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Le vinaigre brut est connu depuis les temps les dinitorei : les alchimistes éonnaissaient le vinaigre radical STAHL ebWES- PENDORF firent connaître la manièré:de se prosuren un»acide plus fort, en décomposant les acétates par l'acide 'sulfurique. LorwiTrz, de Saint-Pétersbourg, fut/le premier:qui) ent 298, ‘préparât l'acide acétique hydraté à l’état pur. Depuis fort longtemps on fabrique du vinaigre au moyen du vin; dela bière etide tous les liquides fermentescibles; le moût de:biere etitoutes les liqueurs sucrées peuvent également servir Alafabrication'dw vi-

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DE CHIMIÉ ORGANIQUE. 387 naigre, lorsqu'elles ont d’abord subi la fermentation aléoolique. On a observé de ‘bonne heure que Pacidification des liqueurs spiritueuses est accompagnée d’une élévation de température, et que la richesse du produit en vinaigre est ‘toujours d’autant plus grande que le:mélange employé contient plus d'alcool. De même, on a reconnu bientôt que l’accès de l'air est une: BLEI! an pensable pour que l’acidification ait lieu. REN #7

Mais «omme:les liqueurs fermentées qui dm lé vinaigre ordinaire renferment-:toujours des matières étrangères, que l'influence. de l'air modifie également, de sorte qu’elles acéompagnent dans cet état le produit de Pacidification de l'alcool; on n'avait. jamais réussi à donner une explication scientifique’ du phénomène: On le comparait à la fermentation dujus de raisin; cependant:ces deux phénomènes n’ont aucune analogie; si ce n’est qu'ils s’opèrent l’un:et Fautre spontanément et avee lé concours de l'air. Cette circonstänce a fait adopter le nom de fermentation acide pour désigner.l'effet de l’acidification. Ces opinions pril rent une; direction plus positive par la découverte rémarquablé de J:.DAvY , quiobserva que le noir de platine en contact'avec l’aleool:devient incandescent en donnant naissance à dé Väcidé acétiquessc'est-ce fait qui fournit à DOEBEREINER la clef du dé veloppement:théorique de la transformation de lalcool en: acide acétique. Ge dernier chimiste démontra, en effet, que l'alcool, ‘en absorbant. de loxigène, donne de l’eau et de l'acide acétique sans dégager de l'acide carbonique. En mesurant le volume d’oxigèné absorbé par une quantité déterminée d'alcool, il parvint à prou-ver que les &l&ments de 1:atome d’aleool se combinent avec 4 ao: mes d’oxigerie, de sorte que , la composition de l’acide acétique étant d’ailleurs connue, il était facile d’en conclure qu'il devait se former. 1 atome d'acide acétique et 3 atomes d’eau :

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Nous avons vu plus haut de quelle manière les 4 atomes d ‚0sigène Se ‘distribuent dans cette opération, et quelle est la marche que suit Voxidation des éléments de l'alcool.

Il est cependant nécessaire de donner quelques déve loppements sur le procédé ordinaire de l’acidification, afin de: mon-

trer quel est le meilleur parti qu’on puisse tirer du concours des matières étrangères qui sont actives dans cette opération, et de diriger l'attention vers tout ce qui peut favoriser l'absorption de l’oxigène par l'alcool. L'action elle-même est une combustion lente, que l’on peut comparer à la transformation du bois en ulmine ou en général aux phénomènes de putréfaction que présentent les matières organiques.

L'alcool pur ou étendu d’eau ne s’acidifie pas à l'air, tandis que le vin, la bière ou d’autres liqueurs fermentées qui, outre l'alcool, contiennent des matières organiques étrangères, se décomposent facilement au contact de l'air, à une certaine température. L'alcool étendu subit la même transformation, quand on y ajoute certaines matières organiques, telles que de l'orge germée, du miel, du vin, du marc de raisin , du ferment ou même du vinaigre déjà tout formé. Le rôle que jouent ces matières dans l’acidification consiste donc à mettre l'alcool en état d’absorber de l'oxigène, car, à lui seul, il ne possède pas cette faculté. En con

. siderant l’ensemble des phénomènes, il ne peut pas y avoir le moindre doute à cet égard. L’acidification de l'alcool est absolument du même ordre que l’action qui provoque la formation de lacide sulfurique dans les chambres de plomb ; de la mêmé manière que l’oxigène de l’air est transporté sur l'acide sulfureux par l'interc médiaire du bioxide d'azote, de même aussi les substances organiques, en présence de l'esprit de vin, absorbent: l'oxigène; ete mettent dans un état particulier qui le rend susceptible d’être absorbé par l'alcool. Les essais ingénieux que DE SAUSSURE à publiés récemment sur l’action qu’exercent les substances fermentescentes sur un mélange de gaz hydrogène: et d’oxigène, ER toute espèce de doute à ce sujet.

En effet, ce savant a trouvé qu’en exposant, à une weg convenable, à l’action de ce mélange, du terreau humide, des graines humectées ou des débris de végétaux, il disparaît une certaine quantité de gaz dans les proportions pour former de l’eau ; s’il n’y avait pas eu d'hydrogène, il n’aurait pu se former que des produits de Poxidation des matières organiques: En:remplaçant P’hydrogene par de la vapeur d'alcool, nous aurons toutes les conditions nécessaires pour l’acidification. Les copeaux et la

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sciure de bois humides absorbent l’oxigene de l’air avec rapidité ; peu à peu ils disparaissent (pourrissent), en donnant naissance à de l’acide carbonique et à une matière soluble dans l’eau. Cette propriété d’absorber l’oxigène reste la même, quand on humecte le bois avec de l'esprit de vin ou de l'alcool étendu, mais dans ce cas l’oxigene se porte sur l’alcool et non pas sur le bois, et on obtient ainsi de l'acide acétique. Le noir de platine très divisé se comporte de la même manière avec l’oxigene; il en condense dans ses pores une quantité très considérable, sans qu’il se forme de l’oxide, car, dans le vide, il abandonne de nouveau tout le gaz qu’il avait absorbé. Les éléments des matières organiques se combinent peu à peu avec l’oxigène, taudis que le platine reste intact Gans ces circonstances. Quand on humecte le platine avec de l'alcool étendu, il cède l’oxigène condensé à l'hydrogène de ce dernier , d’où il résulte de l’eau et de l’aldéhyde qui passe à l’état d’acide acétique, en présence d’un excès d’oxigene. En continuant à absorber de l’oxigène, le platine le cède constamment à l'alcool sans éprouver lui-même la plus légère altération; les matières organiques, au contraire, prennent des formes différentes à la température élevée à laquelle l'acidification a lieu; il se produit dans la liqueur chaude, comme dans les eaux thermales, des végétations particulières, qui se déposent en grande quantité au fond des vases, sous forme de masses blanches, gélatineuses, connues sous le nom de générateur ou mère du vinaigre.

Le vin et la bière ne s’acidifient à l'air que lorsqu'ils renferment des matières capables d’en absorber l’oxigène. Le jeune vin, même le plus clarifié, dépose encore pendant plusieurs années de la lie baissière quand on le conserve dans un endroit frais; cette lie provient de l’oxidation de certaines matières azotées qui sont dissoutes dans le vin. Pour peu que la température s'élève, un tel vin se transforme en vinaigre, tant qu’il contient de ces matières qui absorbent l’oxigène. Le vin vieux, qui ne forme plus de dépôt, s'acidifie d'autant moins facilement qu'il contient moins de ces matières étrangères.

La mème chose a lieu pour la bière ; celle qui a fermenté à la température ordinaire, dans des tonneaux, renferme encore une grande quantité de matières azotées oxidables. Mais si on la laisse

fermenter pendant cinq ou six semaines dans un endroit assez frais pour empêcher l’acidification, elle dépose complétement la lie baissiere et perd, par cela même, la faculté de s’acidifier à 1a témpérature ordinaire. Une bière de cette espèce est celle qu’on fabrique en Bavière.

Toutes les matières végétales ou parties de plantes, tous les fruits charnus, pris à l’état frais, se comportent avec Voxigene comme le noir de platine; en présence de l'alcool étendu, ils entretiennent l’acidification, c’est-à-dire, ils absorbent de l’oxigene et le cèdent à l'alcool. | |

L’effet que ces matières organiques produisent dans l’acte de Pacidification a été attribué à une force particulière, à laquelle on a donné le nom de force catalytique; cette force se manifeste, comme On Suppose, par le simple contact de certaines matières, et occasionne des décompositions et des combinaisons nouvelles, sans que ces matières elles-mêmes y prennent une part directe, conime c’est le cas pour les actions chimiques ordinaires. Sans aucun doute, On aurait également déduit la formation de l’acide sulfurique de l'influence de cette force catalytique, si le hasard n’avait pas dévoilé et mis dans son vrai jour le röle que le deutoxide d’azôte joue dans cette action ; en effet, ce gaz se colore en présence de loxigène, et se décolore de nouveau par le contact de l’eau, eh äbandonnant à l'acide sulfureux l’oxigene qu’il avait absorbé.

Ce qui précède Suffira, je pense, pour faire saisir les principes de la fabrication ordinaire du vinaigre.

En petit, on peut se procurér un vinaigre fort et agréable, en exposant, pendant quelques semaines, le mélange suivant à un endroit chaud : 100 parties d’eau, 13 parties d’eau-de-vie, 4 parties dé miel et 1 partie de tartre cru; ou bien : 120 parties d’eau, 12 parties d’eau-de-vie, 3 parties de cassonnade, 1 partie dé tartré cru et '/, partie de levure. |

Pour fahriquer le vinaigre en grand, on se Sert du moüt de bière, qui a déjà subi la fermentation alcoolique, et on l’expose dans des vases ouverts, avec un peu de levure, dans des chambres Chauffées jusqu’à ee que l’acidification soit complète.

Dans les pays vignobles, oh emploie le vin Qui à cotninéncé à s’aigrir ; après y avoir ajouté un peu de vinaigre, On l'abandonne

| ER DE CHIMIE ÖRGANIQUE. 391 hu he: Bili y. 0 Jusluleib (Ur wall PAIE UE "HS à IE SCT dans de grandes cuves ouvertes, remplies de grappes dé raisin, UN SER OÙ DJS TU Ui BD DE HAE DE au VA De femps à autre, on soutire le liquide; de cette manière, les grappes imprégnées de, liqueur alcoolique viennent en contact avec l'air et en absorbent l’oxigene en s’échauffant. En S0utirant

Li AUESSS

et reversant, le mélange alternativenient, l'action se termine extrêmement vite. On renforce le vinaigre à volonté, en ÿ ajöutant plus ou moins d’eau-de-vie. CN, Do |

Le temps nécessaire pour que Vacidification s’accomplisse,