SUCCÉDANÉS DES BOISSONS ALCOOLIQUES

I* le chauffage (pasteurisation à 62®, après embouteillage et bouchage) ;

2' la réfrigération (moyen coûteux et sans supériorité sur le précédent) ;

3* Tévaporation à consistance sirupeuse (c'est le procédé des anciens) ;

4** le sucrage, qui donne de véritables sirops, utilisables seulement après addition d'eau ;

jM'addition d'antiseptiques (acides sulfureux, benzoïque, cinnamique, borax, salicylique).

Dans les temps modernes, les premiers vins non enivrants 'Unfermented wines) furent fabriqués en Angleterre, il y a quarante ans, sur la demande des ministres du culte acquis à Tabslinence et désireux d'éliminer l'alcool du sacrement de la communion. Actuellement, plus de cinq mille églises des Iles Britanniques et colonies anglaises, emploient ces vins. Ils sont obtenus par addition d'acide cinnamique, après chauffage audessus de 60** (procédé F. Wright).

Depuis cinq ans, la fabrication des vins non fermentes a pris en Suisse, une certaine importance. On utilise la méthode de stérilisation par la chaleur, à l'exclusion des antiseptiques [procédé MûUer-Thurgau). Il parait que les liquides fournis par ce système ne fermentent pas facilement en bouteille ouverte, et peuvent se conserver ainsi durant une semaine.

Enfin, il existe à Marseille une fabrique de Champagne sans alcool.

Le prix élevé des vins sans alcool, en restreint T usage, et leurs propriétés organoleptiques sont discutées.

Récemment, un médecin français, le D"* Pitois, a donné une solution élégante, scientifique, et aussi très économique, delà question des vins sans alcool.

En étudiant la flore microbique de poussières australiennes, M. Pitois a découvert une coccacée du genre Leuconostoc [L. Dissiliens^ Pitois), qui transforme le sucre en acide carbonique et dextranose (substance alimentaire, voisine de la dextrane des zooglées vulgaires). Get organisme opère parfaitement dans les moûts pauvres de raisin ou d'orge (2,7 p. 100 de glucose), s'accommode de toutes les températures ambian-

Triboulet, Mathieu et Mignot. Traité de l'alcoolisme. 3o

tes, si bien qu'il peut être utilisé industriellement sous les diverses latitudes; ses fermentations sont complètes en huit jours. Les boissons qu'on obtient avec le L. dissiliens sont d'excellente conservation, et la fabrication en exige un minimum de manipulations et d'appareils. Elles conservent rarome et la couleur des moûts originels.

En somme, les vins et bières à fermentation non alcoolique du D*" Pitois, méritent plus qu'une simple mention.

^) Rôle du médecin. — L'agitation antialcoolique est œuvre médicale. Le médecin, que Ion a appelé « le prêtre de l'avenir», so doit à lui-même de la propager et de la mener au succès définitif. Les membres de la corporation médicale n'ont pourtant pas toujours compris leur rôle de la bonne façon : indifférence, idées fausses, découragement î Les hygiénistes ont gardé le souvenir de l'enquête sénatoriale de 1886, auprès des médecins d'asiles. Tous, sauf un peut-être, ont plaidé Vinnocuite des alcools dits naturels ou de bouillerie, des eaux-de-vie de marc et de cidre, en particulier.

N'a-t-on pas vu, ces temps derniers, certaines personnalités médicales du Midi — et non des moindres — se livrer voce et calamo, à une vigoureuse apologie du vin, tout en écrasant la bière et le cidre, « ces froides boissons du Nord » ; vanter les vertus roborantes et eupeptiques du vin rouge (celui des crus de la région, bien entendu !), ses bons effets dans Thypochlorliydrie, l'ictère, la goutte, la neurasthénie, etc., etc.; préconiser les vins blancs « dans l'hyperchlorhydrie, la dyspepsie, la dilatation, la gastralgie », parler même d'une vinothérapie ?

Que dire encore du « sauvetage de l'alcool » tenté par quelques biologuesà-prioristes, dont les paradoxes ont été exposés au chapitre de la physiologie?

Nous ne nous appesantirons pas sur les cas d'alcoolisme par prescription de médecin, fréquents surtout en Angleterre (méthode Tvvedie et Todd), jusqu'en ces dernières années. Nous nous contenterons de condamner l'emploi inconsidéré des : cognac, vins toniques, bières fortes, Champagne, etc.,

(') V. La lutte contre l'alcoolisme par les médecins. H. Triboulet. Gazette da hâpttaux, sept. 1901, février 1902.