IMPURETÉS DES EAUX-DE- VIE

Le fiirfurol, ou aldéhyde pyromucique, prend naissance dans la torréfaction des matières cellulosiques. C'est un des « produits de la chaudière ». Il est bon d'ajouter qu'on lui connaît deux autres origines.

M. Fœrster a montré qu'il s'en forme une petite quantité, lorsqu'on fait agir sur le sucre les acides étendus, à partir de 38°. D'autre part, la saccharitication des grains par les acides minéraux, engendre encore du furfurol, et c'est alors la cellulose qui est modifiée par les acides. Les « vins » de grains obtenus à Taide du malt, ne contiendraient donc pas de furfurol, ou en contiennent seulement des traces.

4° Vieillissement. — Les modifications chimiques subies par les moûts alcoolisés (vin de raisin en particulier) et par les eaux-de-vie, au cours du vieillissement, procèdent surtout d'une* oxydation partielle de l'alcool, lequel se transforme en acide acétique. Les analyses d'Ordonneau et de X. Roques montrent qu'il peut se former, parle vieillissement, un gramme environ d'acide acétique par hectolitre.

Le vieillissement détermine encore, mais non constamment, et dans des proportions variables, la formation d'éthers. En somme, le phénomène du vieillissement et les produits auxquels il donne naissance, sont encore mal connus.

La prophylaxie des impuretés des boissons alcooliques est donc une question à multiples faces et dont la solution ne saurait être simple.

Si, pour commencer, Ton envisage les diverses boissons fermentées, on se rend facilement compte que les efforts tentés dans cette direction sont et demeurerontà peu près inutiles. Le vigneron, d'abord, est hors de cause. Comment, d'une manière effective et, en même temps, sans modifier les qualités organoleptiques de son produit, pourrait-il stériliser son moût — habitat de tous les ferments qui pullulent sur le sol et sur les plantes ou qui sont véhiculés par l'air — , ensemencer une culture pure d'un saccharomyces donné, conserver son vin à l'abri des germes ambiants et, aussi, de l'oxygène, dont nous avons indiqué le rôle spécial ?

En fait, l'objectif légitime des viticulteurs n'est pas d'obtenir un simple mélange hydro-alcoolique, mais un produit dont

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la conservation soit facile, le goiit agréable et suflisamment constant pour chaque cru.

Le brasseur vise surtout à obtenir un liquide de bonne conservation. S'il met tout en œuvre pour soustraire ses moûts à la contamination par les germes étrangers, c'est qu'il voit dans ceux-ci, non pas des facteurs d'impuretés, mais des agents de maladie. Que, durant la cuisson, le malt donne du furfurol, que telle race de levure fournisse plus d'alcools supérieurs que telle autre, peu lui importe. Existe-t-il d'ailleurs, pour lui, un moyen de s'opposer à ces réactions ?

Les fabricanïs d'eau-de-vie de vin et d'eaux-de-vie de fruits sont placés dans des conditions commerciales analogues, sinon identiques, à celle du viticulteur et du brasseur. Ils doivent livrer au public un breuvage possédant des propriétés bien nettes et, en quelque sorte, spécifiques. Le kirsch qu'on leur impose doit avoir l'odeur spéciale d'essence d'amandes amères ; le cognac doit donner au dégustateur la sensation que procure seul le mélange complexe d'alcools supérieurs et d'huiles (ju'est l'eau-de-vie de vin, etc., etc.

Eliminer ces produits caractéristiques ou en entraver la formation, ce serait contrarier le goût du consommateur. Autant vaudrait éteindre tous les alambics.

Il est cependant des soins de fabrication que peut toujours prendre le bouilleur, et qui, tout en donnant, dans une certaine mesure, satisfaction aux hygiénistes, ne sauraient i\n affiner ses produits.

Il est assurément difficile, en présence du désaccord des auteurs (Schwartz, Lindet, Lebel) et de l'insuffisance des faits ac([uis, de déterminer, une fois pour toutes, les procédés de fabrication à appliquer exclusivement ; mais il existe des faits d'expérience, dont il est toujours possible de tenir compte.

C'est ainsi qu'on devra employer, de préférence aux alambics primitifs, les appareils modernes, où la séparation des produits nuisibles s'opère mieux; ne jamais laisser les moûts en contact avec la chaudière, car la torréfaction des principes solides qui s'y tiennent en suspension, engendre du furfurol ; préférer, pour la môme raison, au feu nu, le bain-marie ou la vapeur, lesquels, d'ailleurs, donnent des eaux-dc-vie moins

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riches en luiiles essentielles, bien que suflisamment aromaliques.

On ne devra pas briser les noyaux des fruits à distiller, ou n'en briser qu'un petit nombre, afin de ne pas augmenter la proportion d'acide cyanhydrique.

Les marcs ne devront [)as, comme c'est à tort l'usage courant, être conservés, durant plusieurs mois, au contact de Tair, afin que les germes réputés producteurs d'alcool amylique n'aient pas le lemps de s'y développer.

Quant à la grande distillerie industrielle, il se trouve que ses intérêts sont en parfaite conformité avec les desiderata de l'hygiène, en matière de purification, son objectif étant de livrer au commerce un alcool de goût neutre, autrement dit, de l'alrool élliylique débarrassé de toute substance étrangère. Elle atteint ce but, d'abord en apportant un soin extrême à la confection de ses levains et à la sélection des ferments, de façon à réduire au minimum la proportion des impuretés et par conséquent le déficit de la rectification; ensuite, par l'emploi d'appareils reclificateurs très perfectionnés {^).