LES IMPURETÉS DES ALCOOLS ET ÈAUX-DE-VIE PROPHYLAXIE INDUSTRIELLE

Nous entendons par « impuretés », toutes les substances autres que Talcool éthylique et Teau, que ces substances soient fortement ou peu toxiques, qu'elles jouissent ou non de propriétés organoleptiques.

Les impuretés des alcools d'industrie et des eaux-de-vie, envisagées dans leur ensemble, ont une quadruple origine, que M. X. Roques a,* méthodiquement exposée dans son manuel de Y Analyse des alcools et eaux-de-ifie. Elles proviennent, soit des matières premières, soit du processus de la fermentation, soit des opérations distillatoires, soit du vieillissement.

I** Matières premières. — Les pulpes et noyaux des fruits, les racines employées à la fabrication des alcools, contiennent des principes odorants (huiles essentielles, éthers) qui passent à la distillation et donnent au produit un arôme particulier, spécifique. Les pépins du raisin et de la pomme fournissent une huile odorante; la betterave, un principe mal connu et dont on se débarrasse très dillicilement dans les rectifications les mieux conduites. L'essence de noyaux issue de Tamygdaline des amandes de cerises et de prunes, est une impureté de même origine.

Une simple distillation est impuissante à séparer ces impuretés volatiles.

2** Fermentation. — On connaît la formule chimique par laquelle Lavoisier et, après lui, Gay-Lussac représentaient la fermentation d'un moût sucré :

C6Hii06 — aCnieO + tiCO^ glucose =: alcool -|~ o^<^^de carbonique.

IMPURETES DES EAUX-DB-VIE 4l

En réalité, cette équation n"est que partiellement exacte {').

Il est bien établi que le sucre, en se dédoublant sous l'action (le la zyiiiase des saccharomyces, donne de l'alcool et de l'acide carbonique, ooiume produits principaux; mais, depuis C. Schinidt (1847), et surtout depuis Pasteur, on a dcrelé la présence, à coté des substances précédentes, d'un nombre relativement élevé d'autres composés organiques.

100 parties de saccharose (ou io5,36 de glucose) se transl'onnent en :

Alcool 5 1,11

ϔ jg.^.j

Acide Buccinique 0,67

Glycérine 3,iG

CoUulose, malièrcs grasses et extractives (incorporées parla cellule) 1,00

ro5.36 ■ I'abteur.

On sait aujourd'hui que la fermentation alcoolique ne se réduit pas à un simple dédoublement de la molécule sucrée. C'est là un acte biologi(|ue, par conséquent un phénomène complexe et varîaMe. On a pu dire que cette fermenlation « s'oIFre comme un des problèmes les plus étendus de la clii- « niic biologi(|Ue, l'un de ceux où il réside le plus d'in- « connues ».

La cellule de levure, comme tout être organisé, respire, se, nourrit, croit, se reproduit, souffre et vieillit, A chacun de ces actes et à chacune de ces phases physiologiques correspond une série de produits (excréta, résidus, etc.), dont un petit nombre seulement est bien connu.

Les produits normaux de la fermentation des molécules sucrées, par les saccharomyces, sont d'al>ord l'alcool éthylique et l'acide carbonique; ce sont encore la glycérine et l'acide succinique, comme l'a indiqué Pasteur. Simultanément, il se forme, mais en très petite quantité, des alcools supérieurs, du glycol, etc., etc.

Pour un même moût sucré et pour une même race de i romyces, les proportions des différentes substances issu»