OBSERVATIONS

Bouillon et soupe grasse. — Le bouillon constitue une partie essentielle du traitement des malades, môme en ne tenant aucun compte de ses qualités nutritives qui sont peu appréciables, comme Tont démontre les analyses faites par M. Ghevreul. Le bouillon, ne contenant, en effet, que peu d'azote, agit plutôt par ses sels et par son arôme. 11 refait le sang et les tissus, il stimule la digestion en aidant à la sécrétion des sucs gastriques et pancréatiques.

Un litre de bouillon contient seulement un millième de son poids de substances plastiques et 10 à 15 grammes de gélatine. Cette faible quantité de substances nutritives contenues dans le bouillon montre bien qu'il ne peut être considéré comme un véritable aliment.

Les indigents dangereusement malades sont soumis au régime du bouillon seul; ceux qui sont astreints à une diète moins absolue reçoivent des portions do potage ou do soupe grasse composée de bouillon et de pâtes alimentaires, de riz, de gluten, ou simplement de pain. Le soin le plus minutieux doit être apporté dans le choix de ces éléments additionnels : une des causes principales de la mauvaise qualité des soupes est dans remploi de pâtes souvent aigries ou altérées, ou de pain trop aqueux et trop lourd. Trempée à Tavance, la soupe arrive au malade dépourvue de son arôme. C'est un résultat qu'il faut empocher et qu'il est facile de prévenir.

L'économe doit vérifier la bonne qualité de la viande avant qu'elle soit jetée dans la marmite. On la mettra dans une quantité d'eau deux fois égale à son poids, c'est-à-dire qu'on emploiera deux litres d'eau pour un kilogramme de viande et on laissera bouillir pendant huit heures.