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INTRODUCTION. xXVij barticulière qu’elle présente de faire fermenter le Sucre et les Sucs Sucres. Aexperience prouve que ce férment n’est autre chose qu'un corps azoté, qui setronve lui-même dans un état d’alteration et de Putréfäction. ’

Le ferment convertit Poxigene de Pair ambiant en acide carbonique et dégage également de Pacide carbonique de sa propre masse (Corn); sous Peau il continue à dégager de lacide carbonique, et, au bout de quel- ‘ques jours, des gaz fétides (Tnénarn). Il se transforme enfin en une substänee ressemblant à du fromage pourri (Prousr), et, arrivé à cét état, mé à entièrement perdu ses propriétés actives.

Pour conserver les propriétés actives du ferment, pour Pentretenir en

Pütréfactiôn, la présence de Peau est indispensable ; lorsqu'on éloigne celle-ci, en exprimant le ferment, l’activité en est affaiblie et dispäratt enfin iitiörement par la dessiccation. Cette activité est également détruite par la Chaleur de Pébullition, par Palcool, le sél'marin, un excès de sucre, Voxide de méréure, le sublimé corrosif, Pacide pyroligneux, Pacide sulfüréux, leñitrate d’argent, les huiles essentielles, c’est-à-dire par toutes les substänes qui entravent la putréfaction.

De coïps‘insoluble qu'on appelle ferment ne provoque pas la fermentation. Lorsqu’on lessive convenablement de la levure de bière ou de Vin ävec de l’eau distillée, froide et privée d’air, en ayant soin de laisser toujours une couche d’eau sur la matière, on obtient enfm un résidu qui n’est plus en état de faire fermenter l’eau sucrée.

La partie soluble du ferment ne provoque pas non plus là fermentation. Une décoction aqueuse de ferment, chaude et claire, mise en contact, dans un vase clos, avec de l’eau sucrée, ne la fait pas fermenter du tout. Quel est alors le provocateur de la fermentation, si ce West ni la partie soluble ni la partie insoluble du ferment ? Cette question a été résolue par Corn de la manière la plus décisive, et, d'après les expériences de ce savant, la fermentation s’établit par suite de laltération que la partie solüble du ferment éprouve au contact de l'air. Aïnsi lorsque cette décoction aqueuse se refroidit à Pair et reste pendant quelque temps en contact avec lui, et qu’on la verse ensuite dans Peau sucrée, elle Y occäsionne une fermentation très vive; si, au contraire, On ne Pa pas preälablement exposée à Pair, lé mélange ne manifeste aucun indice de fermentätion. Or, par l'accès de l'air, il y à’ absorption d’oxigène, et la décoction contient au bout de quelque temps de acide earbonique.

Sion chauffe la levure de bière dans un Vase clos jusqu’à 60°, elle cesse de dégager des gaz, et perd ainsi Ta propriété de faire fermenter ’eatı sucrée; $i on la remet au contact de Pair atmosphérique, elle acquiert de nouveau cette propriété au bout de quelques 'heures, et en même temps elle dégage de sa propre masse de l’acide carbonique.

La levure provoque donc la fermentation, en vertu d’üne altération progressive qu’elle éprouve elle-même dans l’eau et au contact de l’air,

En exäminant maintenant quelles sont les alt&rations que la levure subit | sécu après s’être trou vée en contact avec une quantité d’eau

xxviij INTRODUCTION.

sucrée, dont tout le sucre s’est métamorphosé, on femarque qu’à mesure que le sucre s’est transformé en alcool et acide carbonique, une certaine quantité de. ferment a disparu. D’après les expériences .de Taéwarn, 20.p. de levure de bière fraîche et 100 de sucre ont laissé; après avoir complétement fermenté, 13,7 parties d’un résidu insoluble. Celui-ci, mis en contact. avec une nouvelle quantité de sucre, s’est réduit à 10 parties. Ce dernier résidu était blanc, présentait toutes les propriétés du ligneux et n’exerçait plus aucune action sur, une nouvelle quantité de: sucre.

Il résulte de ce qui précède, que par la fermentation du sucre deux décompositions distinctes s’accomplissent simultanément, par suite desquelles le sucre et le ferment disparaissent tout à fait. Si.le ferment ‚est done réellement un corps en putréfaction, qui n’excite la fermentation qu’en vertu de sa propre décomposttion, il faut que toutes les matières qui se trouvent dans le même état produisent le même effet sur le sucre. Ceci a réellement lieu : la chair musculaire, l’urine, la colle de poisson, l’osmazöme, le blanc d’œuf, le fromage, la gliadine, le gluten, la legumine, le sang, toutes ces matières en putréfaction font fermenter l’eau sucrée; la levure elle-même, privée de ses propriétés actives par des lavages réitérés, reprend cette faculté, lorsqu’on l’abandonne à elle-même pendant quelque temps dans un endroit chaud, où elle puisse entrer en putrefaction. :

La levure de bière et. en général toutes les matières animales et TR gétales en putréfaction reportent sur d’autres corps l’état de décomposition, dans lequel elles se trouvent elles-mêmes; elles se comportent donc de la même manière que le peroxide d'hydrogène avec l’oxide d’argent; le mouvement qui, par jla perturbation de l'équilibre, s’imprime à leurs propres éléments, se communique également aux éléments des corps qui se trouvent en contact avec elles.

Dans la fermentation du sucre au moyen de la levure, il importe de noter les deux circonstances suivantes : si la quantité de ferment ‚est trop faible par rapport à celle du sucre, sa putréfaction est plus tôt achevée que celle du sucre: il reste alors une certaine quantité de sucre non altere, parce que.la cause de la décomposition n’agit plus, c’est-à-dire qu’il n’y.a plus de contact avec un autre corps en décomposition. Si, au contraire, la quantité de ferment prédomine, la putréfaction du sucre est terminée avant celle du ferment; une portion seulement du ferment disparait, tandis qu’une autre reste.et continue de se décomposer. Introduite dans une nouvelle quantité d’eau sucrée, elle excite de nouveau la fermentation jusqu’à ce qu’elle ait enfin parcouru elle-même toutes les phases de sa propre métamorphose.

Une certaine quantité de ferment est Eh nécessaire pour faire fermenter une quantité donnée de sucre; toutefois, elle n’agit pas par sa masse, mais seulement par sa présence pendant tout le temps que le sucre se décompose, jusqu’au moment où le dernier atome se transforme.

INTRODUCTION. xxiX

Conclusions.— Les faits que nous venons d’exposer demontrent lexistence d’une cause nouvelle qui engendre des décompositions et des combinaisons : celte cause n’est autre chose que le mouvement qu’un corps en décomposition communique à d’autres matières, dans lesquelles les éléments sont maintenus avec une très faible affinité. Les matières qui amènent ces décompositions n’agissent pas en vertu de la nature chimique qui leur est particulière, mais simplement en ce qu’elles sont les mobiles d’une action qui s’étend au-delà de la sphère de leur propre décomposition.

Les considérations qui précèdent permettent de se rendre compte d’une manière satisfaisante d’une foule de phénomènes bien connus. Ainsi, lorsqu’a de Purine de cheval fraîche on ajoute de l’acide hydrochlorique, on obtient une quantité assez abondante d’acide hippurique; si, au contraire, on laisse l’urine se putrefier, on n’en retire plus de trace, mais à sa place de l’acide benzoïque. On obtient une grande quantité de nitrate d’urée lorsqu’on ajoute de lacide nitrique à de lurine humaine fraiche après l’avoir évaporée; l'urine putréfiée, au contraire, ne donne plus d’urée. D’après Rosiquer, Pamygdaline, mise en contact avec du ferment et du sucre, dégage au bout de quelques mois une quantité abondante d’acide cyanhydrique. Une solution d’asparagine, telle qu’on l’obtient en traitant à froid la racine de guimauve par de l’eau de chaux, donne par l’&vaporation un mucilage épais, dans lequel se dépose une grande quantité de cristaux d’asparagine ; si l’on met la solution en contact avec du ferment, toute l’asparagine disparaît, et, lorsque la fermentation est achevée, la liqueur renferme de laspartate d’ammoniaque.

Nous avons dit plus haut que, par suite de l’affinité prédominante de Pazotepour l'hydrogène, et de celle du carbone;pour l’oxigene, ainsi que par suite de la tendance opposée de ces éléments à s’emparer de ceux de l’eau, les combinaisons azotées renferment déjà en elles-mêmes les conditions les plus favorables à leur métamorphose; si donc nous trouvons que les corps exempts d’azote ne possèdent pas la propriété de se décomposer d’euxmêmes au contact de l’eau, c’est qu’ils manquent de cette prédisposition naturelle, qui est propre aux molécules azotées complexes.

Les substances azotées sont par conséquent, de tous les corps, ceux qui de préférence provoquent la fermentation et la putréfaction des substances organiques.

Considérée comme un enchainement de métamorphoses de plusieurs substances, la putréfaction appartient, par ses résultats, aux plus fortes actions désoxidantes, par lesquelles on peut vaincre les affinités les plus énergiques. Les exemples suivants font bien ressortir ce point.

Lorsqu'on abandonne dans un vase clos une solution aqueuse de sulfate de chaux avec une décoction de sciure de bois ou de toute autre matière putrescible, on n’y trouve plus, au bout d’un certain temps, d’acide sulfurique, mais, à sa place, de l’acide carbonique et de Pacide hydrosulfurique libre, qui se partagent la chaux.