SUCCEDANES DES BOISSONS ALCOOLIQUES

préférer le marchand de vins-restaurateur à la table familiale^ cela n'est qu'une marque, entre bien d'autres, de cette sorte d'épicurisme malsain qui porte le prolétaire, abusé sur ses mérites, à rechercher le superflu avant d'avoir acquis le nécessaire.

Quoi qu'il en soit, on ne peut que souhaiter voir l'habitation ouvrière s'assainir de toutes façons (*), les ménagères mieux comprendre leur rôle et mieux instruire leurs filles, se fonder, dans les centres ouvriers, des cantines économiques, des cuisines populaires, fournissant à bon compte aux travailleurs, sans perte de temps, des mets sains et variés : une semblable évolution dans les mœurs, dans l'hygiène générale de l'ouvrier, ne saurait se produire sans une amélioration parallèle de l'hygiène de la boisson.

/*. Substitution des boissons réellement hygiéniques aux BOISSONS enivrantes, fermentées ou DISTILLÉES. — L'eau est évidemment la boisson naturelle de l'homme. Mais, par l'effet de cette curiosité qui caractérise notre espèce, et aussi de l'évolution du sens gustatif, nos ancêtres ont peu à peu expérimenté et adopté, sans discernement scientifique, un nombre infini de breuvages, les uns pourvus de simples propriétés organoleptiques, les autres de qualités plus ou moins analeptiques, certains, enfin, assimilables aux médicaments usuels, c'est-à-dire ressortissant à la pharmacie ['^àpjxaxov, poison).

Si Ton fait abstraction des spiritueux, qui tous appartiennent à cette dernière catégorie, et aussi des liquides fermentes, toxiques atténués, il reste encore un choix considérable de boissons, succédanés à peu près inofl*ensifs des précédents : telles, les infusions de café, de thé, de maté, etc., les jus de fruits non fermentes, etc.

Certains diront que l'usage des liquides fermentes répond à

(') Le D' Lancry (de Dunkerque) a fondé, il y a peu d'années, dans sa région, l'œuvre très intéressante, des « jardins ouvriers w. Les travailleurs de l'usine acquièrent par abonnement ou louent, aux portes de la ville, des parcelles de terrains qu'ils s'en vont cultiver dans leurs heures de loisir. C'est là un excellent moyen de détourner l'ouvrier du cabaret.

un goiit inné chez l'homme, puisqu'il se perd dans la nuit des âges et se rencontre dans toutes les races; que, par suite, il est raisonnable, non pas de faire de vains efforts pour l'annihiler, mais de le régler d'après les enseignements de riiygiène. On est en droit de répondre que Tantiquité et Tuniversalité d'une coutume ne suffisent pas à prouver qu'elle procède d'un caractère physiologique spécifique; qu'elle peut avoir son origine dans la déviation d'un instinct, perpétué par l'hérédité, l'éducation et la contagion morale ; que, par conséquent, il esl légitime de la réformer dans un sens plus conforme au progrès de Tespèce...

Une considération plus pratique et de plus de poids vient arrêter l'hygiéniste : l'impossibilité de faire table rase d'industries agricoles qui sont une source de richesse pour maintes contrées (^).

Pour la culture des racines et tubercules (betteraves, pommes de terre, etc.) d'où l'on tire le plus communén^ent l'alcool, la crainte n'existe plus de la voir ruinée, puisque, depuis quelques années, le chauffage, l'éclairage, et la force motrice lui fournissent d'immenses débouchés. Mais il reste la culture de la vigne et de la pomme, qui ne possède qu'uno voie d'écoulement : le commerce des boissons, dont les affaires, en France seulement, se chiffrent par plus d'un milliard.

Sur ce point, on le conçoit, un sage opportunisme est de rigueur. Pour le moment, il faut se contenter de suivre et d'encourager les savants et industriels qui cherchent à concilier l'intérêt des producteurs avec les desiderata de l'hygiène. Nous faisons ici allusion à l'industrie naissante des vins sans alcool (jus de raisins et de fruits stérilisés).

Il est plusieurs procédés pour empêcher la fermentation des moûts sucrés, c'est-à-dire pour obtenir des vins non enivrants (-) :

(') Les distilleries agricoles de l'Angleterre et de rAllcmagnc n'ont donné aucun avantage ù l'agriculture, comme on l'avait cru longtemps.

Ph. Gerssfeld a établi que pour fournir la nourriture nécessaire û une seule vache pendant un an, au moyen de la rinçure de distillerie, il faut une distillation de 4000 litres d'cau-dc-vie, soit, pour 100 000 vaches, 4000000 d'hectolitres {Tribunt médicale, iç)nov. HJ02).

(*) V. L. MuNDY. Los vins non enivrants. Comptes rendus du VII« Congrès, t. II. p. i35.