IMPURETÉS DES EAUX-DE-VIE

La tlistillerie, préoccupée avant tout du rendement en flegmes, n'apporte, en général, que des soins relatifs dans la conduite des fermentations. A peine doit-on faire exception pour quelques grands établissements que dirigent des chimistes distingués. En général, les levains de distillerie, hébergent, à côté des levures normales, de nombreux ferments étrangers appartenant à la classe des bactéries et à celle des moisissures, ferments dont quelques-uns, du reste, possèdent la fonction alcoolique.

A la fin d'une fermentation, alors que les saccbaromyces sont épuisés et n'ont plus à leur disposition qu'une nourriture insuffisante, les germes de maladie, jusque-là paralysés dans leur développement par l'activité prépondérante des ferments normaux, trouvent le terrain à peu près libre, et entrent en scène à leur tour. Des expérimentateurs (Lindet), ayant constaté qu'au déclin des fern^entalions alcooliques banales, les alcools supérieurs peuvent atteindre des proportions considérables (*), en ont inféré que la formation de ces alcools est liée à la pullulation des germes étrangers. Des dosages successifs, effectués aux diverses périodes de la fermentation, ont semblé confirmer ces vues. Si les alcools supérieurs prennent naissance au cours des fermentations languissantes, il est permis de penser qu'ils doivent se former en quantité moindre, lorsque la fermentation est maintenue active, lorsque, par exemple, on aère fréquemment la levure, ou lorsqu'on Tensemence à fortes doses. Les analyses pratiquées dans ces conditions révèlent, en effet, une proportion moindre d'alcools supérieurs, sans doute à cause du dépérissement des ferments étrangers.

Les germes producteurs d'alcools à formule élevée sont encore mal déterminés. Toutefois, on sait que le bacillus elhylicus produit, aux dépens de la glycérine, de l'alcool mêlé

Cj Age de la fermenta lion :

Alcool supérieur p. luO de l'alcool.