POINT FORMULE

D ËBULLITION

Alcool méthylique «orwia/ (méthanol) fM . . . C^HOH 66°

— éthylique (éthanol) C2H*0H 78,4

— propylique normal (propanol) .... C'H'OH 97

— ( butylique /zorma/ (butanol) C*H*OH 117

— \ i5obutylique (*) » 108

— (amylique normal (pentanol) C*H"OH 137

— ( i50amylique (^) » 129-130°

Ces alcools appartiennent à la série monovalente G" H*"

On voit, par ce tableau, que le degré d'ébuUition des alcools croît avec leur richesse en carbone.

Leur consistance augmente dans le même sens, si bien que les alcools à plus de six atomes de carbone ne sont plus liquides, mais sirupeux et même solides.

La solubilité suit une marche inverse: l'alcool amylique est déjà peu soluble dans Teau.

L'alcool méthylique (asOu, vin ; jXtj, bois) mérite une mention spéciale. Alors que ses homologues supérieurs sont issus de la fermentation des sucres, il n'existe, lui, normalement, dans aucune des boissons alcooliques. Il prend naissance dans la distillation du l)ois (Robert Boyle, 1626-1691). S'il occupe une place parmi les alcools alimentaires, c'est qu'il entre, par fraude, dans les boissons spiritueuses, et que même, en certains pays — l'Irlande, par exemple — il est consommé en nature.

Il existe encore, dans les boissons distillées et fermentées,

(*) (*) O (*) Pour la définition des alcools normaux et des îsoalcools, voir les traités de chimie g^énérale.

4 ^'OTIoys générales

d'autres alcools : caproïque, heptylique, octyliqiie, etc. Mais la proportion en est si infime (un cent millième dans les eauxde-vie, d'après M. Riche), que nous les passerons sous silence.

On rencontre, enfin, dans les boissons alcooliques, des alcools polyvalents: le seul à retenir est la glycérine, ou pvopanétrioL Cette substance se forme constamment dans la fermentation des moûts sucrés, mais elle n'est pas assez volatile pour que les boissons distillées en contiennent — et c'est la raison pour laquelle nous la plaçons à part. Le vin, d'après Pasteur, en renferme de 5 à 7 grammes, et la bière, environ 2 grammes par litre.

Quant aux dérivés des alcools (aldéhydes, éthers), on aura l'occasion de les étudier en meilleure place, au chapitre de la toxicologie.

vi; '.*.. — Les Boissons alcooliques.

Ces boissons doivent la plupart de leurs propriétés physiologiques à la présence de Talcool éthylique et aussi d'une faible quantité d'alcools supérieurs. On les divise en fermentées et distillées.

Les boissons fermentées ont une double origine. Les unes, en effet, proviennent de moûts ou jus sucrés artificiels et fermentes par ensemencement de levures : elles ont pour type la bière. Les autres sont de simples jus de fruits (jus naturels) fermentes spontanément^ c'est-à-dire sous l'action des levures préexistant dans le moût : tels sont les vins, le cidre, etc. Le titre alcoolique de ces boissons ne saurait dépasser i5 à 16 p. 100, car les levures n'agissent plus, lorsque l'alcool atteint celte proportion dans les jus en fermentation.

Les boissons distillées sont obtenues en concentrant, en déshydratant, à l'aide d'appareils spéciaux, les boissons et, en général, les liquides alcooliques fermentes. Elles titrent, en moyenne, de 3o à 60 p. 100 d'alcool. Elles pourraient atteindre un degré plus élevé de concentration, puisqu'une distillation suffisamment poussée arrive à faire disparaître les dernières traces d'eau, dans un liquide alcoolique; mais la consommation n'en serait guère possible, sous celle forme, à cause de l'ac-