EAUX-DE-VIE
« La première et la dernière catégories sont vendues directe tement à certaines industries. Les deux suivantes sont recti- « liées et séparées en : mauvais goills^ à vendre (à l'industrie) « et moyens goûts à réunir aux moyens goûts ordinaires, « qu'on ajoute aux flegmes d'une opération suivante. Les a alcools fins sont vendus ou rectifiés à nouveau. Les alcools « extra-fins et les cœurs sont vendus pour la consommation. » 'Guichard, Industrie de la distillation^ p. 3o5.)
En définitive, ce que l'in^lustrie de la distillerie livre au commerce des spiritueux, c'est un produit où l'alcool éthylique entre pour les 90 ou 98 centièmes, l'eau fournissant l'appoint. Quant aux impuretés, elles y sont presque indosables (v. tableau, p. 37).
Eaux-de-vie. — On donne actuellement le nom d'eaux-devie, aux produits de la distillation des « vins » de fruits et de certains « vins » de grains, produits livrés bruts à la consommation. On appelle encore les eaux-de-vie de fruits : alcools naturels.
En réalité, eau-de-vie est synonyme de flegme, La diff*érence n'existe que dans les mots. Certaines contrées se livrent à la distillation du vin de raisins pour en tirer de l'alcool neutre (alcool élhylique, esprit de vin) ; certaines autres, au contraire, consomment sur place, tels quels, les flegmes de grains ou de pommes de terre. L'alcool brut, non rectifié, de pommes de terre, alcool dont le goût répugne aux Français, est, dit-on, fort prisé en Suisse et en Irlande. En un mot, ce sont les circonstances les plus insignifiantes, qui ont décidé que tel flegme serait élevé au rang d'eau-de-vie de consommation, et que tel autre serait laissé à Tétat de matière première industrielle et destiné à la rectification.
Les impuretés des eaux-de-vie sont de môme ordre, on le conçoit, que celles des flegmes, et, comme le dit M. X. Roques : « les flegmes d'industrie et les alcools naturels (eaux-de-vie) « peuvent se comparer, au point de vue chimique. En fait, « tous deux renferment les mêmes impuretés, aldéhydes, « alcools supérieurs, furfurol, bases, etc. Ils diff'èrent simple- « ment, l'un de l'autre, en ce que leurs propriétés organolep-
36 AOTIOyS GÉNÉRALES
« tiques sont agréables pour les alcools naturels et désagréa- V blés pour les flegmes. »
IMPURETÉS PAR HECTOLITRE {Mofller)
Eau-de-vie de marc vraie ou naturelle . . . 875 grammes.
Rhum vrai 49^ —
Flegmes d'industrie 542 —
Cognac vrai 407 —
Mauvais goûts de tête aa6 —
Kirsch vrai 218 —
Eau-de-vie de marc fausse ou de fantaisie .173 —
Cognac faux 77 —
Kirsch faux 68 —
Rhum faux 44 —
i**' alcool surfin (éthylique . ^ 18 —
a® alcool surfin f pesant \ i3 —
Alcool extra-fin i de 95 à 77® j 1 —
Alcool de cœur , , Quantité négligeable.
En somme, ce qui donne aux eaux-de-vie leur valeur commerciale et leur cachet, c'est la nature et la quantité de leurs impuretés spécifiques. Une eau-de-vie rectifiée, purifiée, ne serait plus, ou à peu près, que de Talcool éthylique de goût neutre, où le consommateur ne verrait qu'une boisson insipide.
Les eaux-de-vie le plus couramment consommées, en Europe et dans les pays 011 a pénétré la civilisation européenne, sont les suivantes :
Eaux-de-vie de vin (cognac, armagnac); de canne (rhum), de mélasses de canne (tafia), de merises (kirsch, maraschino) ; de/?/7/7^e5(quetsch,zwetchenwasser.slivovitza hongroise, etc.); de cidre (calvados) ; de marc de raisins (marc) ; de grains [gîn, whisky) ; de genièvre (alcools aromatisés avec des baies de genièvre, que Ton consomme sous le nom de genièvre, de schiedam et, en Autriche, de boro vil/a) ; de seigle (vodka russe), etc.
Ainsi que nous l'avons indiqué, on boit encore, sous le nom d'eau-de-vie, les flegmes de pommes de terre (Suisse, Allemagne, Irlande), de betteraves (genièvre vulgaire), etc.
Les eaux-de-vie de fruits et quelques eaux-de-vie de grains,
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