SUCRES

En désignant par sucre toutes les substances susceptibles d’Cprouver la fermentation vineuse, c’est-à-dire capables de se transformer en alcool et acide carbonique par un mode partieulier de décomposition, il faudra ranger dans cette classe de corps le sucre de canne, le sucre de raisin (sucre de fécule, sucre de miel, sucre de diabètes), le sucre de lait, le sucre incristallisable et une espèce particulière, le sucre de champignon, queWiIGcErs a trouvé dans le blé ergote. |

Sucre de canne.

Formule dans sa combinaison avec l’oxide de plomb : Cie H,, O, PeziGor); à l'état cristallisé : C, H,O, + 2 aq. Composition :

12 at. de carbone = 917,220 — 42,11 22 at. d'hydrogène = 137,274 — 6,37 11 at. d’oxigene == 1100,000 —, 51,59 tab. de sucre à — 2154,494 — 100,00:

Le sucre se trouve en abondance dans la sève de la canne, de l’érable, du tilleul, dans plusieurs navets et patates, dans la racine d’althée, dans le nectaire de plusieurs fleurs, les tubercules du luthyrus tuberosus, etc.

On retire le sucre des sucs de ces différentes plantes, en les abandonnant à la cristallisation après les avoir purifiés et clerifiés par du lait de chaux, du sang, du lait, etc. Le sucre qu’on obtient par un refroidissement rapide dans des formes coniques, est blanc et présente, après le terrage ou le clairçage, une masse

compacte, composée de petits cristaux; c’est le sucre blanc ou sucre

ordinaire. La cristallisation lente produit de grands cristaux bien déterminés, connus sous le nom de sucre candi. Il cristallise en prismes obliques à base carrée, durs et clivables, ou bien en prismes à six pans, irréguliers et terminés par un sommet dièdre ; ces cristaux sont incolores et transparents, quand ils sont purs, et jaunes ou bruns lorsqu'ils sont souillés de matières étrangères ; leur pesanteur spécifique est de 1,6065 ; ils se réduisent facilement en poudre et répandent une lueur dans l'obscurité, quand on les broie. Ils sont inaltérables dans l’air sec ; lorsqu'on les chauffe, ils fondent à 180° d'après PÉLIGOT et à 149 d'après ProusT, en produisant un liquide gluant et incolore qui se prend par le refroidissement en une masse amorphe, transparente (sucre d'orge). Au bout d’un certain temps, celle-ci devient opaque et présente, quand on la casse, les faces de clivages ordinaires des cristaux de sucre.

Le sucre se convertit en caramel à 210° ou 220°, en perdant 3 atomes d’eau; à une température plus élevée, il produit des gaz inflammables, mêlés d’acide carbonique , des huiles pyrogénées, de l’acide acétique et laisse un résidu de charbon égal au quart de son poids (CRUIKSHANK). |

Le sucre de canne se dissout dans le tiers de son poids d’eau froide et en toutes proportions dans l’eau bouillante. Une dissolution saturée à 110° se prend par le refroidissement en une masse blanche solide, composée de petits cristaux agglomérés ; une dissolution saturée à froid est visqueuse et tenace. Lorsqu'on maintient une dissolution semblable, pendant un certain temps, à une température voisine de son point d’Ehullition, elle perd la pro:

DE CHIMIE ORGANIQUE. 485 priété de cristalliser (sirop). L’Ebullition des sirops concentrés est accompagnée d’un certain bruit, que produisent les bulles de vapeurs en éclatant à la surface. On peut subitement rendre très fluide un sirop visqueux et bouillant en y ajoutant ‘/,, de son poids d’acide oxalique, citrique ou malique. Il perd par la la propriété de cristalliser, sans qu’il soit possible de la lui rendre en le traitant par des alcalis ; cependant on ne lui enlève pas ainsi la propriété de fermenter.

A l’aide de la chaleur, l'acide sulfurique étendu transforme le sucre de canne en sucre de raisin, d'après KıRCHHOF et PELOUZE. L’acide tartrique lui fait subir la même transformation, d’après GUIBOURT.

Le sucre se dissout dans l’acide sulfurique concentré, en lui communiquant une couleur brune; lorsqu'on neutralise l'excès d'acide par de la craie, il reste dans la dissolution une combinaison d’acide sulfurique, qui, par l’évaporation, se charbonne et dégage de l’acide sulfureux (BRACONNOT); il se forme alors de l'acide sulfosaccharique (PELIGOT), et une matière brune qui possède des propriétés acides.

Le sucre blanc ordinaire, humecté avec de l'acide sulfurique concentré, ne tarde pas à s’échauffer considérablement, en dégageant de l'acide sulfureux et de l'acide formique. Il se convertit alors en une bouillie noire qui, lavée avec de l’eau, laisse une poudre de l’aspect du noir de fumée.

Quand on fait bouillir une dissolution de sucre dans de l'acide sulfurique très étendu d’eau, au contact de l'air, il y a absorption d’oxigene et formation d'acide formique; il se produit en outre une matière brune et insoluble dans l’eau, identique, d’après MALAGUTI, avec le corps brun qui se forme par la putréfaction du ligneux, et que l’on désigne par ulmine, humine ou acide ulmique (géine, acide géique de BERZELIUS).

En soumettant à la distillation un mélange de 1 partie de sucre, 2 parties d’acide sulfurique et de 4 parties d’eau , il passe de l'acide formique pur, tandis qu’il reste dans Ja cornue une masse brune charbonneuse. Dans cette décomposition, l'acide formique se produit sans le concours de l’oxigène de Fair.

L’acide chlorhydrique dissout facilement le sucre et le trans-

forme à l’aide de la chaleur en une pâte noire épaisse qui, lavée avec de l’eau, présente une poudre légère, d'une couleur brun noir.

L’aeide nitrique le convertit en acide saccharique, acide oxalique et acide carbonique. 100 parties de sucre produisent, d’après ERUIKSHANK, 54, d’après THENARD, 67 parties d'acide oxälique.

Un sirop de sucre mélangé avec de l'acide arsénique devient rose après quelques heures ; plus tard il devient pourpre, enfin brun ; à cette époque, on remarque une odeur prononcée d'acide acétique; ni les acides ni les alcalis n’alterent cette couleur. Si l’on précipite tout l'acide arsénique par l'hydrogène sulfuré, on obtient une liqueur jaune pâle, d’une saveur douce et qui n'est pas précipitée par lacétate de plomb (ELSNER).

Le sucre de canne dissout le carbonate de cuivre et le vertde-gris ; ces dissolutions sont vertes et ne sont pas précipitées par les alcalis. Les sels de cuivre et de sesquioxide de fer perdent la propriété d’être précipités par les alcalis quand leurs dissolutions sont mélangées avec du sucre (H. Rose). L’hydrate de deutoxide de cuivre ne se dissout pas dans une solution de sucre pure; mais quand on ajoute un alcali soluble, il s’y dissout et communique une couleur violette à la dissolution (PELIGOT). Par la Chaleur, toutes ces dissolutions abandonnent le cuivre, qui se précipite à l’état métallique ou à l’état d’hydrate de protoxide ; ce dernier est ou pur ou mélangé avec une matière brune soluble dans lammoniaque; la liqueur surnageante renferme, d’après WOEHLER, de l’acide formique.

Une solution de bichromate de potasse, chauffée avec du sucre, se décolore bientôt en précipitant de l’hydrate d’oxide de chrome. L’hydrate de peroxide de fer se réduit en partie en protoxide en prenant une couleur puce, lorsqu’on le chauffe assez longtemps avec une solution sucrée.

Lorsqu'on chauffe une dissolution de sucre avec du nitrate d'argent, il se précipite une poudre noire; les deutochlorures de mercure et de cuivre se réduisent à l’état de protochlorures; le protochlorure d’or est précipité à l’état métallique.

Une dissolution de sucre est décomposée par un courant de chlore; il se forme; alors de l'acide chlorhydrique et un acide

incristallisable (acide malique? CHENEvix). Cette décomposition est loin d’être complète, car les différentes espèces de sucre n’absorbent le chlore humide et gazeux que fort lentement, et se convertissent, en dégageant de l'acide carbonique, en une matière brune qui retient de l'acide chlorhydrique (PRIEST- LEY, BouILLON LAGRANGE). Le chlore see n’exerce aucune action sur le sucre sec (J. L.).

Le sucre est nutritif s’il est accompagné d’autres aliments; mais comme il ne contient pas d'azote, il ne peut à lui seul entretenir la vie (MAGENDIE). Une dissolution de sucre, en confact avec dé l'estomac de veaü, $e change entièrement eh acide lactique (FREMY).

Bior a remarqué qu’en faisänt traverser une dissolution de sucre par üñ rayon de lumière poläris6e; on observe, dans le plan de polarisation, une série de nuanees du spectre solaire, quand on imprime à ce plan un mouvement de rotation de gauche à droite.

Le sucre de canne forme des combinaisons salines avec les aleälis, Poxide de plomb et le sel marin. Faute d’un meilleur nom, on aväit appelé ces combinaisons des saecharates; mais celte dénomination ferait ranger le sucre dans la elasse des acides, dont il ne partage aucune propriété. Il faudrait, en suivant celle nomenclatüre, ranger aussi parmi {es acides un corps qui-est évidemment ne des basés les plus puissantes, savoir l’oxide de méthyle, par la raison qu'il formé une combinaison cristallisée avec la bäryte et avec Te chlôrare de caleium.

TI se diééout dans 80 parties d'atcoolbouillant, très. peu dans l'al60! froïd, ét dans 4 parties d'alcool d’une pesanteur spécifique de 0,830 ; l’ether Te précipite de ces dissolutions.

Combinaisons du sicre ‘de ’canne ‘avec les “bases ou bases sucrées.

On connait depuis fort longtemps la propriété queipossède le sucre de se éombinér avéc lés alcalis' et avec iquelques'oxides métalliques, et de dissoudre, par ‘exemple , surie “beaucoup plus grande quantité de chaux que l'eau pure n’en°dissout. BERZÉ-

crus et PÉLIGOT ont déterminé la compôsition de la combinaison avec l’oxide de plomb, et PELIGOT celle avec la baryte et la chaux.

Dans ses combinaisons avec les bases, le sucre cristallise perd de l'eau, qui est remplacée par 1 équivalent d’oxide métallique ou de chlorure de sodium. Les formules suivantes représentent ces combinaisons :

C,, H,, O, + 2 aq. sucre de canne cristallise

C,, H,, O, + rs combinaison de baryte 6: De Here en id, de chaux C,H, O, + 2PbO id. de plomb : 3 aq. ; 2 C,, 4,, O, + NaCı, id. de chlor.desodium.

Les combinaisons alcalines du sucre dissolvent plusieurs oxides métalliques, lorsqu’on y ajoute un excès de sucre; elles forment probablement avec eux des combinaisons doubles, mais on n'est pas parvenu à les obtenir à l’état cristallisé. Les dissolutions des sels alcalins possèdent une forte réaction alcaline ; elles absorbent avec rapidité l’acide carbonique de l'air, tandis qu'une certaine quantité de sucre est mise en liberté et communique une sayeur douce à la combinaison. A l’état sec, ces composés se conservent sans altération. Un excès d’alcali paraît faciliter la décomposition de leurs dissolutions quand on les conserve. BrA- CONNOT observa qu'une dissolution de chaux sucrée, conservée pendant quatre ans dans un flacon qui ne bouchait pas hermétiquement, avait déposé un précipité blanc formé de carbonate, d’oxalate et d’un autre sel de chaux qui contenait un acide non cristallisable, très acide et donnant avec les sels de plomb et l’eau de chaux un précipité soluble dans un excès de l'acide. Le liquide d’où s'étaient déposés ces seis de chaux renfermait encore du sucre incristallisable et une matière particulière combinée avec de la chaux; celle-ci se précipite en masse visqueuse quand on y ajoute de l'alcool ; l'acide sulfurique produit dans la

mème liqueur un précipité de sulfate de chaux, en dégageant de l’acide acétique.

Une dissolution de sucre de canne, chauffée à l'ébullition avec de la potasse caustique en excès, se change peu à peu en sucre de raisin, qui lui-même se transforme, par l’action de Valcali, en acide kalisaccharique (PELIGOT).

Le sucre en poudre absorbe le gaz ammoniac sec et se convertit en une masse flexible, compacte et cristalline à sa surface et répandant une forte odeur d’ammoniaque (BERZELIUS).

L’indigo bleu en contact avec du sucre en dissolution et de la potasse, ou de la soude caustique en excès, cède facilement une partie de son oxigène au sucre et se change en indigo désoxigéné et blanc, qui se dissout. Le sucre se transforme par là en acide formique (WOEHLER).

Combinaison de sucre et de chaux. — Formule : Co His Os — TS è (PELIGOT).

En abandonnant à une chaleur modérée une dissolution de sucre avec de l’hydrate de chaux, on obtient une liqueur amère et alcaline qui pour 100 parties de sucre renferme, d’après DANIELL, 50 parties de chaux et 56 d’après Osann. Une dissolution de cette combinaison de sucre et de chaux portée à l'ébullition, se trouble d’abord, puis se prend en bouillie gélatineuse, semblable à de l’empois ou à l’albumine modifiée par la chaleur , et redevient liquide par le refroidissement (LOWITZ, OsANN).

Le précipité est une combinaison d’équivalents égaux de chaux et de sucre, renfermant 14 pour cent de chaux. On l’oblient par des lavages à l’eau bouillante, dans laquelle elle est insoluble. On peut aussi l'obtenir en précipitant par l'alcool la dissolution de chaux qui contient un excès de sucre.

La dissolution de la combinaison de chaux avec le sucre, exposée à l'air, dépose des rhomboedres réguliers et aigus de carbonate de chaux bydraté (PELOUZE).

Combinaison de sucre el de baryte. — Formule : C, H,, O,

+ ol

En mélangeant ensemble une dissolution de 1 partie de baryte dans 3 parties d’eau avec une dissolution de 2 parties de sucre dans 4 parties d’eau, on obtient, au bout de peu de temps, une bouillie cristalline qui augmente encore quand on expose le mélange à une légère chaleur. On lave la masse à l'eau froide, en ayant soin d'éviter le contact de lacide carbonique ; la combinaison sèche se présente sous forme de petits cristaux brillants, lamelleux, blancs, analogues à l'acide borique.

La dissolution de ces cristaux possède une réaction et une saveur alcalines ; l'acide carbonique, ainsi que les autres acides, lui réndent sa saveur douce, en neutralisant la base et mettant le sucre en liberté. |

En analysant cette combinaison, PÉLIGOT trouva 98,1 de carbone, 4,14 d'hydrogène et 31 pour cent de baryté ; n’ayant päs tenu compte de la quantité de carbone (‘/,.) qui, après la com-

bustion, reste combinée à la baryte, il arriva à Ja foriuté :

Le Es O, + Ba O

Si l’on fait cette correction, son analyse correspond très exäctement à la formule :

Cie Elle O; À Ba ©

qui est aussi beaucoup plus probable. D’après la première, le sucre se combinerait à la baryte sans perdre de l’eau; d’après celle-ci, 1 équivalent d’eau y serait remplacé par 1 équivalent de baryte.

Combinaison de sucre et d’oxide de plomb. — F ormMule : Ei Hs O, +2 Pb O (PELIGOT).

Une dissolution bouillante de sucre dissout l’oxide dé plomb, et dépose un précipité blanc qu’on obtient parfaitement pur, en le lavant avec de l’eau bouillante et le séchant. La liqueur qui lui a donné naissance renferme une combinaison soluble de sucre et d’oxide de plomb.

Un mélange d’une dissolution concentrée de sucre de canne et d’acétate de plomb ammoniacal dépose un précipité gelatineux .

DE CHIMIE ORGANIQUE. 491 qu'on lave à l’eau froide et qu’on dissout ensuite dans Peau bouillante. En abandonnant cette nouvelle dissolution dans un flacon bouché, on voit, au bout de quelques jours, le sel qu'on veut produire se précipiter peu à peu sous forme de cristaux blancs et mamelonnes. Pour l'obtenir pur, on n’a qu’à le laver à l’eau froide, puis le dessécher dans le vide ou dans une boîte contenant de la chaux vive.

D'après BERZELIUS, la formule C,, Hs O5 + 2 Pb O exprime la composition de cette combinaison ; il a obtenu par l’analyse 58,26 pour cent d'acide de plomb, c’est 0,59 pour cent de plus que n’exige la formule. PELIGOT démontra plus tard par des expériences, qui paraissent être décisives, que cette matière séchée à 100-120 renferme 59 pour cent d’oxide de plomb et les autres éléments dans des proportions correspondant exactement à la formule C,, H,, O, +2 Pb O. |

Combinaison de sucre avec le chlorure de sodium. — Forbu: © CH Ori Les

On obtient cette combinaison en faisant évaporer spontanément dans l'ait sec une dissolution de 1 partie de sel marin et de 4 parties de sucre; les premiers cristaux qui se déposent sont du sucre candi ; la dissolution décantée à plusieurs reprises, finit par donner le composé en question; il eristallise en dernier. Les cristaux ont une saveur douce et salée en même temps et tombent en déliquescence à l'air humide.

| (PELIGOT).

Sucre de raisin.

Synonymes : Glucose (Dumas), sucre de diabetes, de raisin, d’amidon, de fruits.

Formule : C,. Hey Ou.

Composition :

12 at. de carbone — 917,220 — 36,80 28 at. d'hydrogène 174,713 — 7,01 14 at. d’oxigene 1400,000 — 56,19

in

1 at. de sucre de raisin — 2491,933 — 100,60

La saveur douce que possedent les raisins, la plupart des fruits acides, le miel, etc., provient de cette espèce de sucre.

Le sucre de raisin est en outre un produit de transformation et de décomposition de plusieurs autres substances. Ainsi, par exemple, le sucre de canne, l'amidon (Lowrrz), le ligneux (BRA- CONNOT), le sucre de lait (VOGEL), fournissent du sucre de raisin quand on les traite par des acides étendus ; l’'amidon en donne, d’après DE SAUSSURE, par la décomposition spontanée, et, d'après KiRcHHOF, par la réaction du gluten et de l'orge germee. Il se trouve tout formé dans l’urine des individus affectés du diabètes mellitique.

Pour obtenir le sucre contenu dans les raisins mürs, on neutralise par de la craie le jus exprimé; après l’avoir clarifié avec du blanc d'œuf, on l’évapore jusqu’à cristallisation.

Pour Pextraire du miel et des raisins secs, on pile ceux-ci, on les traite à froid par lalcool concentré pour extraire et séparer le sucre incristallisable qui s’y dissout, on exprime fortement le résidu, on le redissout dans l’eau pour le neutraliser par de la craie, ei, après avoir clarifié avec du blanc d’œuf, on évapore jusqu’à cristallisation. Le miel frais paraît renfermer le sucre de raisin dans un élat particulier. Dans les ruches même, il est contenu sous la forme d’un liquide sirupeux transparent, et peut être tiré en longs fils, propriété qu’il ne perd pas quand on le conserve dans un endroit sec ; lorsqu’on le sépare de la cire, en le faisant fondre dans l’eau, on obtient une liqueur étendue, qui, après quelques jours, se prend en masse cristalline; celle-ci possède plus de consistance que le miel même, quoiqu’elle renferme le quart de son volume d’eau de plus. Les parties solides de cette masse sont du sucre de raisin.

On le retire de Purine des diabétiques, en évaporant celle-ci à un feu modéré, jusqu’à ce qu’elle cristallise. On lave les cristaux sur un filtre avec de l'alcool froid, et après avoir repris le résidu blanc par l’eau, on le soumet à de nouvelles eristallisations.

Pour convertir le sucre de lait en sucre de raisin, on dissout 100 parties du premier dans 400 parties d’eau, on ajoute au mélange 2 parties d'acide sulfurique, et on expose le tout à une femperature voisine de l’ébullition, pendant trois ou quatre

DE CHIMIE OKGANIQUE. 493 heures. On traite ensuite la liqueur par de la baryte ou de la chaux, pour séparer l'acide sulfurique, et on évapore la liqueur filtrée jusqu’à consistance sirupeuse ; le sucre de raisin cristallise au bout de quelques jours.

Préptration du sucre de raisin au moyen de l’amidon.

1° Par l'acide sulfurique. Pour préparer le sucre de raisin avec de Pamidon, on fait bouillir 1 partie de fécule de pommes de terre avec ‘/,4, à ‘/,, d'acide sulfurique et 4 parties d’eau, pendant trente-six à quarante heures, en ayant soin de renouveler l'eau qui s’évapore. A une pression plus forte, et si l'on élève la température du liquide, la transformation peut s’effectuer plus rapidement et avec une quantité d’acide sulfurique moins considérable. Lorsqu'on fait couler lentement une bouillie liquide de fécule dans l'acide sulfurique étendu d’eau et bouillant, l’amidon perd très vite la consistance d’empois qu’elle prend au premier moment, et, si l'on opère sur de grandes masses, le contact seul de dix à douze heures suffit pour opérer la transformation de la fécule en sucre de raisin, sans qu'il soit nécessaire de prolonger l'ébullition, pourvu qu'on prenne garde que le mélange ne se refroidisse pas trop rapidement.

2° Par l'orge germee. L’empois d’amidon perd bientôt sa consistance gélatineuse quand on l’arrose avec un extrait d'orge germée ; il se réduit alors en un liquide assez fluide, et, si l'orge est en quantité suffisante, il se trouve entièrement transformé, au bout de quelques heures, en sucre de raisin, pourvu qu’on maintienne le mélange à une température de 70° à 75°. 6 parties d'orge germée produisent en moyenne 25 parties de sucre de raisin. Du moment que la liqueur ne bleuit plus par liode et n'est plus précipitée ni par l’acétate de plomb ni par l'alcool, on peut être certain que toute la fécule est convertie en sucre de raisin.

Pour préparer le sucre de raisin au moyen du ligneux, on prend 12 parties de chiffons de linge ou de papier coupé en petits morceaux, on les mêle intimement et peu à peu avec 17 parties d'acide sulfurique concentré (BRACONNOT), ou, ce qui vaut

404 PRAÎTÉ

mieux, avec 5 parties d’acide sulfurique et 1 partie d'eau (VOGEL). Dans cette opération, il faut éviter ayec soin toute éléyation de température. Après vingt-quatre heures de repos, on dissout la masse poisseuse dans beaucoup d’eau, et on la fait bouillir pendant dix heures; ensuite on neutralise par de la craie, on filtre, et après avoir évaporé jusqu'à consistance sirupeuse, on abandonne le résidu à la cristallisation.

D'après BRUNNER , 100 parties de fécule produisent 104 à 106 parties de sucre de raisin cristallisé. Selon DE SAUSSURE, elles en donnent 110. On obtient, suivant BRACONNOT, de 100 parties de chiffons de linge, 114 parties de sucre, et même 115,70 parties, comme l'indique GUÉRIN.

D’après le calcul, 100 parties de fécule, en se combinant avec 4 atomes d’eau, devraient produire 122,03 parties de sucre de raisin cristallise.

En comparant la composition de l’amidon, du sucre de lait, du ligneux et du sucre de canne à celle du sucre de raisin, on remarque facilement que toutes ces matières renferment la même proportion de carbone, combiné à de l’oxigène et à de l'hydrogène, dans le rapport des éléments de l’eau, ces derniers dans des proportions différentes; le sucre de raisin en renferme le plus. On obtient exactement la composition du suere de raisin cristallisé, en ajoutant 6 atomes d'eau aux éléments du ligneux, 4 atomes à l'amidon, 3 atomes au sucre de canne et 2 atomes au sucre de lait eristallise.

De quelle manière l'orge germée agil-elle dans la transformation de l’amidon.en sucre de raisin ? C’est là une question qui est encore à résoudre. Quant à Paction de l'acide sulfurique sur le même corps, elle paraît être tout à fait analogue à la formation de P&ther par la décomposition du bisulfate d’oxide d’éthyle. Du moins, l’amidon et l’acide sulfurique forment ensemble une combinaison cristalline, d'après DE SAUSSURE, et une combinaison sommeuse, suivant GUERIN ; ces deux combinaisons sont neutres, et se décomposent par l’ébullition en sucre de raisin et acide sulfurique libre. Le ligneux se comporte d’une manière tout analogue. .

Avant de passer à l'état de sucre de raisin, l’amidon se con-

HE CHIMIE ORGANIQUE. 495 vertit en un corps gommeux qui, par l'action de l'iode, prend une teinte rouge de vin. PAYEN et PERSOZ lui ont donné le nom de dextrine, parce qu'il a la propriété de dévier à droite les rayons de lumière polarisée.

Erkmy a observé que, dans la transformation de l’amidon en suere de raisin, on obtient toujours une quantité variable de mannite.

Il paraît que la quantité de sucre de raisin, qu’on trouve dans

l'urine des diabétiques, est en rapport direct avec les aliments amvylacés, tels que le pain, que le malade a introduits dans l’estomac. Cependant, comme la gélatine animale, traitée par l’acide sulfurique, produit, d’après les expériences de GERHARDT, du sucre fermentescible, on a tout lieu de soupconner que certaines parties de l’économie peuvent également prendre part à cette saccharification.

- Le sucre de raisin cristallise d’une dissolution alcoolique en tables carrées ou en cubes durs et transparents (DE SAUSSURE). Une dissolution aqueuse et concentrée se prend en une masse spongieuse, composée de petits grains cristallins. Souvent, lorsqu'on veut faire cristalliser de grandes quantités de sirop pas trop concentré, il s’y dépose des masses hémisphériques, dures, composées d’aiguilles concentriques. Sa pesanteur spécifique est de 1,386 (GUERIN).

Le sucre de raisin est moins soluble et se dissout moins vite dans l’eau que le sucre de canne ; pris à l’état de dissolution, il est plus sucré qu'à l'état sec. Il faut 2 ‘/, parties de sucre de raisin pour communiquer à un même volume d’eau le même degré de douceur que lui donne 1 partie de sucre de canne.

A 100°, il fond en perdant 2 atomes — 9 pour cent d'eau; il passe à l’état de caramel quand on le chauffe au-delà de 140°.

Le sucre obtenu par l’action de l'orge germée sur la fécule, devient mou à 60°, pâteux à 70°, el sirupeux entre 90° et 100°, en perdant 9,8 pour cent d’eau (GUERIN).

Le sucre de raisin est soluble dans 1 */, partie d'eau froide, et en toutes proportions dans l'eau bouillante ; le sirop qu'il forme n’a pas la même consistance que celui du sucre de canne.

Il est très soluble dans l'alcool froid ; à 25° C., il se dissout

496 PRAITE

dans 8 parties d’alcool de 85 centièmes et dans 20 parties d’alcool absolu. Presque tout le sucre se dépose par le refroidissement d’une dissolution bouillante, en grains cristallins qui renferment de l'alcool en combinaison chimique.

Nous avons vu plus haut qu’un rayon de lumière polarisée, qui traverse une dissolution de sucre de canne, produit, dans le plan de polarisation, une suite d’anneaux colorés, quand on donne à celui-ci un mouvement de rotation de gauche à droite. Le sucre de canne rendu incristallisable et le sucre du jus de raisin produisent le même phénomène par la rotation de droite à gauche ; le sucre de raisin cristallisé, le sucre de fécule et le sucre de diabêtes se comportent de même, avec la différence néanmoins que les couleurs sont moins intenses. Cette propriété caractéristique n’est nullement altérée, lors même qu’on opère sur du sucre deraisin, de fécule ou de diabètes, qui a déjà subi un commencement de fermentation ; il n’en est pas de même avec le sucre de canne. Quand ce dernier s’est mis à fermenter, les couleurs ne sont plus visibles par la rotation de gauche à droite, mais elles reparaissent lorsqu'on imprime au plan de polarisation un mouvement de droite à gauche (Bıor).

Les réactions que le sucre de raisin présente avec les acides et les alcalis, le distinguent essentiellement du sucre de canne; tandis que l'acide sulfurique concentré charbonne le sucre de canne, et que l’acide étendu le convertit en une masse brune insoluble, le même corps dissout le sucre de raisin, en se colorant légèrement en jaune ou en brun, et forme avec lui une combinaison qui n’est pas précipitée par les sels de baryte (acide sulfosaccharique). Les alcalis, au contraire, qui n’altèrent pas la couleur du sucre de canne, même par l’ébullition, pourvu que les dissolutions soient étendues, convertissent le sucre de raisin, à l’aide de la chaleur, en une matière brune ou brun noir. Si l’on se sert d’hydrate de potasse, tout le sucre de raisin est ainsi transformé.

Le peroxide puce de plomb convertit le sucre de raisin, à la température de l'ébullition, en formiate de plomb bibasique, carbonate de plomb et eau (A. STURENBURG).

Les combinaisons du sucre de raisin avec la baryte, la chaux

DE CHIMIE ORGANIQUE. 497 et l'uxide de plomb ne se préparent que difficilement, tandis qu'on obtient sans peine un composé cristallisé avec le sel marin. Ce dernier composé présente même encore moins de difficulté dans sa préparation que la combinaison correspondante de sucre de canne et de sel marin.

Quoique l'identité des diverses espèces de sucre, réunies sous le nom de sucre de raisin ou de glucose (Dumas), soit généralement admise, il est important de savoir que certaines données, que nous ont fournies quelques chimistes sur la composition et les propriétés chimiques de ces corps, ne s’accordent aucunement avec ce point de vue. En effet, d'après PELIGOT et ProuT, le sucre de diabètes séché dans le vide s’exprime par :

Ce Es O,, 9

tandis que, suivant GUERIN-VARRY, le sucre, préparé au moyen de l'amidon et de l'orge germée, perd dans les mêmes circonstances 2 atomes d’eau, et devient :

Cie Hs; Os.

Toutes les personnes qui se sont occupées de ces corps s’accordent à dire que le sucre obtenu par l’amidon et l’acide sulfurique, ainsi que le sucre de miel et celui qu'on prépare avec l'orge germée, entre en fusion avant le point d’ébullition de l'eau, en perdant de l’eau. D’après cela, la formule C,, H,, O,, doit évidemment être changée; cependant DE SAUSSURE a trouvé que le sucre de raisin cristallisé séché à 100°, renferme 37,29 de carbone, 6,84 d'hydrogène et 55,87 d’oxigene, proportions qui se rapprochent très bien de cette dernière formule.

Combinaisons du sucre de raisin avec les bases.

PELIGOT et plusieurs autres chimistes considèrent le sucre de raisin et celui de canne comme des corps qui se comportent comme les acides avec les bases , et s'unissent avec ces dernières pour former de véritables sels, des saccharates. A l'encontre de cette manière de voir, GRAHAM observe qu’il n’existe pas un seul acide qui ne soit susceptible de former des sels avec la soude et la potasse, tandis que les diverses espèces de sucre sont entièrement privées de cette propriété, Ce savant croit que le

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sucre est un corps hydraté, analogue aux composés salins, dans lesquels une certaine quantité d’eau, qui y est contenue sous une forme différente de celle de l’eau de cristallisation, peut être remplacée par de l’oxide de plomb, de la chaux et de la baryte, et donner ainsi naissance à des sels basiques. La potasse, la soude et l’oxide d’argent, au contraire, ne déplacent dans les combinaisons acides que la quantité d’eau qui y joue le rôle de base, de sorte que ces corps ne forment jamais de sels basiques ; ceci nous explique alors pourquoi ils ne se combinent pas avec les sucres. Quoique cette manière de voir ne soit pas précisément infaillible, puisqu'il existe beaucoup de corps, tels que l’allantoïne et d’autres encore, capables de s’unir à l’oxide d'argent, sans que l’on soit parvenu à les combiner avec la potasse, la baryte ou la soude, il faut convenir qu’elle acquiert une grande valeur, si l'on considère que les sucres peuvent se combiner avec le sel marin, et former ainsi des combinaisons qui ressemblent tout à fait aux sels doubles.

Si l’on voulait considérer les combinaisons de sucre avec les bases comme de véritables sels, il faudrait également envisager l'esprit de bois comme un acide, car ce dernier se combine avec la baryte et la chaux, absolument comme le sucre, et s’unit en outre au chlorure de calcium. |

Combinaison de sel marin. — La combinaison du sucre de raisin avec le sel marin cristallise en belles pyramides doubles, ä six pans ; c’est la Seule combinaison du sucre de raisin dont on connaisse la composition avec certitude.

On l’obtient en saturant par du sel marin une dissolution de sucre de raisin d’une concentration moyenne et évaporant doucement. Il se dépose alors du sel marin, et plus tard le fond du vase se couvre de cristaux de la combinaison en question; on les reconnaît à leur forme et à leur dureté. On les purifie par de nouvelles cristallisations. Ils sont incolores, transparents, faciles à réduire en poudre, assez solubles dans l’eau, et produisent une dissolution à la fois douce et salée. Ils sont très peu solubles dans l'alcool de 96 centièmes (BRUNNER).

D’après les analyses récentes d'ERDMANN et LEHMANN, ces cristaux renferment de l’eau; quand on les sèche à 100°, ils

DE CHIMIE ORGANIQUE. 499 perdent 2 atomes = 4,337 pour cent d’eau; d'après PÉLIGOT, au contraire, ils perdent à 160° 3 atomes, ce qui équivaut à 6,1 pour cent d’eau.

La formule de la combinaison cristallisée s'exprime par :

2 C. Hu Où, Na Cl + 2 aq.

La formule de la combinaison séchée à 100° est, d'après ErD- MANN et LEHMANN :