XXV] INTRODUCTION

‘des aidés, principalérient par de Pacide Hydrochôtique eoneetfire, on eh retire de l'éauet an charbon bran de fa mature dt pourri, et Pon sait ‘qi’Aueune combinaison alcoolique n° éprouve ce genre de décomposition. Le sucre ne rémférme dénéni de l'acide carbonique tout Formié, hi de Palcool, ni aucun autre des produits nombreux qui naissent sous l’influence de certains agents &tränkers. D’après Sa manière de se comporter, il faut le considérer comme une molécule complexe, qui -peut..se-dédoubler en acide carbonique et alcool, par suite d’un: nouveau groupement de ses propres éléments, avec le coneours des éléments de l’eau. L’expérience a prouvé ‚que.tes éléments du ferment ne prennent aucune part Sensible à la formation ‘des produits que. donne le suere par. Lei fermentation-

Lejus des betteraves, des carottes et des oignehs contient une we quantité de sucre, en memetemps que certaines matières azotées, telles que de Palbumine végétale, du gluten, ete. Lorsqu'on abauidenne:ce jus; à la temperature ordinaire, avec de la levure de bière, il fermiente eomme de l'eau suerée et il se dégage de l’acide: carbonique avec effervescence, tandis que le liquide retient une quantité d’alcoolicorrespondanteà celle du sucre, qui s’y était trouvé. Lorsqu'on l’expose à une temperature.de 35 à 40°, il entre également en fermentation : bientôt un dégagement abondant de gaz. se manifeste, accompagné d’üne odeur fort désagréable; si lon examine le résidu dès que la décomposition est achevée, on m?y trouve plus d'alcool. Le sucre a disparu, de même que toutes les substances azotées qui se trouvaient ‘avec lui dans le jus végétal; tous ces corps se sont décomposés en même temps; l’azotedes substances azotées se trouve dans le liquide à l’état d’ammoniaque, et-outre celle-ci, on y remarque trois autres produits formés par les éléments des sucs végétaux : l’un constitue: un acide pea volatil, qui se reñicontre dans l’économie animale, c’est l'acide lactique ; Pautre est Id mannite, principe cristaHin que renferme la manne; de troisième enfin ‘est une masse solide, semblable à la gomme àrdbique, et formant avec l’eau un mueilage épais. Ces trois produits, indépendamment des gaz qui se sont dégagés, pèsent déja plus que le sucre contenu dans le suc végétal, ils ne sont done pas formés exclusivement des éléments du sucre. Comme aucun de ces produits me se trouvait dans le jus avant la métamorphose, il est évident qu'ils ont pris naissance par la décomposition réciproque des élénients du suére et des substances étrangères; c’est précisément cet enehainement de métamorphoses que nous appelons putrefaetion.

Du ferment. — Si l’on examine attentivement les matières qui provoquent la fermentation et la putréfaction dans d’autres corps, on découvre que ce sont, sans exception, celles qui setrouvent elles-mêmes dans un état d’altération.

Nous allons d’abord nous occuper de la substance curieuse qui se dépose à l’état insoluble dans la bière, le vin et les sucs végétaux en fermentation, et qui porte le nom de ferment, ‘en raison de la faculté