l'acide sulfurique. On peut la purifier, comme il a été dit plus haut, page 4, à l'aide de précipitations par l'alcool.

Le procédé par la chaleur seule donne un produit contenant plus d'amidon que le précédent et d'une couleur

§ 3. — APPLICATIOxNS 29

rousse plus ou moins foncée. Aussi ce dernier procédé est-il moins employé. L'amidon ou la fécule sont chauffés en couches minces dans une étuve ou dans un cylindre muni d'agitateurs, à une température bien réglée, 180** pour Tamidon, 210° pour la fécule. On se sert parfois d'un bain d'huile pour obtenir une température uniforme et constante. Le produit obtenu avec la fécule est désigné sous le nom de le'iogomme (ou parfois leicowe)^ en solution, ce produit est plus épaississant que celui fourni par l'amidon.

Usages. — Ladextrîneestsurtoutemployéepourremplacer la gomme arabique d'un prix beaucoup plus élevé. Elle sert à coller, à apprêter les étoffes; elle est employée comme épaississant dans l'impression des tissus. Elle sert à vernir les cartes, les papiers, etc. On l'utilise aussi en médecine, comme favorisant la formation de la pepsine dans certaines dyspepsies. Elle est très employée en chirurgie pour la confection de bandages inamovibles et d'appareils de contention pour le traitement des fractures.

292 bis. Amidon. — On peut diviser en trois catégories les méthodes employées pour la préparation industrielle de l'amidon : elles utilisent la fermentation, des procédés mécaniques ou des réactions chimiques ; elles varient un peu avec la nature de la matière première employée.

Amidon de blé. — 1° Par fer^meiitation. — Autrefois on perdait tout le gluten ; on réduisait le blé en farine grossière et on la délayait dans de l'eau; on exposait le tout à la fermentation dans de grandes cuves; il se produisait des gaz infects; aussi les usines qui utilisaient ce procédé devaient s'installer loin des villes. La fermentation durait, suivant la saison, de douze à vingt jours ; à la fln, il ne

âge plus aucun gaz, et l'amidon so dépose. Pendanl ipération, le gluten seul a disparu, le son que coule blé broyé doit être ensuite séparé de l'amidon ; ela, la bouillie liquide qui contient en suspension et l'amidon est puisée avec des seaux et versée grands tamis disposés au-dessus de grands réciappelés bornes. L'amidon passe à travers les tamis, est retenu ; on le lave assez fréquemment en verur le tamis des seaux d'eau et en agitant le son à n pour faire partir l'amidon resté adhérent. Le son lli ainsi est utilisé comme engrais ou pour lanourrites bestiaux. On laisse déposer l'amidon dans les i, on décante l'eau, et on le lave à plusieurs reprises; IX appeléesrôij-'ur^s sont mises à part ; elles laissent ! déposer de l'amidon. La bouillie d'amidon qui .u fond des bernes est tamisée à plusieurs reprises s tamis de soie. Puis, les blancs d'amidon sont mis itter dans des paniers doublés de toile et ensuite e aire en plâtre, dans des greniers bien aérés. On )e ces pains avec une bêche après quelque temps, morceaux sonldisposés ensuite sur des plancbelles ées sous un liangar ouvert à tous les vents. Le ;e se termine dans de grandes éluvesoii la tempés'élève jusqu'à 75".

procédé n'est plus guère employé en France que les blés avariés par l'eau de mer. U est plus yé en Allemagne; il a l'avantage de ne pas exiger tériel coûteux, mais il a l'inconvénient de perdre alière précieuse, le gluten, et d'être très insalubre. ^rocédtk mécaniques. — C'est le procédé de labo- ! que nous avons décrit, mais réalisé à l'aide d'api mécaniques. Le blé n'est plus seulement concassé e dans le procédé précédent, il est réduit en farine

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et blulé. On transforme ensuite cette farine en pâte dans un pétrin mécanique tout à fait semblable à ceux qu'utilise la boulangerie. Ces pétrins sont munis de compteurs de tours permettant de faire constamment des pâtes très sensiblement identiques. La pâte doit ensuite attendre quelques heures (plus ou moins, suivantla richesse en gluten) avant d'être lavée. Ce lavage se fait dans des amidonnières dont il existe un grand nombre de types; nous n'en décrirons qu'un : il se compose de deux auges cylindriques en bois C^ , C^

dont une partie est à jour et fermée en T^Tg par une toile métallique n^ 80. Chaque cylindre est muni d'un agitateur formé d'un cylindre cannelé auquel une tige A^ A., imprime un mouvement de rotation autour de 0^ Oo. L'eau arrive par deux tuyaux E percés de trous. On met à la fois dans chaque auge 30 kilogrammes de pâte, et on fait arriver l'eau; la pâte perd peu à peu son amidon, que Teau entraîne, en passant au travers des toiles métalliques, dans des gouttières G^ et G^ qui communiquent avec des bassins de dépôt. L'eau est d'abord très laiteuse, puis elle devient limpide ; l'opération est alors terminée; il reste 6 à 7 kilogrammes de gluten. L'opéralion dure environ trois heures, et l'on emploie un volume d'eau représentant à peu près cinq fois celui de la pâte. L'eau chargée d'amidon est abandonnée à elle-même pendant deux jours, puis décantée ; on peut l'utiliser pour la nourriture des bestiaux. On lave ensuite le dépôt d'amidon avec de l'eau légèrement acidulée par l'acide

rîquc, puis avec de l'eau pure. Lorsque l'amidon est Mre, on le blancliit avec un peu de chlorure de X ou en l'iUeclrolysanl en présence de chlorure de lésium (procédé Hormife). On le lave de nouveau, s essoreuses que l'on emploie pour l'amidon sont à is pleines ; l'amidon est pressé contre le panier, et

se réunit au centre ; on la fait écouler et on introde nouveau de la bouillie d'amidon. Quand l'esso- 3 a reçu une charge complète, on arrête la rotation et niève l'amidon au couteau. On emploie souvent, au d'essoreuse, des appareils à succion : un tissu filtrant lequel on place le lait d'amidon est soutenu par une

métallique disposée en forme de cône ; on fait le au dessous pour forcer l'eau à traverser le filtre. La ition est rapide, et l'on obtient une masse plus comi qu'avec l'essoreuse. La matière est ensuite séchée tuve.

Procédés chimiques. — Ces procédés consistent à |uer le f^hilen qui réunit les grains par des solutions 'S ou alcalines étendues. La solution de soude ne marquer que i° B. On emploie aussi parfois l'ammoue. Les grains sont mis à digérer dans ce liquide lant vingt-quatre à trentf-six heures, puis la matière avec par décantation et tamisée pour la séparer du

Comme solution acide on emploie l'acide sulfu- L' à i 0/0. Les grains séjournent à peu près le même )s dans ce bain , et le reste du traitement es! le même ; emploie souvent en même temps un antiseptique tel le borax ou l'acide fluorhydrique pour empêcher la lenlation. Ces procédés ne sont guère utilisés pour (lés que quand il s'agit de blés avarit's.

viiDo.v DE RIZ. — Le riz renferme de 70 à 750/0 d'ami-

don et de 5 ci 8 0/0 de matières albuminoïdes (1). On le (rompe pendant vingt heures dans une solution de soude à 0®,5 B. ou 1"* B., suivant la teneur du riz en azote (1 mètre cube de solution pour 50 kilogrammes); puis, on remplace cette solution par une autre qu'on laisse séjourner douze heures. Pendant tout ce temps, le riz est tenu en suspension par une injection d'air dans le bain. Le riz passe ensuite à la mouture, et le liquide laiteux qui en résulte pénètre dans des tamis rotatifs qui laissent passer l'amidon. Le reste de l'opération, lavage, essorage, se pratique comme pour l'amidon de blé. On obtient environ 00 0/0 de l'amidon contenu dans le riz, c'est-à-dire environ les 2/3 du poids de riz employé,

Amidon de maïs. — Le grain doit être traité comme le riz par des procédés chimiques. Le maïs renferme environ 65 0/0 d'amidon, 10 0/0 de gluten. L'opération comprend un trempage de huit jours à froid ou de cinq jours à 5<)° dans un bain d'ammoniaque, d'acide sulfureux ou de bisulfite de sodium. Ces substances volatiles exigent lin traitement en vase clos, mais elles présentent l'avantage de pouvoir être récupérées après l'opération. Le grain est ensuite moulu, tamisé, séché, etc. ; il est souvent nécessaire de blanchir l'amidon obtenu.

Amidon de marrons d'Inde. — On a cherché, vers 1860, à extraire l'amidon contenu dans les marrons d'Inde: à cette époque l'amidon s'extrayait des céréales, ce qui avait le double inconvénient d'utiliser une matière pre-

1) Lo (losapp de ces matières azotées, qui a une certaine importance, pane que le traitement du riz est d'autant plus facihi que ces matières sont PII plus petites quantités, se fait par le procédé ordinaire des îiûfilyses organiques (dosage de Tazote : méthode de Kjeldhal). Pour avoir la proportion centésimale de ces composés, on multiplie par 6,25 la proportion centésimale trouvée pour Tazote.

CHIXIB OaOANIQUB. — TOME U. 3

îrc relalivement chère cl d'enlevor à la consomma- 1 un»! quantité assez importaotc do cette matière de imièrc nécessité. Depuis, l'emploi du riz pour la fabrîioo de l'amidon a tué Tinduslrie des marrons d'Iode, xtraction de l'aniidoD se faisait par les procédés cliïjues ordinaires, mais le rendement ne dépassait guère 0/0.

'éculede POMMES DETERRE. — La tcncur des pommes terre en fécule est très variable, entre 12 et 20 0/0. richesse de ces tubercules eh fécule est donc très jorlante à connaître pour le fabricant; on la déterîe le plus souvent par la densité. Le tableau suivant nlre la relation entre la densité et la richesse en ule fl).

^NSITÉ

FÉCLXE

DENSITÉ

VP.C.U.E

DENSITÉ

Fi^icri.E

1,080 1,083 1,0'JO 1.09o l.ltJU 1,105

13,0 lt,9

i.iao

-elle densité se détermine à l'aide de balances : un de pommes de terre, représentant aussi bien que posle la moyenne du tas, est pesé dans un léger panier tallique ; on en prend, en général, u Idlogrammes. On Dge ensnite le panier contenant les pommes de terre

) Ci.'lli.- ili.-nsité et, par suiln, la richossc ea fécule est irhs importante iniiiiitiT pour toutes les applications dos pommes do Icrrc. I.cur ur nutritive, leur vuit'ur induslrii;llc. pour la fiibricalion de In féculo lu l'ttlcool, sont propoi-tiounelles h leur teneur en fécule.

dans Teau, et on détermine la perte de poids qu'il éprouve et qui, exprimée en kilogrammes, est égale au volume, exprimé en litres, des pommes de terre et du panier. On retranche de cette perte de poids la perte de poids due au panier, déterminée une fois pour toutes, et on a le volume des pommes de terre ; en divisant alors leur poids, 5 kilogrammes, par ce volume, on a leur densité.

Los pommes de terre sont lavées et épierrées dans des appareils analogues à ceux qui servent pour les betteraves (Voir Fabricatiœi du sucre ^ tome I, page 608). Les tubercules sont ensuite râpés dans des appareils analogues à ceux qui servent pour cette industrie, mais légèrement modifiés par suite de la résistance moindre des pommes de terre. Un courant entraîne la pulpe hors des râpes et la fait arriver dans une série de tamis tournants garnis de toiles métalliques dont les mailles vont en diminuant; la pulpe reste, et la fécule est entraînée dans des bassins de dépôt; on la sépare des matières terreuses et du sable par lévigation : les matières étrangères, plus denses, se déposent d'abord ; on décante le liquide, qui lient la fécule en suspension, dans des bassins où elle se dépose ensuite. On passe alors la fécule dans des tamis de soie; on Tégoutte dans des essoreuses à paniers pleins, ^lonla fait sécher, 4'abord à la température ordinaire, puis dans des étuves à 50"*. La fécule séchée est écrasée sous des cylindres et vendue sous le nom de fécule sèche ; die contient 18 0/0 d'eau. La pulpe, qui, représente à peu près les 2/3 du poids de la pomme de terre, est utilisée pour la nourriture des bestiaux.

^^oges de Vamidon et de la fécide. — L'amidon a de nombreux usages : il sert dans le collage du papier, l'apprêt des textiles, l'empesage du linge, la fabrication de la

colle pour reliours, de la dextrine, etc. : on remploie sous forme de poudre en parfumerie sous lo nom de poudre de riz, en médecine pour calmer les démangeaisons, dartres, eczémas, etc. Le glycérolé d'amidon est formé de 50 gram. d'amidon et 700 grammes de glycérine. La fécule est utilisée pour dos usages analogues; elle sert aussi pour la préparation du glucose et de la dextrino blanche ; elle est utilisée dans Talimentation ; elle entre dans la préparation des pâtes, tapioca, vermicelle, semoule, gruau, sagou, etc.

Analyse de Vainidon et. de la fécule. — Dans les essais d'amidon et de fécule on dose Teau, les cendres et la matière amylacée. Ijcau se dose par perte de poids de la matière chaufTée à 120"* dans un ballon où Ton fait 1(» vide; on opère sur 10 grammes. Le dosage des cendres se fait aussi sur 10 grammes par incinération dans une capsule de platine tarée. La matière amylacée se dose en faisant digérer à 100* pendant trois heures 10 grammes de matière, 80 centimètres cubes dVau distillée et 1 centimètre cube d'acide sulfurique ; l'amidon est alors transformé en glucose que l'on dose parla liqueur de Fehling. Pour cela, à la solution de glucose obtenue on ajoute de l'eau, de façon à faire un litre de liqueur. Dans une capsule (^n porcelaine, on met 5 centimètres cubes de liqueur de Fehling (correspondant à 0*'%025 de sucre crislallîsable), et on ajoute de la solution de glucose, h l'aide d'une burette graduée, jusqu'à ce que la décoloration soit produite ; le volume V de liqueur de glucose employée contient la glucose qui provient de 0 ^',02365 d'amidon et, par suite, le litre tout entier de cette solution, ou, ce qui revient au même, les 10 grammes de l'essai, en

contenaient \j 0,02365.

1203. Farines. — La mouture des céréales fournil des farines en poudre fine, provenant de la partie centrale des grains et du son formé par la partie ligneuse de Fenveloppe du grain. Le blutage permet de» séparer la farine du son; une farine est dite blutée à n 0/0 lorsque de 100 kilogrammes de grain moulu on a retiré n kilogrammes de son. On blute d'ordinaire à 25 0/0.

Le tableau suivant donne les proportions centésimales moyennes d'amidon, dedextrine, de matières grasses, etc., pour diverses farines.