RIT RE

peut être beaucoup abrégé, si l’on observe exaetement toutes les circonstances qui favorisent l’oxidation de l'alcool, à Savoir les conditions de température, l'accès de l'air et la surface étendue du mélange. C’est sur ces principes, dictés par la science, que repose le procédé expéditif que WAGEMANN et SCHUZENBÄCH ont introduit en Allemagne pour la fabrication du vinaigre.

Voici en quoi il consiste : A |

On se procure un mélange de 1 partie d'alcool de 80 centièmes avec 4 à 6 parties d'eau, auquel on ajouté Environ */ıo0o de ferment, de vinaigre, de miel ou de moût de bière. Pour läcescence de ce mélange, on choisit un tonneau ässez élevé ét percé de trous en haut et à la partie moyenne, afin que l'air y puisse circuler librement; après l'avoir bourré de copeaux de hêtre, imbibés préalablement d’un vinaigre très fort, on verse le mélange par-dessus, goute à goutte, de sorte que la surface en Est multipliée à l'infini. Avant de verser le mélangé pour la premiere Fois, on le porte à 24° ou 28°, dès lors sa temperature s'élève très rapidement, dans l'intérieur du tonneau, jusqu'a 38° ou 40°. Si toutes les conditions sont observées, le mélange conservé cette température pendant toute la durée de l'opération. Lorsque la liqueur a enfin traversé le tonneau trois ou quatre fois, tout l'alcool quelle contenait est transformé en acide acétique; l'opération est ‘terminée au bout de vingt-quatre ou trenté-six heures. I1.6st évident que toutes espèces de liquides alcooliqués, particulièrement les vins et les cidres, peuvent être acidifiés dans cet appareil.

Si la quantité d’oxigene, contenue dans l'air, qui circulé dans le tonneau, n’est pas suffisante pour transformer l'alcool en acide acétique, mais seulement pour le convertir en aldéhydé, On perd une portion d’alcool équivalente à la portion d'aldéhydé qui

DIEU OR du.

s'échappe avec l'air, désoxigéné. En distillant le vinaigre obtenu, et chauffant le produit avec de l’hydrate de potasse, on obtient une coloration. brune. qui dénote la présence de Paldehyde. Par cette raison, | aut: avoir soin d’éconduire l’air qui s’est désoxigéné hors du local, au moyen de tuyaux en bois qu'on adapte sur les tonneaux. L’addition de certaines matières aromatiques, d'huiles essentielles et de traces seulement de vinaigre de bois empêchent l’acidification de l'alcool.

Le bon vinaigre de ménage ou de pharmacie doit saturer 30 à 32 grains de carbonate de potasse par once; il renferme dans ce cas 5 pour cent d’acide acétique anhydre et possède une pesanteur spécifique de 1,01 à 1,03.

Quand le vinaigre contient en dissolution des matières organiques étrangères , il éprouve une décomposition continuelle; l’acide acétique disparaît peu à peu, et est remplacé par des matières gélatineuses qui apparaissent, sous forme de pellicules ou de crême floconneuse. Souvent il se forme dans le vinaigre une infinité de vibrions, que l’on peut apercevoir à l’œil nu; ces infusoires naissent en partie déjà pendant l’acte de Pacidification, en partie seulement après, lorsqu'on conserve le vinaigre. On peut en éviter la formation, en recouvrant avec de la mousseline les ouvertures qui laissent arriver l'air à la liqueur acidifiante, De même en portant le vinaigre à l’ébullition, tous ces animalcules périssent. Il arrive quelquefois que le vinaigre est falsifi€ par des acides inorganiques, tels que l'acide sulfurique ou l’acide muriatique ; mais il est facile de découvrir ces fraudes, à l’aide des sels de baryte et de ceux d'argent. Cependant il faut bien remarquer que les diverses espèces de vinaigre renferment en général une petite quantité de sulfates. Dans le vinaigre de vin, on trouve également du tartre, mais les précipités que l’on obtient alors avec les sels d'argent ou de baryte se redissolvent dans l'acide nitrique. D’après KUEHNE, tout vinaigre qui renferme des acides minéraux trouble une dissolution d'émétique. S’il contient des ma- „tieres âcres, telles que du poivre d’Espagne, du bois-gentil ou de la racine de pyrèthre, on en reconnait aussitôt la présence, après ‚ba avoir saturé par un alcali ou bien par du carbonate de chaux.

4 , L'odeur agréable et rafraichissante que pr ésentent les diffé-

DE CHIMIE ORGANIQUE. 393 rentes espèces de vinaigre, provient d’une petite quantité d’ether

acétique. a ; commerce renferment

Les vinaigres qu’on rencontre dans le toujours une certaine quantité de mat ièr es étrangères, qui se trouvaient en dissolution dans le vin ou le moût de bière qui a servi à les fabriquer.

En distillant ces vinaigres, on obtient un produit plus pur qui est exempt de toutes les partiesnon volatiles, avec lesquelles le vinaigre brut était mélangé, mais qui contient moins d’acide que celui-ci.

Pour l'empêcher de prendre une odeur empyreumatique, on le mélange d’abord avec du poussier de charbon avant de le distiller.

Le vinaigre pur est parfaitement limpide et ne s’altere pas pendant qu’on le conserve.

- Le résidu acide de la premiere distillation fournit un acide plus faible quand on le distille une seconde fois. Le vinaigre très étendu peut être concentré par la congélation; mais cette Opération entraîne toujours des pertes considérables.

Le vinaigre que l’on obtient avec l’eau-de-vie et l'eau, au moyen du procédé rapide que nous avons indiqué plus haut, peut pour la pureté être comparé au vinaigre distillé.

Le vinaigre de bois , ou l'acide pyroligneux, s’obtient en grand par la distillation sèche du bois, dans des fourneaux convenablement disposés.

La séparation de l'acide d’avec le goudron et les huiles qui l'accompagnent, s'exécute d’une manière purement mécanique. On obtient ainsi une liqueur brune qui possède une odeur et une sa- “veur fortement empyreumatique; rectifiée dans des vases en verre, elle fournit le vinaigre de bois ou l’acide pyroligneux rectifié.

Le vinaigre de bois rectifié est un liquide un peu plus fluide que le produit brut, jaune brun clair et transparent, son odeur et sa saveur rappellent celles du vinaigre brut, mais elles sont moins désagréables et moins empyreumatiques.

L'un et l’autre se composent essentiellement d’acide acétique et d’eau. Cependant, le produit distillé contient une plus grande quantité d'acide que le vinaigre brut.

"Outre cela, ils renferment de l’'huile empyreumatique, c’est-à-