I. Micrabiologie du <lislillatcur, p. 7. S. ij

42 yOTIONS GÉNÉRALES

fermentation varient avec la rapidité d'action du ferment, avec la température. Ces proportions varient encore aux différents stades de la fermentation : ainsi, lorsque la cellule de levure, ayant consommé tout le sucre du moût, ayant épuisé ses réserves nutritives (sucre emmagasiné), atteint la période d'autophagie, il se forme une quantité notable diacide acétique, de la leucine, de la tyrosine, etc. (fiechamp, Scluitzenherger, Duclaux). M. d'Udransky prétend même que la glycérine ])rendrait naissance au cours de Tautophagie. M. Grimbert ^thése de doct. es se, 1893) résume ainsi les faits dont il s'agit : « Chaque cellule de ferment, soumise aux lois immua- « blés de la vie, passe par un maximum d'activité, puis vieillit « et meurt; si Ton réfléchit que, dans le courant d'une fermen- « tation, on rencontre à la fois des cellules qui viennent de (( naître et des cellules en voie de dégénérescence, si Ton « ajoute que les produits qui prennent naissance peuvent à a leur tour entraver Tacîtion de ces cellules, on comprendra « combien est illusoire, l'idée de vouloir représenter le phé- « nomène par une formule uni(|ue et simple. »

Jusqu'ici, on a envisagé la fermentation alcoolique sous sa forme la plus élémentaire : décomposition des molécules d'un sucre donné, par une race de levure donnée.

Dans la pratique, elle se présente avec une tout autre complexité : pour en avoir la preuve, il suffit de feuilleter un des volumineux ouvrages qui traitent de la fabrication de la bière et du vin. Ce n'est pas alors une solution de glucose et de saccharose, qui se transforme sous l'action d'une colonie homogène de tel ou tel saccharomyces ; c'est un jus naturel, riche en principes minéraux et organiques de toute nature, qu'attaquent à l'envi des saccharomyces variés, des bactéries, voire des moisissures.

Les vignerons, et surtout les brasseurs, ont déployé des efforts inouïs, pour arriver à se rendre maîtres de leur fabrication et à obtenir des produits d'une composition invariable. La multiplicité de leurs manipulations (sélection des levures, acidification des moiits, etc., etc.), les perfectionnements incessants de leur outillage, visent cet unique but, que, d'ailleurs, ils n'ont pas encore atteint.