IMPORTATION

KXPORTATION

On fabrique encore un cidre renommé, dans les îles normandes (Jersey), L'Allemagne en produit une notable quantité, ainsi que TEspagne (pays basques). Les Etats-Unis exportent

a4 NOTIONS GÉNÉRALES

beaucoup de pommes dans les pays consommateurs de cidres, mais ne tirent pas eux-mêmes grand parti de ces fruits.

En dehors du raisin et des pomacées, nombre d'autres fruits ont été employés à la confection des boissons alcooliques. C'est surtout en Allemagne, que l'industrie des vins de fruits a pris de l'extension. On y fabrique, et en quantités de plus en plus importantes, des vins de fraises, de framboises, de cerises, de myrtilles, de groseilles et même de ronces (*) ; tous ces liquides sont fortement alcooliques.

Boissons d'Extrême-Orient. — Diverses raisons — d'une importance surtout théorique, pour nous autres Européens — nous engagent à donner ici quelques indications sur certains breuvages alcooliques, dont usent plusieurs centaines de millions d'hommes, dans l'Orient asiatique.

La caractéristique de ces boissons est d'être issues d'une fermentation ^diV moisissures (Mucédinées).

Ces dernières, on le sait, sont des champignons microscopiques, d'une organisation plus complexe que celle des levures, vivant normalement sur les matières végétales en décomposition, et appartenant à Tordre des Ascomycètes (groupe des perisporiacées) et à celui des Oomycètes (groupe des mucorinées).

Si, dans leur existence à l'air libre — et c'est là, pour eux, l'existence normale — ces végétaux ont simplement pour action de diminuer la quantité des matériaux nutritifs ambiants (par intussusception et par combustion intégrale), lorsqu'on les fait vivre en anaérobies, au fond du liquide nourricier, ils deviennent ferments, et, en particulier, sont aptes à dédoubler les saï'charides en alcool et GO*. Leur mode de végétation se simplUié, dans ce cas, presque à l'égal de celui des levures.

(*) « Les fouilles des palnfille» du Bourg-et (Savoie) cl de diverses stations tlu poup- « tour des Alpes, établissent que Tusage de ce vin de framboises et de mûres qui, appan rait dans rEuropc centrale pendant le paléolithique, s'est continué pendant l'âge (( du bronze.

« Sur le versant méridional des Alpes, les palafilles intermédiaires entre le préhis- « torique et la protobistoriquc font connaître l'emploi d'une autre liqueur fermentêe, « le vin de cornouille.

(( Enfin, en allant encore un peu plus nu sud, dans les terraniarres de la plaine du « PA, remontant au morgien ou première époque du bronze, on constate rcxistence n du véritable vin de raisins. » (G. dk Mortillet.)

BOISSONS D'EXTRÉME-ORIEyr aS

Mais, fait remarquable, la fonction ferment de certains de ces micro-organismes peut être plus parfaite, ou du moins plus étendue, que celle de nos levures occidentales, les saccharomyces (*). En effet, alors que nos ferments ne décomposent que quelques sucres (et même qu'une partie des sucres qu'on leur fournil), certaines moisissures, surtout celles des levains orientaux, attaquent non seulement les sucres fermentescibles ordinaires, mais encore Tamidon et les* dextrines, substances qui résistent à nos ferments.

Enfin, ces mucédinées sont capables d'opérer dans des conditions climalériques désavantageuses pour les ferments européens (v. De Neuville. Les Ferments industriels cVExtrème- Orienta p. i5).

Les boissons alcooliques d'Extrême-Orient actuellement les mieux connues, grâce aux recherches initiales de W. Atkinson (1881-82) et, surtout; aux magistrales études de A. Calmetle (1892) (*), sont les suivantes :

I** Le Ru'o'u\ vulgairement choum-choum (*), ou eau-de-vie de riz annamite. C'est une boisson extraite, par grossière distillation, d'un moût de riz fermenté ; elle titre 35°. Les indigènes, hommes et femmes, en boivent, les plus pauvres, de !îo à 40 litres, les plus riches, plus de 120 litres par an (Calmette). On obtient le moût alcoolisé, en saupoudrant du riz cuit avec un levain chinois, le Mén, et étendant d'eau ce mélange, jusqu'à consistance de pâte liquide. L'organisme ferment le plus spécial et le plus important du levain chinois est VAnn/lomyces y?ow.ri (Calmette), qui, cultivé, sinon à l'abri de l'oxygène, du moins dans Tair très confiné, transforme activement l'amidon cuit en glucose fermentescible, grâce à la sécrétion d'un enzyme analogue à l'amylase de l'orge germée, puis le glucose en alcool, à l'aide de la zymase. Son action alcoolifiante est

(*) Le vulgaire Aspcr^illui ni^ei\ à lui seul, intervertit le saccharose, transforme le maltose et le tréhalose en glucose, saccharifie Tamidon cuit..., car il renferme à la fois de in sucrase, do la maltase, de la tréhalase, de l'amylase, etc.

(*) Sans oublier les contributions, voire les découvertes importantes, des micro-chimistes européens et japonais : Kosai, Chrzazczcz, Korscheit, Gecrligs, F. Cohn, Yabe, Sanguinetti Wehmer, Tokuminc, etc., etc.

(') C'est le tam-tcheou Aç^% Chinois, inventeurs de ce breuvage, dont ils ont d'ailleurs gardé partout le monopole de fabrication.

i6 SOrfOPfS GÉNÉRALES

renforcée — car il ne donne, par lui-même, que 3,96 p. 100 d'alcool — par la présence, dans le levain, de divers saccharomyces très voisins de nos levures occidentales, qui vivent avec lui en symbiose.

Notons que TA. Rouxi, n'élaborant pas de sucrase^ ne peut attaquer le saccharose.

2® Le Sakéy vin ou bière de riz japonaise, fabriquée avec un levain nommé Kôji. Lès Japonais, qui consomment cette boisson depuis 26 siècles, en ont produit 8 400 000 hectolitres (19 1. 1/2 par tète) en 1898, d'après de Neuville.

Certains saké contiennent 20 p. 100 d'alcool. Leur teneur moyenne est de 12 p. 100 environ.

Le micro-organisme le plus intéressant du levain est VEurotium on Aspergillus oryzœ (Ahlburg). La matière première du moût est le blé, le millet et surtout le riz cuit, que la moisissure en question attaque à la façon de TAmylomyces décrit précédemment, mais en laissant seulement 2,77 p. 100 d'alcool.

Le pouvoir alcoolifiant du Kôji est dû surtout à la présence de levures vraies, en particulier à celle d'un petit saccharomyces opérant aisément avec 12 p. 100 d'alcool et résistant à une concentration de 16 p. 100, le Saccharomyces ^«fAe (Yabe). Cette levure fait fermenter le saccharose, le maltose, le mannose, le fructose, le glucose, le galactose, le tréhalose, etc.

3° Varack Jaifanais[^)^ est un liquide distillé, très spiritueux (5o''), fourni soit par les mélasses de canne, soit surtout par le riz; le levain en est le Ragi, qui est l'équivalent du Mên et du Kôji. Il est fortement aromatisé avec les substances les plus variées : ail, poivre, muscade, citron, anis, œillet, camomille, etc.

Les organismes actifs du Ragi sont des moisissures : chlamydomucor oryzac, rhizopus oryzœ, mucor Javanicus, mucor dubius (tous voisins de l'amylomyces Rouxi), monilia Javanica, etc. Les levures y existent en grand nombre.

Enfin, nous ne pouvons passer sous silence deux produits, le Koumys et le Képhir^ qui ont pris place dans notre pharma-

(*) Les liqueur» de même nom, provenant de Ceylan et de diverses autres régions orientales, s'obtiennent par fermentation et distillation de la sève de cocotiers.

BOISSONS DISTILLEES ^7

copée, mais dont les peuples de TAsie occidentale font un usage alimentaire courant.

Ce sont encore des liquides fermentes symbiotiquement. Le lait, en est la base : lait de jument, pour le Koumys ; lait de vache, pour le Képhyr.

Le premier est encore mal connu. Son titre alcoolique est faible: 1,64 p. 100 (Gochin). Le second a été soigneusement étudié (*). Son ferment {semence de Képhyr), à Tétat sec, a l'aspect de masses cérébroïdes, jaunâtres, cassantes. On y a trouvé une bactérie, le bacillus Képhyi\ peptonisant la caséine — ce qui explique la facile digestibilité du produit — , un bacille transformant le lactose en acide lactique, après hydrolyse diastasique (le lactose est, on le sait, un disaccharide) ; enfin, un saccharomyces, le s. Képhyi\ qui transforme en alcool, non pas le lactose ou les monosaccharides dérivés, mais Tacide lactique formé.

Le titre alcoolique .du Képhyr est de 8 p. 100 (ïuschinsky).