VIN

etRiiyssen.)LesGhinoisusaient duvin de raisin, plus de isooans avant notre ère ; mais Tiisage s'en perdit, chez eux, à la suite de lois prohibitives. Au Japon, le vin fut aussi connu de bonne heure, mais le peuple en fit un tel abus, que le législateur dut rinterdire. 11 y a 5 ou 6 siècles, un mikado fit arracher toutes les vignes, etTusage du vin disparut.

Chez les Grecs, Hésiode décrit la vinification du raisin ; Homère fait de ses héros de grands buveurs du jus de la vigne.

L'art de faire le vin fut importé dans l'Europe occidentale par les Pélasges, et les Romains furent de grands vignerons. Les Celtes, avant tout contact avec les Romains et avec les Phéniciens, cultivaient la vigne et fabriquaient le vin.

La notion que nous avons maintenant du mécanisme général des fermentations, exposé à propos des bières, nous permettra d'être très bref sur la fabrication des vins et sur celle du cidre.

La fabrication du vin comprend cinq opérations principales : la récolte du raisin, la confection du moût, la fermentation, la décuvaison et la conservation. Ces termes sont par euxmêmes assez significatifs, pour que nous nous dispensions d'insister. Rappelons seulement que l'agent ordinaire de la fermentation du sucre, dans le jus de raisin, est le saccharomyces ellipsoïdeus. Il a pour collaborateur, du moins au début de la fermentation, le s. pastorianus. Les levures du vin sont des ferments « spontanés ». On ne les ensemence pas, comme les levures de brasserie et de distillerie : au moment de la maturité, elles se trouvent répandues à la surface des fruits, et passent avec ceux-ci dans la cuve (^).

On divise les vins en trois classes: vins secs (rouges et blancs), vins mousseux, vins de liqueur.

Le titre alcoolique des vins secs et des vins mousseux varie entre 5 et i5 p. 100.

(*) Elles sont véhiculées par les déjections des insectes, dont elles traversent l'intestin, «ans modification (V. DucLAUX. Microbiologie).