LIQUEURS

Le terme liqueur s'applique aux breuvages les plus disparates. On a môme donné ce nom à des compositions pharmaceutiques et à des liquides non potables. Ici, nous l'emploierons pour désigner les boissons artificielles, en général fortement spiritueuses, obtenues en additionnant l'alcool, les eaux-de-vie ou les vins (alcoolisés au préalable), de sirop de sucre, de colorants et de principes aromatiques variés.

i') Rôcenimciit, l'industrie des nicools a mis à profit (hrovcts A. Boidin et Collette) les études de A. Calnicttc sur les levuins chinois, pour obtenir rapidement et à bon compte, des « vins » fortement alcooliques et fournissant un alcool très pur. Le procédé consiste à faire opérer svmhiotiquement sur la matière première amylacée (grains, pommes de terre, etc.i. d'une part, ÏAmylomyces Rouxi pur, dont on connaît l'énert^qae pouvoir sacchnri fiant, d'autre part les levures européennes domestiquées, en particulier, la levure haute de pule-ale, qui se développe avec une rapidité suffisante pour enrayer le développement des ferments de maladie et des levures sauvages.

Knfin, nous ne tarderons pas à voir sur le marché de l'alcool pur fourni par la svntbèsie du carbure de calcium et de lacétylène, alcool qui reviendra à la francs rheclolitre, à ioo<>.

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Ce sont surtout ces derniers éléments qui individualisent les liqueurs et les caractérisent physiologiquement. Us sont incorporés au véhicule alcoolique, à Taide d'un des trois procédés suivants : distillation, macération, addition d'essences.

Vins aromatisés. — L'usage des vins aromatisés remonte à la plus haute antiquité. Pline, Galien, Dioscoride en ont laissé de nombreuses formules. Horace, dans sa satire IV, donne une longue énumération des boissons de ce genre, en honneur chez les Romains.

Une des plus anciennes liqueurs connues serait Thippocras, dont on a attribué l'invention à Hippocrate (hippocratium vinum). On Ta consommé pendant tout le moyen âge et, dans les temps modernes, jusqu'au xvui® siècle.

Ulsted, de Nuremberg (fin xv' siècle) rapporte la formule du c^a//e/ouhippocras des Français (claretum, quod gallice dicitur hippocras) : « Prenez quatre litres de vin blanc, quatre onces de sucre blanc, dur, une once de cannelle, trois gros de coriandre, deux gros de clous de girofle, un demi-gros de zédoaire. deux scrupules de poivre long, un gros et demi de gingembre et des graines de paradis. » Après avoir laissé macérer les substances dans le vin, on filtrait à travers un linge et on livrait au consommateur (^;.

Il existait d'ailleurs plusieurs variétés d'hippocras, dont le Confiseur royal [ly'iy] décrit la préparation (-).

De nos jours, on consomme surtout le vermouth et les vins dits toniques, à base de quinquina (byrrh, quinquinas divers), de kola et de coca.

Voici une formule de vermouth empruntée à l'ouvrage de M. de Brevans.

VERMOUTH DE TURIN [doscs pour loo Utres)

Grande absinthe laS grammes.

Gcnliane 60 —

Racine d'angéliquc 60 —

(') Uœfer, îoe, cit.

(*) De Brevans, loc. cit., p. 281.