heures après la fermentation terminée

(Lindet.)

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d'une petite quantité d'alcools supérieurs; que le bacillus butylicus transforme la glycérine et le sucre, en alcools éthylique, butylique et amylique normaux; que le bacillus amylobacter, fort répandu dans la nature, fait fermenter le glucose, le sucre de canne, la glycérine, suivant une formule complexe où entre Talcool butylique ; que le bacillus amylozyme (Perdrix) attaque Tamidon et fournit une grande quantité d'alcool amylique...

Les résultats analytiques qui précèdent ne sauraient être contestés ; mais l'interprétation en est sujette à controverses, cl Ton peut môme leur opposer quelques faits contraires.

M. Scliwartz avance que l'alcool amylique augmente dans les fermentations tumultueuses, car il se produit en plus grande quantité dans certains vins acides de Vendée et du Centre, dont la fermentation est rapide, alors qu'il n'entre qu'en faible proportion dans le kirsch naturel, dont la fermentation est très lente.

D'autre part, MM. Karl Kruis et Bohuslaw Reymann (iSgS) ont pu se convaincre que les levures pures sont susceptibles de produire, sans le concours des bactéries^ des traces de fusel riche en alcool amylique.

Les recherches de MM. Claudon et Morin (*), poursuivies à l'aide de cultures pures de saccharomyces, ensemencées dans une solution sucrée, avaient déjà montré (1887-88) que l'alcool amylique prend naissance dans les fermentations expérimentales. Ils obtenaient, dans ces conditions, 80 grammes d'alcool amylique, pour 100 kilogrammes de sucre (*).

Pour Duclaux, la question semble tranchée, et Ton est en droit d'attribuer l'alcool amylique et les alcools supérieurs, partout où on les a rencontrés, à des microbes autres que la levure.

3° Dislillation. — Certains éléments d'un moût alcoolique peuvent subir, en distillant, une transformation chimique. C'est ainsi que se forme lefurfurol (C^I'O'^).

1*) Ces auteurs n'ont sans doute pas éliminé les bactéries. Mais n'en est-il pas oinsi dans la pratique industrielle?

I*) Consulter : Kayser. Les Levures, 189;, p. laS et suiv.