INTRODUCTION. XXV
‚La premiere éspèce de métamorphose prend particulièrement le nom de fermentation, et l’autre celui de putréfaction. Dans la suite nous ferons toujours usage de ces dénominations pour distinguer spécialement ces deux Fee omposilions, si différentes dans leurs résultats.
| Fermentation, du sucre. pre re"
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La décomposition particulière que le sucre subit sous l’inflüence ba la levure ‘de bière, peut être considérée comme le type des métamorphoses que l’on désigne sous le nom de fermentation.
Lorsque, dans une éprouvette graduée et remplie de mercure, on introduit 1 centimètre cube de levure de bière ordinaire, sous forme de bouillie liquide, et 10 gr. d’eau sucrée, renfermant 1 gr. de sucre pur, on trouve dans le vase, au bout de vingt-quatre heures , le tout ayant été exposé à une température de 20 à 25°, un volume d’acide carbonique; qui à 0° et 0,760" de pression, correspond à 245—250° centimètres cubes, c’est-à-dire à 0,485—0,495 grammes environ; mais comme les 11 cent. cubes de liquide contiennent un volume égal d’acide carbonique, on a en tout 255 à 259 cent. cubes, ou bien en poids 50,3 à ‘51,27 pour cent d'acide carbonique.
De plus, Taénar» a obtenu de 100 parties de sucre de canne 57,5 parties d'alcool de 39° B., correspondant à 52,62 parties d’alcool absolu.
100 parties de sucre ont donc donné :
51,27 acide carbonique, 52,62 alcool.
ensemble ‘103,89
Ainsi, dans l’alcool et l’acide carbonique on retrouve, aussi exactement que possible, le carbone du sucre. Or, l'analyse. du sucre de»canne a prouvé d’une. manière irrécusable que ce dernier renferme les éléments de 4 atomes d’acide carbonique, ‚de 2 atomes d’ether et de 1 atomé d’eau.
En: examinant la composition des produits de la fermentation du sucre, on trouve que l'alcool renferme ?, l’acide carbonique À du carbone du sucre; mais ces produits renferment, en. outre, 2? atomes d’hydrogène-et.1 atome d’oxigene de plus que le sucre; il est done évident que les éléments d’un atome d’eau ont pris. part à la métamorphose.
D’après la quantité de base dont le sucre s’empare pour s’y combiner, et la composition de l’acide saccharique, produit de l’oxidation du sucre
.par Vacide nitrique,, on a tout lieu de croire qu’un atome de sucre renferme 12 équivalents de carbone. Aucun de ces atomes de carbone ne s’y trouve sous forme d’acide carbonique ; car on obtient toute la quan-
* tité de carbone à l’état d’acide oxalique, lorsqu’on traite le sucre par du
permanganate de potasse, et il est impossible d’oxider de lacide carbonique pour le transformer en acide oxalique. De même, l'hydrogène ne se trouve pas dans le sucre sous forme d’alcool ; car en traitant le sucre par
