CHAPITRE IV

Les microbes du lait.

Sommaire. — Présence et rapide multiplication des microbes dans le lait. — Etat amicrobique du lait normal recueilli d’une manière aseptique. — Origine des microbes du lait.

Microbes saprophytes. — Ferments du sucre de lait. — Ferments de la caséine. — Microbe des laits colorés, des laits amers, des laits filants. — Les poisons du lait.

Microbes pathogènes. — Transmission des maladies infectieuses par le lait (tuberculose, fièvre aphteuse, pneumonie, fièvre typhoïde, etc.).

C’est une des données importantes acquises de nos jours : le lait, quelle que soit sa provenance, est toujours souillé par la présence de micro-organismes qui y pullulent, pour la plupart, avec une extrême activité. La rapidité de multiplication des microbes dans le lait est mise en lumière par une expérience de M. Miquel (1). Du lait, trait à 6 heures du matin, contenait deux heures après 9,000 bactéries par centimètre cube ; puis des examens successifs décèlent les chiffres suivants :

Arrivée au laboratoire 9.000 bactéries

Une heure après 21.750 —

Deux heures plus tard 36.250 —

Sept heures plus tard 60.000 —

Neuf heures plus tard 120.000 —

Vingt-cinq heures plus tard 5.600.000 —

La pullulation des bactéries est favorisée à un très haut degré par la chaleur. M. Miquel a trouvé que, dans un même lait, après 15 heures, le nombre des bactéries était de 100,000 par

(1) Annales de micrographie, 1890.

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centimètre cube à 15°, de 72,000,000 à 25°, de 165,000,000 à 35°.

Quels sont ces microbes ? D’où viennent-ils ? Altèrent-ils le lait de manière à le rendre impropre à l’alimentation du nourrisson ou à le rendre toxique ? Et parmi eux en existe-t-il de pathogènes ?

En ce qui concerne l’origine de ces microbes, une question se pose qu’il nous faut d’abord résoudre.

Le lait d’un animal sain, recueilli d’une manière aseptique, est-il privé de microbes? — C’est une loi générale établie par Pasteur que les tissus et les humeurs d’un être vivant sain, lorsqu’ils ne sont pas en contact direct avec le milieu extérieur, sont dépourvus de germes. Cette loi est contestée de temps à autre ; cependant, jusqu’ici, elle n'a pas été sérieusement entamée. Le lait nous offre là-dessus un intéressant exemple.

Les premières recherches avaient permis de conclure que le lait contenu dans la mamelle d’un animal sain et recueilli d’une manière aseptique est privé de microbes (1). Cette conclusion, d’abord confirmée par la plupart des expérimentateurs, fut remise, en question par le travail de Lehmann et Schulz pour le lait de vache et celui de Colin et Neumann (2) pour le lait de femme.

Ces travaux montrèrent que le lait, provenant de sujets sains et recueilli très proprement, renferme des micro-organismes 19 fois sur 20 environ ; le plus souvent ce sont des staphylocoques blancs, quelquefois des staphylocoques dorés. Des résultats semblables ont été obtenus par divers auteurs (3).

(1) Duclaux. Chimie, biologique, 1883, p. 60 et 61. — Escherich. Fortschritte der Medicin, 1885, t. III, p. 231.

(2) Cohn et Neumann. Ueber den Keimgehalt der Frauenmilch. Virchow’s Archiv, Bd. 126, 1891.

(3) Honigmann. Hyg. Rundschau, III, n° 22, 15 novembre 1893. — Palleske. Virchow’ s Archiv, t. 130, fasc. 2. — Ringel. Münch. med. Woch., 1893, n° 27. — Knochenstiern. Revue des sciences médicales, 1894, 15 juillet, t. 44, p. 151. — Genoud. Thèsede Lyon, 1894. — Charrin. Soc. de biologie, 1894. — Tkinci. I batteri nella secrezione lattea. Lo Spcr 'mentale, 189S, p. 112.

LE LAIT

Mais si on examine les conditions dans lesquelles ces résultats ont été obtenus, on en peut conclure, avec M. Genoud, qu’ils n'infîrmentpas laloi de Pasteur. En effet, tous les observateurs précédents s’accordent à reconnaître que les premières portions du lait recueilli renferment seules des germes et que les suivantes sont d’ordinaire stériles ; ils s’accordent à reconnaître que les bactéries trouvées dans le lait ne se rencontrent qu’à l’orifice ou à la périphérie des canaux galactophores, non dans la profondeur de la mamelle, et que par suite elles ne peuvent altérer le lait renfermé dans la glande.

Cette localisation des bactéries à la surface prouve qu’elles viennent de l’extérieur ; leur présence est indépendante de la secrétion lactée et n’est pas le fait d’une élimination à travers la glande mammaire. Elles viennent soit de la peau voisine des orifices du mamelon, soit de la bouche de l’enfant, habitats ordinaires des staphylocoques. Exception faite de M. Honigmann, on admet aussi que ces microbes sont dépourvus de virulence lorsque la nourrice et le nourrisson sont en bonne santé. Enfin M. Genoud a montré que si on parvient à réaliser l’asepsie du mamelon, ce qui est très long et très difficile, le lait recueilli est complètement stérile. En somme, seules les premières gouttes de lait dégluties par le nourrisson sont souillées par un petit nombre de bactéries ; la masse du lait ingérée est stérile et intacte. On peut donc admettre que ces bactéries n’ont aucune influence nuisible sur l’organisme, où d’ailleurs les sucs digestifs normaux les détruisent sans doute en grande partie.

Oiîigine des microbes du lait. — Les microbes du lait ont ordinairement l’une des deux origines suivantes :

1° Ils proviennent le plus souvent de la souillure du lait par l’acte de la traite ou par les manipidations qui l’ont suivie.

2° Plus rarement, les microbes du lait proviennent de la femelle laitière elle-même atteinte d’une maladie infectieuse, les germes de cette maladie pouvant rendre le lait virulent.

Les premiers sont d’ordinaire des microbes saprophytes, très répandus dans la nature ; ils ne sont point pathogènes, mais ils corrompent le lait et lui communiquent ainsi des propriétés

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plus ou moins toxiques. Parfois et par exception, une souillure accidentelle peut introduire dans le lait des microbes pathogènes.

Les seconds, c’est-à-dire les microbes qui proviennent d’une maladie de la femelle laitière, sont presque toujours des microbes pathogènes pour l'homme, ils peuvent infecter les sujets qui boivent le lait qui les renferme de sorte que le lait apparaît aujourd’hui comme un des agents de la transmission des maladies infectieuses.

Les microbes saprophytes du lait (agents de fermentation et de putréfaction du lait). — Les saprophytes du lait proviennent toujours d’une souillure accidentelle, pendant ou après la traite. C’est ici le lieu d’énumérer les causes de contamination du lait de vache recueilli dans les conditions ordinaires. Ces causes sont nombreuses et on peut dire que la souillure du lait est inévitable (1).

Nous avons vu déjà qu’à son issue même de la glande mammaire, à l’orifice des canaux galactopliores, le lait pouvait être souillé par les microbes de la peau normale : c’est là une première cause de contamination ; mais elle est vraiment négligeable, eu égard à la puissance de celles que je vais indiquer.

La personne qui fait la traite n'a pas les mains propres et le pis de l’animal est souvent souillé par les matières fécales, le foin, l’herbe et la paille qui forment sa litière : voilà la cause la plus efficace de contamination (2). En outre, le lait est

(1) Le lait, dit très bien M. Rodet, est eu somme une partie d’un organisme rejetée dans le monde extérieur, qui, si elle n’est pas utilisée par un autre organisme ou protégée par une intervention toute spéciale doit faire retour au inonde minéral par la série des mutations chimiques qui constituent la fermentation et la putréfaction. C’est le plan de la nature ; et pour y satisfaire, les agents de ces opérations chimiques sont répandus partout, prêts à attaquer le lait comme toute matière organique privée de vie (Rodet. De la stérilisation du lait. Lyon médical, 23 et 30 décembre 1894, (i et 13 janvier 1895).

(2) Par la centrifugation, Soxhlet a isolé dans le lait de vache les impuretés suivantes : des excréments, des poussières, des parcelles de foin, d’herbes, de pailles, des bactéries dont les unes provoquent la formation d’acide lactique et d’acides gras, d’autres la formation de ’ptomaïnes, de toxines, de gaz ( Müncli . med. Woch ., 1891, p. 31).

LE LAIT

recueilli dans des vases qui ont pu être salis de bien des façons, par des lavages avec de l’eau impure en particulier : autre cause de contamination. Dans un but de falsification, le lait peut être additionné d'eau impure ou de diverses substances renfermant des germes : nouvelle cause de contamination.

Naguère, on accusait surtout le contact de l’air de souiller le lait; or, l’air est la cause de souillure le moins efficace. « Relativement à ces sources de contamination, dit M. Duclaux, l’air ne compte pour ainsi dire pas, et si on l’accuse souvent, c’est ou bien qu’on ne se rend pas compte de son peu d’importance, ou bien qu’on veut se dispenser des soins de propreté qu'il est possible de prendre, sous prétexte qu’il est inutile de détruire les germes des vases du moment qu’on reste exposé aux germes de l’air. C’est la malpropreté des laitiers et des laiteries qui est la cause à peu près unique des difficultés de conservation du lait » (1). Cela est si vrai que le lait parfaitement stérilisé, laissé à l’air libre, mais à l’abri de toute agitation, reste parfois longtemps, voire plusieurs semaines, sans se coaguler.

Les causes de souillure que nous venons d’indiquer expliquent la présence dans le lait d’une multitude d’organismes inférieurs. La vie de ces êtres altère la composition de ce liquide.

Presque tous les microbes saprophytes du lait ont pour effet de provoquer au bout d’un temps plus ou moins long la coagulation de la caséine. Mais les uns coagulent le lait en l’acidifiant : ce sont les ferments qui transforment le lactose en acide lactique. Les autres le coagulent en sécrétant des diastases analogues à la présure, la réaction du liquide restant ou devenant alcaline ; tels les microbes du fromage. Nous étudierons d’abord les ferments du lactose, puis les ferments de la caséine (2) ; enfin nous signalerons les microbes qui sont la

(1) Duclaux. Principes de laiterie, p. 54.

(2) Si on cultive les microbes dans le lait bleui par la teinture de tournesol, il est facile de séparer ceux qui produisent un acide de ceux qui n’en produisent pas ; à la condition que ces microbes, comme le pneumo-bacille de Friedlrcnder ou le bacille virgule de Koch, ne décolorent pas entièrement la teinture de tournesol (Lœftler).

Il faut remarquer que cette division qui consiste à classer les saprophytes

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cause de certaines maladies du lait : laits colorés, laits amers, laits visqueux.

Ferments du sucre de lait. — La modification la plus précoce et la plus fréquente du lait abandonné à lui-même est la fermentation lactique. Lorsqu’on abandonne du lait frais à lui-même, il prend d’abord une réaction acide et une saveur aigrelette; puis il se coagule au bout d’un temps qui varie, suivant le degré de la température ambiante, entre un et quatre jours ; le lait a « tourné », dit alors le vulgaire. Ces modifications sont liées à la transformation du lactose en acide lactique ; dès que l’acide lactique est en suffisante quantité (7 à 8 0/00), la caséine se coagule comme elle le fait en présence des acides. Lorsqu’on chauffe le lait, la coagulation se produit avec une beaucoup moins grande quantité d’acide lactique ; aussi, le fait de chauffer du lait révèle-t-il souvent une fermentation lactique latente. La fermentation lactique s’accompagne d’un dégagement d’acide carbonique déplacé par l’acide lactique. Elle cesse lorsqu’il s’est produit 16 à 20 grammes d’acide lactique (Ch. Richet).

Pasteur a montré que la transformation du lactose en acide lactique est l’œuvre d’un microbe qu'il a appelé le ferment lactique, que Hueppe a désigné du nom de bacillus acidi lactici et dont les caractères sont décrits dans les traités de bactériologie.

D’où vient ce bacille lactique qui souille presque tous les laits? En 1891 et en 1893, MM. Wurtz et Leudet (1) ont

du lait d’après leur action sur le lactose ou sur la caséine n’implique pas que les ferments du sucre de lait n’agissent pas sur la caséine ou réciproquement. Il s’agit ici d’une action prédominante, ou mieux de la manière dont la caséine est coagulée. Le bacille de la pomme de terre ( B . mesentericus vulgatus) est surtout un ferment de la caséine; mais il produit une diastase qui attaque les amylacés (Vignal) . Le bacille butyrique peut produire la fermentation butyrique aux dépens de certaines matières albuminoïdes et non seulement aux dépens des sucres ou de l’acide lactique ; et par là il se rapproche de certains ferments de la caséine, de la tribu du B. subtïlis (voy. plus loin).

(1) Leudet et Wurtz. Identité du bacille lactique de Pasteur avec le bacterium lactis aërogenes. Société de biologie, 20 mai 1893.

LE LAIT

publié des travaux qui établissent l’identité du ferment lactique avec un microbe qui habite le tube digestif de presque tous les mammifères, le bacterium lactis aërogenes d’Escherich. Mais le bacterium lactis aërogenes est lui-même une espèce très voisine du bacterium coli commune d’Escherich, lequel provoque aussi la fermentation lactique ; peut-être même n’en est-ce qu’une variété qui s’en distingue seulement par son action fermentative plus grande (il fournit une production plus abondante de gaz), par son immobilité, l’absence d’indol dans les cultures en bouillon peptonisé, ses colonies saillantes ayant la forme d’une tête de clou sur les plaques de gélatine. D’autre part, Abba (1) a déclaré qu’il avait constammment trouvé le bacterium coli commune dans le lait de vaclie.

Ces faits nous permettent de croire que le ferment lactique pénètre dans le lait au moment de la traite, qu’il vient des matières fécales qui souillent d’ordinaire le pis de la vache, et il semble bien que les ferments lactiques vulgaires, habituels, sont des microbes qui habitent normalement l’intestin et représentent des variétés du bacterium coli commune.

Entre ces ferments, on peut distinguer des races diverses suivant qu’ils donnent de l’acide lactique inactif, de l’acide lactique droit ou de l’acide lactique gauche (2); suivant aussi qu’ils décomposent une molécule de lactose en deux molécules d’acide lactique sans résidu, ou qu’ils donnent de l’acide lactique mélangé d’acides formique, acétique, butyrique, même d’acétone, comme une variété isolée par Baginski.

Remarquons que ces bactéries intestinales sont d’ordinaire des saprophytes, mais qu’elles peuvent, dans certaines conditions, devenir des microbes pathogènes, et que cela dépend peut-être de la manière dont elles agissent sur le lactose.

Les bacilles ordinaires de l’intestin ne sont pas les seuls microbes capables de provoquer la fermentation lactique. D’au-

(1) Abba. Sulla costante presenza del bacillus coli communia nel latte di vacca. Lo Sperimentdle, 30 novembre 1892, p. 436.

(2) H. Pott evin. Contribution à l'étude de la fermentation lactique. Thèse de Paris, 1897, n° 513.

LES MICROBES DU LAIT

très possèdent la même propriété ; mais ils n’interviennent qu’accidentellement et rarement et nous pouvons les négliger ici (1).

Quand on abandonne à lui-même un lait déjà aigri, il arrive souvent, qu’après un temps plus ou moins long, il prend une odeur de beurre rance due à l’acide butyrique. Il s’est produit une fermentation butyrique. M. Pasteur a montré que cette fermentation était l’œuvre d’un bacille anaérobie, le bacillus butyricus, cju’on identifie aujourd’hui au bacillus amylobacter de Trecul et Van Tieghem et au clostridium butyricum de Prasmowski (2). Ce bacille entre en activité lorsque les ferments lactiques ont achevé leur action ; il se nourrit de l’acide lactique, et le transforme en acide butyrique. Le bacille butyrique a été trouvé dans le lait aussitôt après la traite ; il doit avoir une origine analogue à celle des ferments lactiques.

(1) M. Bd. de Freudenreich (Les microbes et leur rôle dam la laiterie. Paris, 1894) cite encore comme ferments lactiques : le bacterium aeidi lactici de Grotenfelt qui, en outre de l'acide carbonique et de l’acide lactique, produit aussi de l’alcool ; le micrococcus lactis I et II de Hueppe ; le micrococcus acidi lactici de Marpmann ; le streptococcus aeidi lactici de Marpmann ; le micrococcus acidi lactici de Krueger ; le streptococcus acidi lactici de Grotenfelt ; le bacillus prodigiosus et la liste n’est sans doute pas close.

Certaines bactéries pathogènes ensemencées dans le lait peuvent le coaguler en l’acidifiant; les staphylococcus pyogenes, le pneumocoque de Talamon- Frænkel, le micrococcus delà mammite contagieuse de la vache (Nocard et Mollereau), le micrococcus de la mammite gangréneuse delà brebis (Nocard), le bacille du choléra (Netter, de Hann et A. C. Huysse). Le streptococcus de l’érysipèle acidifie le lait sans le coaguler (Lœffler).

(2) Mais il ne paraît pas identique au bacillus butyricus de Hueppe qui n’est pas exclusivement anaérobie, coagule le lait comme les ferments de la caséine et paraît analogue à un des tyrotkrix de M. Duclaux (tyrothrix turgidus). Voyez plus loin : Ferments delà caséine. Il faut probablement aussi en distinguer le bacille amylozyme de Perdrix, le bacille butyrique de Botkin, le bacille saccharobutyricus de Klecki.

D’ailleurs l’acide butyrique du lait peut avoir plusieurs origines. Il peut provenir : 1» de l’action de certains microbes sur l’acide lactique ; 2» de l’action de certains autres sur la caséine, comme nous allons le voir; 3» de la saponification du beurre qui renferme normalement de la butyriue, saponification qui peut s'accélérer sous l’influence des microbes, mais qui peut se faire en dehors d'eux.

LE LAIT

La fermentation butyrique n’est pas la seule qui puisse succéder à la fermentation lactique ; on a observé encore la formation d’acide propionique et d’acide valérique ; la fermentation propionique qui s’accompagne de formation d’acide acétique et la fermentation valérique sont aussi l’oeuvre de microbes particuliers, encore peu connus, mais dont quelques-uns semblent appartenir à l’espèce des coli-bacilles.

M. Duclaux a décrit une levure qui fait fermenter le sucre de lait, comme la levure de bière fait fermenter le sucre de l’orge, et qui le transforme en alcool et acide carbonique ( saccha.ro myces lactis). Des levures, ayant des effets analogues, mais non identiques, ont été découvertes par Grotenfelt, Kayser, Adametz, Weigmann et Mix. La levure du Képhir et celle du Koumys rentrent dans ce groupe (1). D'après Duclaux, Yactinobacter polymorphus provoque aussi dans le lait la fermentation alcoolique.

Ferments de la caséine. — Les ferments de la caséine sont pour la plupart des saprophytes qui se rattachent au groupe un peu confus du bacillus subtilis et à un microbe voisin du groupe du subtilis, le bacillus mesentericus vulgatus. Tous ces microbes agissent sur la caséine par l’intermédiaire de produits solubles sécrétés par eux ; ils coagulent la caséine sans acidifier le lait à l’aide d’un ferment analogue ou identique à la présure de l’estomac des animaux, et ils liquéfient le coagulum en le peptonisant à l’aide d’un autre ferment découvert par M. Duclaux et dénommé par lui ca-

(1) Le Kc-plùr et le Koumys font des breuvages originaires du Caucase. Le premier est fabriqué avec du lait de vache, le second avec du lait de jument ; des levures font fermenter ces laits et transforment leur lactose en alcool et acide carbonique (d’où le nom de champagne du Caucase donné au Képhir) ; mais, à elles seules, ces levures ne sont pas capables de décomposer le lait. Il leur faut le concours d’autres microbes ( bacillus caucasicvs) qui modifient le sucre de lait de façon à le rendre attaquable par la levure et qui provoquent en même temps une fermentation lactique. L’histoire du Képhir offre donc un exemple de symbiose de microbes. Les produits de leur action sont l’alcool, l'acide lactique et l’acide carbonique. Le Képhir est aujourd’hui employé en médecine (alimentation des dyspeptiques et des phtisiques).

LES MICliOIîES DU LAIT

séase (1). La peptone issue de la caséine est appelée caséone.

Dans le lait abandonné à lui-même, l’action des ferments de la caséine semble ne commencer que lorsque celle des ferments lactiques est à peu près achevée. On en a conclu que la présence du sucre de lait empêche la décomposition bactérienne de la matière protéique (2) et on a pensé que cette propriété, s’exerçant dans le tube digestif, contribuait à prévenir les putréfactions. Il suffit de savoir que, dès les premières portions de l’intestin, le lactose est transformé ou absorbé, pour ne pas admettre que cette prétendue protection de la nature azotée par le sucre de lait puisse s’exercer dans le tube digestif.

Les ferments de la caséine comprennent plusieurs espèces de microbes.

On peut presque toujours isoler dans le lait le bacillus subtilis (bacille du foin), bactérie aérobie très répandue dans l’air, la poussière, l’eau, les couches supérieures du sol, les plantes fraîches ou sèches (surtout le foin) ; absorbé parles herbivores, il est tué par le suc gastrique ; mais les spores résistent et se retrouvent dans la matière fécale. Ce microbe brunit le lait et le peptonise sans le coaguler (3).

On rencontre aussi très fréquemment dans le lait (4) le bacillus mesentericus vulgalus, ou bacille de la pomme de terre, qu’il faut rapprocher du subtilis ; c’est une bactérie aérobie très répandue qui existe dans les couches supérieures

(1) Duclaux. Le lait , 2e tirage, 1894. — Flügge. Die Aufgaben und Leistungen der Milchsterilisirung gegenüber den Darmerkrankungen der Sâuglinge. Zeitsch. fiir Hyg t. XVII, 2" fasc. — Sterling. Les micro-organismes peptonisants du lait de vache. Centralbaltt fiir Baht. und Parasitenltr., 1895, p. 473, 482.

(2) Seelig. Virchom’s Archiv, 1896, t. CXLVI, p. 53 ; et Blümenthal Ibid, 1896, t. CXLVI, p. 65.

(3) Un certain nombre de microbes saprophytes, cultivés artificiellement dans le lait, semblent agir comme ceux du groupe du bacillus subtilis. Tels sont : le bacteriwn termo qu’on trouve dans la plupart des putréfactions et qui habite souvent la bouche ; le leptothrix buccalis , parasite ordinaire de la bouche, le spirillum rugula qu’on trouve dans le tartre dentaire ; le bacillus fluorescens liquefaciens (Vignal).

(4) Emma Strub. Centralb. f. Bact ., 1890, t. VIL

LE LAIT

du sol (aussi l’obtient-on souvent dans les laboratoires, sur les pommes de terre mal stérilisées auxquelles on a conservé de la pelure) et dans les excréments de l’homme et des animaux. Ce bacille coagule le lait, puis liquéfie le coagulum et le transforme en caséone ; il produit aussi un peu d’acide lactique (t).

Les deux espèces précédentes sont encore assez mal définies ; elles semblent dans tous les cas renfermer un grand nombre de variétés ; la plupart des microbes de la maturation des fromages, décrits par M. Duclaux sous le nom de tyrothrix, représentent sans doute des espèces ou des races de la tribu du subtilis.

Dans la fabrication du fromage, lorsque le lait a été coagulé par la présure de l’estomac du veau, le caillé est égoutté, et soigné de façon à être amené à maturation; or ce qu’on appelle la maturation n’est autre chose qu’une fermentation et une putréfaction qui s’opèrent dans le caillé par la vie de certains microbes, dont quelques-uns deviennent prédominants et forment le groupe des tyrothrix. Ces tyrothrix se divisent en aérobies et anaérobies. Ce sont les premiers qu’il faut sans doute rattacher au bacillus subtilis.

Nous n’en mentionnerons qu’une variété, le tyrothrix tenuis , qui peut servir de type et qui, d’après M. Lesage, jouerait peut-être un rôle dans la pathogénie de certaines formes de choléra infantile ; mais cette dernière question est loin d’être éclaircie.

Le tyrothrix tenuis est un microbe aérobie qui se présente sous forme de bâtonnets grêles, mobiles, assez souvent en chaînettes. Recueilli dans le fromage et cultivé dans le lait, il sécrète un ferment semblable à la présure qui coagule le lait (2) ; mais il ne sécrète pas que de la présure ; il élabore aussi un autre ferment soluble qui redissout le caillot, à la manière de la pepsine ou de la trypsine pancréatique, quoique avec des différences ; M. Duclaux l’appelle caséase. Si l’action de ce microbe s’arrê-

(1) Vignal. Le bacillus mesentericvs vulgatus. Paris, 1889.

(2) Certains microbes pathogènes, cultivés dans le lait, le coagulent à la manière des tyrothrix : la bactéridie charbonneuse par exemple.

LES MICROBES DU LAIT

tait à la coagulation de la caséine et à sa transformation en caséone soluble, elle serait en somme bienfaisante et serait l’auxiliaire de la digestion.

Mais la caractéristique de tous ces ferments, c’est qu’après ces premiers actes de digestion, la caséine étant devenue assimilable, ils l’utilisent et la transforment pour les besoins de leur existence en produits variés, que l’on retrouve d’ailleurs partout où des microbes détruisent de la matière albuminoïde : leucine, tyrosine, urée et carbonate d’ammoniaque, acides de la série grasse (formique, acétique, propionique, butyrique, valérique), ammoniaque et composés ammoniacaux (valérianate d’ammoniaque), acide carbonique, eaux, gaz hydrocarbonés, hydrogène, azote. Ces corps sont d’ordinaire associés ; mais la nature ou la proportion du mélange varie beaucoup d’un microbe à l’autre, assez, d’après M. Duclaux, pour permettre de différencier des variétés.

Lesbactéries peptonisantes dulait ontpresquetoutes la remarquable propriété de donner des spores qui résistent à des températures supérieures à 100°, ce qui est un des écueils de la stérilisation. Fliïgge et son élève A. Lübbert (1), ont utilisé cette propriété pour isoler et étudier les bactéries peptonisantes. Si on chauffe du lait à 90°-95°, on détruit les ferments du sucre de lait, mais on ne détruit pas les ferments de la caséine. On voit alors que ceux-ci sont représentés par deux groupes de bactéries : les anaérobies obligatoires, qui ne paraissent pas jouer un rôle pathogène ; les aérobies ou anaérobies facultatives, qui appartiennent au groupe du bacillus subtilis ou du bacillus mesentericus vulgatus et dont quelques variétés seraient pathogènes. Sur 12 variétés de cette seconde espèce, 3 seraient susceptibles de provoquer des accidents graves.

Lübbert a surtout étudié celle de ces trois bactéries que Flügge désigne du nom de bacille I. Ensemencé sur le lait, ce bacille laissait intacts le sucre et la graisse, mais transformait

(1) Lübbert. Ueber die Natur der Giftwirkung peptonisirender Bakterien der Milch. Zeitsclb.f. Hyq . und Inf., t. XXII, 1896.

LE LAIT

la caséine, sans modifier l’aspect, le goût et l’odeur de ce liquide. Quatre lapins qui avaient pris une certaine quantité de lait ensemencé depuis 24 heures avec une culture de ce bacille ont tous succombé en l’espace de quatre jours; trois jeunes chiens ont présenté, après la première prise de ce lait, une diarrhée violente et ont succombé respectivement aux cinquième, sixième et septième jours après l’ingestion. Les chiens âgés sont réfractaires. Le bacille n’est donc pathogène que pour les jeunes animaux. A l’autopsie de ceux qui avaient succombé, on trouva une infection et une tuméfaction notable de l’intestin. Les bacilles se trouvaient dans l’intestin, mais faisaient défaut dans le sang ou dans les autres organes. L’inoculation d’une petite quantité de culture pure et récente sous la peau ou dans le péritoine de cobayes est sans effet ; mais avec une quantité plus grande (plus de 2 centimètres cubes), la mort survient dans la dyspnée et les convulsions, et, à l’autopsie, on trouve une entérite intense, principalement au niveau de l’intestin grêle, une injection du péritoine qui renferme parfois du liquide hémorrhagique. Lübbert en conclut que ce microbe agit par une toxine. Il suppose que cette toxine est contenue dans le corps même du bacille; ce qui expliquerait pourquoi il faut une grande quantité de culture pure pour provoquer des accidents. Mais cette partie de son travail est obscure et pleine de contradictions. Toutefois Flügge et Lübbert ont mis en lumière des faits intéressants et bons à retenir pour la pratique de la stérilisation et pour la pathogénie du choléra infantile.

Quoi qu’il en soit, les travaux de Flügge et de Lübbert tendent à démontrer que les ferments de la caséine considérés jusqu’ici comme de purs saprophytes, sont susceptibles de devenir pathogènes. Lesage a également rencontré dans le lait fermenté un bsicillus mesentericus pathogène (1). Il est intéressant de rapprocher ces faits des recherches de Charrin et de Nittis qui, au moyen de passages par l’animal, ont pu donner au

(1) Lesage. Infections et intoxications digestives. In Traité des maladies de l’enfance , publié sous la. direction de MM. Grancher, Comby et Marfan, t. II, p. 556.

LÈS MIÈROBES du lait

bacillus subtilis, regardé comme non pathogène. une virulence extrême qui paraît liée à une élaboration de toxines mortelles à faible dose (1).

Microbes des laits colorés. — Les laits abandonnés à euxmêmes deviennent quelquefois colorés; on a vu des laits bleus, des laitsjaunes, des laits rouges. Ces maladies du lait sont transmissibles d’un lait à un autre, fait qui permet déjà de supposer leur nature parasitaire. La maladie du lait bleu est due au bacillus cyanogenus ou syncyanus qui donne son pigment seulement dans le lait acide, ou au bacillus cyaneo- fluor escens de Zangemeister. La maladie du lait rouge est causée par divers parasites chromogènes (Micrococcus prodigiosus, sarcina rose a, bacterium lactis erylhrogenes , saccharomyces ruber). La maladie du lait jaune est due au bacillus synxanthus. Lorsqu’une de ces espèces a pénétré dans une laiterie, tous les échantillons du lait peuvent être inoculés jusqu’à ce qu’on ait pris les mesures de désinfection nécessaires. Les observations de Mossler et de Zundel prouvent que l’ingestion de laits colorés peut provoquer de la gastro-entérite avec phénomènes d’intoxication. Celles de Demme mettent nettement en cause la levure rouge.

En 1888, Demme a trouvé à la surface et sur les coupes d’un morceau de fromage blanc, de nombreux points framboisés formés par le saccharomycète rouge. Le phénomène disparut après désinfection de la laiterie et des ustensiles. En 1889, il a retrouvé le même champignon dans du lait qui avait donné lieu à de la diarrhée et à des vomissements chez sept enfants au-dessous de trois ans; la même levure se rencontrait dans les selles des petites malades. Dans la ferme qui fournissait le lait, on avait remarqué un sédiment rougeâtre dans les vases, depuis qu’on se servait comme litière de feuilles de hêtre sèches, et l’on découvrit la même levure rouge daus les couches inférieures de la litière ( Hyg . Rundsch., 1er mars 1892).

(1) Charbin et de NiTTis.Le bacillus subtilis rendu pathogène. Société de biologie, 10 juillet 1897.

LE LAIT

Microbes des laits amers. — M. de Freudenreich cite comme espèces qui peuvent rendre le lait amer : le bacille du lait amer de Weigmann ; le microcoque du lait amer de Conn ; le lyrothrix geniculatus de Duclaux.

Microbes des laits filants ou visqueux. — • La maladie du lait visqueux peut être engendrée par le microcoque de Schmidt Mühlheim, Y actinobacter (Duclaux), le bacillus lactis pituitosi (Lœfller), le bacillus lactis viscosus (Adametz), le streptococcus hollandicus (Weigmann) qui paraît exister sur les feuilles de la grassette (Pinguicul a vulgaris), le micrococcus de Freudenreich. le bacillus de Guillebeau, le bacterium Hessii, etc. On ignore quelles modifications ces bactéries font subir au lait pour le rendre visqueux.

Levures et moisissures. — Nous avons déjà signalé l’action de certaines levures sur le lait ( saccharomyces lactis, saccharomyces ruber).

Lorsqu’on laisse du lait se cailler et qu’on l’abandonne à lui-même, il se forme à la surface une peau épaisse qui est constituée par Y oïdium, lactis dont il importerait de connaître les relations avec Y oïdium albicans du muguet.

Le pénicillium glaucum (moisissure du pain) se développe souvent à la surface du lait aigri ; dans le fromage de Roquefort, c’est ce parasite qui provoque la formation des stries verdâtres.

Dangers des saprophytes. — Poisons du lait corrompu. — Nous pouvons maintenant apprécier les dangers qui résultent de la contamination et de la corruption du lait par des microbes saprophytes.

Les microbes des laits colorés, des laits filants, des laits amers sont beaucoup moins à craindre que les ferments du sucre de lait et de la caséine ; outre que leur présence est rare, ils déterminent des modifications grossières, qui frappent de suite l’attention et qui font d’ordinaire écarter le lait qui les présente.

Au contraire, les ferments du lactose ou de la caséine sont toujours présents ; les modifications qu’ils engendrent restent

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cachées tant que le lait n’est pas franchement aigre ou n’est pas coagulé.

Les ferments de la caséine et du lactose sont en général des saprophytes ; ils ne possèdent pas de propriétés pathogènes. On peut supposer que leur présence dans le lait, si elle n’entraînait pas une altération des éléments constituants de ce liquide, serait sans danger. Cependant cette supposition n’est pas toujours légitime. Le bacterium coli, dont les ferments lactiques ne sont que des variétés, inoffensif habituellement, peut, dans certains cas. acquérir une grande virulence (1); nous venons de voir qu’il en est peut-être de même pour les ferments de la caséine. A virulence égale, les microbes d’une même espèce sont d’autant plus nuisibles qu’ils sont plus nombreux. Pour ces raisons, il est permis de penser que quelquefois ce sont les ferments lactiques ou peptonisants eux-mêmes, et non les produits de leur vie, qui sont nuisibles. La fréquence et la gravité des diarrhées estivales des nourrissons tient peut-être en partie à la rapide multiplication de ces ferments et à l’augmentation de leur virulence sous l’action d’une température éminemment favorable à leur vie. De même, dans les longs tubes de biberons tenus sanspropreté, la végétation des microbes se fait probablement dans des conditions telles que leur virulence peut augmenter beaucoup.

Mais, dans d’autres cas, ce n’est pas à l’augmentation du nombre ou de la virulence des ferments qu’il faut attribuer les propriétés nuisibles du lait corrompu ; c’est à l’altération de ses principes constituants par ces microbes. Les ferments lactiques engendrent d’abord une acidité qui peut être nuisible aux actes de la digestion ; ensuite les produits de leur vie, acide lactique, acide butyrique, acide propionique et valérique sont de véritables poisons. Les ferments delà caséine, utiles peutêtre lorsque leur action ne s’étend pas au delà de la peptonisation, deviennent certainement nuisibles dès qu’ils transforment

(1) Voir Lesage. Infections et intoxications digestives. Traité dus maladies de l'Enfance, de Granclier, Comby, Marfan, t. II, p. 552 et suivantes,

LE LAIT

la matière azotée en leucine, tyrosine, composés ammoniacaux et acides gras.

Les laits qui ont subi l’influence trop prolongée ou trop active de ces ferments sont donc impropres à l’allaitement. Ils renferment des produits plus ou moins toxiques. Nous venons d’en nommer quelques-uns ; mais il peut s'en produire d’autres, encore peu connus. Deux pourtant méritent d’être signalés en raison de leur extrême activité.

Dans des crèmes et des fromages putréfiés qui avaient engendré des accidents de gastro-entérite cholériforme, Vaughan a pu isoler un poison, le tyroloxicon, qui se présente sous forme d’aiguilles cristallines; on pourrait l’obtenir en faisant agir de l’acide butyrique sur la caséine du fromage ; peut-être le tyrotoxicon est-il identique au diazobenzol. Vauglian pense que ce poison se produit sous l'influence de certains microbes et qu’il est la cause du choléra infantile. Newton et Wallace ont découvert le même poison dans du lait avarié dont l’usage avait déterminé aussi des accidents de gastro-entérite cholériforme. Le tyrotoxicon, très pathogène pour le chien, le chat, le cobaye, le rat et la souris, aune action qui se rapproche de celle de la muscarine ; il résiste à l’action des hautes températures.

Brieger a signalé un autre poison provenant du lait putréfié, la spasmotoxine, qui cause des convulsions graves.

Microbes pathogènes du lait. — Transmission des maladies infectieuses par le lait. — On a cité, dans ces dernières années, un assez grand nombre de faits montrant que le lait peut être l’agent de la transmission de certaines maladies infectieuses. Ces faits sont de valeur inégale; mais si tous ne sont pas probants au même titre, il en est de fort clairs, dont on peut extraire des conséquences d’une haute portée.

Les microbes pathogènes qui ont été rencontrés dans le lait peuvent avoir les deux origines déjà signalées : une maladie infectieuse de la femelle laitière ; une souillure accidentelle du lait.

L’expérimentation a fixé quelques-unes des conditions de

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l’élimination des microbes par le lait. 11 faut d’abord que les microbes circulent avec le sang ; il faut ensuite que ces microbes altèrent l’épithélium de la glande mammaire ; on trouve ici une application de cette loi de Wyssokowitsch : les épithéliums glandulaires sains ne laissent point passer de microbes (1). En outre, Lustig et V. Trinci ont montré que l’élimination des microbes ne s'opérait guère qu’à travers une mamelle en activité (2).

Les recherches de Bascli et Weleminsky ont apporté une nouvelle contribution à ce sujet. Elles ont été faites avec des bactéries pathogènes (bactéridie charbonneuse, streptocoque, bacille diphtérique, bacille pyocyanique, etc.), ou non pathogènes (bacille prodigiosus et bacilles cyanogènes).

Ces microbes étaient injectés dans le péritoine, dans les veines et sous la peau des cobayes femelles ; on examinait ensuite le lait au point de vue delà présence des bactéries injectées. Ces recherches ont montré que, parmi les nombreuses bactéries examinées, seul le bacille pyocyanique passait dans le lait et était ainsi éliminé par la glande mammaire. Les auteurs attribuent cette particularité à la propriété que possède le bacille pyocyanique, de produire des hémorrhagies viscérales ; dans ces conditions, les bacilles pyocyaniques sont entraînés avec le sang hors des vaisseaux, passent dans les canaux galactophores et sont éliminés avec le lait. C’est ainsi que s’expliquerait l’absence, dans le lait des cobayes femelles infectées, des bactéries qui ne possèdent pas de propriétés hémorrhagiques (3). Mais, il ne faut accepter cette dernière conclusion qu’avec réserves. Les faits que nous allons exposer tendent à

(1) D’après Biedl et Kraus, cette loi ne s’appliquerait pas au rein et au foie qui auraient pour fonction en quelque sorte physiologique l’élimination des bactéries. ( Zeitsch . f. Ilyg. und Infect ionslir., 1898, t. XVI, n° 3, p. 353.)

(2) Lustig et Trinci. L’élimination des bactéries à travers la glande mammaire en activité. La Settiviana medica, 13 juin 1896, n° 24. — Trinci. I batteri nella secrezione lattea. Le Sperimentale, 1898, p. 112.

(3) Bach et Weleminsky. De l’élimination des bactéries par les glandes mammaires Bcrl. lilin. Wocli., 1897, 8 novembre, n° 45, p. 977.

LE LAIT

prouver que si, pour éliminer des micro-organismes, il est en général nécessaire que la glande mammaire soit le siège d’une lésion, il n’est pas indispensable que cette lésion soit hémorrhagique.

Tuberculose. — Chauveau en 1868, Villemin et Parrot en 1869, ont prouvé expérimentalement que l’ingestion de matière tuberculeuse peut infecter l’organisme. D’autre part, la clinique montre tous les jours que le phtisique qui déglutit ses crachats peut tuberculiser son intestin. Or, la tuberculose est fréquente chez les bovidés. On s’est donc demandé si le lait et la viande de ces animaux tuberculeux ne seraient pas capables d’infecter l’organisme.

Bien que la contagion par le lait paraisse assez rare, son existence n’en est pas moins établie d’une manière indiscutable. Le lait étant batiment essentiel du premier âge, les sujets jeunes ayant une réceptivité beaucoup plus grande pour la tuberculose par ingestion, il nous importe de connaître ce mode de contagion.

11 est certain que le lait des vaches phtisiques peut rendre tuberculeux les animaux de laboratoire auxquels on le fait ingérer (Gerlach), ou auxquels on l’inocule sous la peau ou dans le péritoine (H. Martin), et partant, il est certain qu’il peut renfermer le virus. Mais, d’accord sur le fait, les auteurs sont loin de s’entendre sur sa fréquence et ses conditions. Bollinger, Nocard et Galtier avancent que le lait d’une vache n’est sûrement virulent que lorsque le pis est atteint par la tuberculose; si la tuberculose est limitée ;au poumon par exemple, le lait n’est pas virulent. Nocard affirme que la tuberculose mammaire est rare; Dégive et van Hersten, Bang la croient assez fréquente. D’autre part, Bang, Csokor, Ernst, Hirschberger, Koubassoff ont trouvé le lait virulent alors même que les animaux dont il provenait ne présentaient point de tuberculose mammaire. Il est vrai qu’on s’accorde à reconnaître que le diagnostic de la mammite tuberculeuse au début est très difficile. 11 importe aussi de noter que, d’après Gaffky, la souillure stercorale des trayons d’une vache tuberculeuse peut intro-

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duire des bacilles dans le lait sans qu’il existe de la tuberculose mammaire. Quoi qu’il en soit, il reste avéré que le lait d’une vache phtisique peut être virulent. Ajoutons que la virulence se conserve dans les produits du lait, dans le fromage (Galtier) ; dans le beurre (Heim. Gasperini) (1).

D’autre part, il existe nombre de faits cliniques prouvant que l’usage du lait de vaches phtisiques peut déterminer la tuberculose, particulièrement chez l’enfant. Nous en citerons quelquesuns.

Stang a rapporté le fait suivant. Un médecin est appelé pour donner ses soins à un garçon de 5 ans, bien constitué en apparence, né de parents sains, dont les familles du côté du père et de la mère étaient exemptes de toute maladie héréditaire; l’enfant succomba quelques semaines plus tard à une tuberculose miliaire des poumons avec hypertrophie énorme des ganglions mésentériques. On apprit que, peu de temps auparavant, les parents avaient fait abattre une vache que le vétérinaire de l’abattoir avait reconnue atteinte de phtisie. Cette vache était lionne laitière et, pendant longtemps, l’enfant avait bu de son lait aussitôt après la traite.

M. Brouardel a raconté que dans une grande institution de jeunes filles, cinq pensionnaires de 14 à 17 ans moururent tuberculeuses dans un espace de deux années. Elles ne présentaient aucune tare héréditaire; le médecin connaissait les familles dans lesquelles n’existait aucun tuberculeux. Il ne savait à quelle cause attribuer ces décès, lorsque le vétérinaire de l’abattoir eut a examiner, avant qu’elle ne fût livrée à la consommation, la vache appartenant à cette institution. L’animal avait une mammite tuberculeuse.

Ollivier et Boulay ont relaté une histoire analogue : dans un pensionnat, 6 cas de tuberculose se développèrent durant le séjour d’une vache laitière tuberculeuse dans l’étable de la maison.

Bang a relaté plusieurs observations d’infection par le lait. Nous lui empruntons la suivante. Un marchand, dont les deux filles étaient

(1) D’après Lidia Rabinowitsch, dans les expériences faites avec le beurre, on peut être facilement induit eu erreur, car il existe souvent dans cette substance un bacille pseudo-tuberculeux ( Zeitsch.f . Hyg.und Infectionslir., 1898, n» 1, p. 90).

Hermann et Morgenroth ont fait des recherches en tenant compte de cette cause d’erreur; ils ont reconnu que sur dix échantillons de beurre prélevés dans le commerce, trois ont déterminé par l’inoculation aux animaux une tuberculose indéniable [Hyg . Rundschau, 1er mars 1898).

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atteintes (le chlorose, voulut leur faire boire (lu lait fraîchement recueilli du pis ; il se procura une bonne vache et la nourrit abondamment ; elle devint néanmoins tuberculeuse et il dut la faire abattre. Uneautre vache, qui prit la place de la première, contracta la pommelière à son tour, avec des lésions (probablement tuberculeuses) de la mamelle. Les deux filles moururent tuberculeuses à l’àge de 16 et 18 ans. Deux enfants plus jeunes de ces mêmes parents ont actuellement 20 et 24 ans et sont en bonne santé.

Pruemers Aroit, dans une même famille, trois enfants succomber à la tuberculose, à l’àge de 3 ans, bien que leurs parents et leurs grandsparents fussent en bonne santé. Ces enfants avaient été nourris avec le lait d’une vache qu’on croyait absolument saine et à qui on donnait une alimentation spéciale. Après l'abatage, on reconnut que cette bête était profondément tuberculeuse.

Il y a lieu de se demander si le laitd’unefemme tuberculeuse est capable d’infecter le nourrisson. Demmea cité le fait d’un enfant qui tétait sa mère phtisique ; vers la troisième semaine de la vie, il fut pris de diarrhée rebelle, puis présenta deux fistules rectales. La mort survintàl’âge de trois ans. A l’autopsie, on trouva un abondant semis de tubercules miliaires sur le péritoine, 6 à 8 ulcérations tuberculeuses sur la muqueuse de l’intestin, une tuméfaction notable de tous les ganglions mésentériques dont un certain nombre étaient caséifiés, quelques tubercules isolés dans le foie; aucune lésion ne fut rencontrée dans le cerveau, le poumon, les plèvres, les ganglions bronchiques et le cœur (1).

Bang a fait des expériences d’inoculation avec du lait provenant de 8 femmes phtisiques. Quoique toutes ces femmes fussent atteintes d’une tuberculose avancée, il n’a jamais trouvé leur lait virulent. M. A. Moussous a obtenu des résultats analogues. Mais ces recherches ne doivent pas faire fléchir la règle qui veut qu’on interdise à toute femme tuberculeuse d'allaiter; d’abord parce que dix expériences négatives ne prouvent pas que la onzième n’eût été positive et ensuite parce qu’une femme

(1) Demme. Beitrâge zur Kenntniss der Tuberculoseninfection. Wiener med. Woeh . , 1885, n° 14.

LES M ICI! O B ES DU LAIT

phtisique est d’ordinaire incapable de mener à bien l’allaitement.

Citons, pour terminer, des faits de tuberculose alimentaire d’une origine très spéciale et sans doute absolument exceptionnels. Ces faits ont été racontés par Demme.

Trois petits enfants, confiés à une nourrice sèche, et sans antécédents héréditaires, succombèrent, dans le cours de leur première année, à une tuberculose intestinale primitive constatée à l’autopsie. Un quatrième enfant, placé dans les mêmes conditions chez la nourrice sèche, mourut également ; et à l’autopsie, on constata des ulcérations tuberculeuses de l’intestin grêle, avec dégénérescence caséeuse des ganglions mésentériques; les autres organes étaient sains. L’examen de la nourrice sèche révéla l’existence d’une affection tuberculeuse de la mâchoire droite ; il y avait une fistule communiquant avec la cavité buccale. Cette femme avait l’habitude de prendre préalablement dans sa bouche la bouillie qu’elle faisait avaler aux enfants pour en apprécier la température; il est probable que l’infection tuberculeuse des enfants provenait de cette contamination de la bouillie par la salive chargée de bacilles de cette femme.

La tuberculose par ingestion est à coup sûr beaucoup plus rare que la tuberculose par inhalation. Mais on se tromperait si on jugeait de sa fréquence d'après celle de la tuberculose intestinale. Le bacille ingéré peut traverser la muqueuse sans la léser d’une manière appréciable et se développer seulement dans les ganglions mésentériques. On est donc autorisé à compter comme faits de tuberculose alimentaire ceux dans lesquels, à l’autopsie, on trouve des lésions tuberculeuses de ces ganglions manifestement plus anciennes que toutes les autres, même quand il n’y a pas de lésions de la muqueuse intestinale. De cette manière, on constate que la tuberculose alimentaire se rencontre surtout de 1 à 5 ans et qu’elle comprend environ 8 p. 100 des cas de tuberculose observés dans cette période de la vie ; ce sont les chiffres donnés par Fadyean et Woodhead (1); ils concordent avec ce que j’ai observé moimême.

(1) Congrès international d’hygiène, 1891.

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La rareté de la contagion par le lait tient à diverses causes. Sans compter que l’ébullition et la stérilisation détruisent sûrement le virus, il ne suffit pas qu’un lait soit virulent pour qu’il transmette la tuberculose. Imlach, Gallavardin, Bollinger, Wurzburg, Nocard ont réuni des observations d’animaux ou d’enfants ayant pris longtemps du lait de vache phtisique, sans qu’ils soient devenus tuberculeux.

Dans les expériences, on fait ingérer aux animaux, en grande quantité, d’une manière répétée, des produits très virulents. Ce n’est pas ainsi que les choses se passent dans la pratique ; des bacilles très rares, très dilués, comme ils le sont d’ordinaire dans le lait, peuvent traverser le tube digestif sans produire l’infection. Ou bien, dans les laboratoires, on a recours, pour déceler la virulence du lait, à l’inoculation sous-cutanée ou intra-péritonéale infiniment plus dangereuses que l’ingestion du lait tuberculeux. 11 est très vraisemblable qu’un épithélium intestinal, préalablement altéré par des lésions vulgaires, est susceptible de laisser passer plus facilement le bacille de la tuberculose. Enfin, il faut tenir compte de l’état plus ou moins réfractaire de l’organisme.

Le chauffage du lait à 70 degrés pendant une demi-heure, à 80 degrés pendant 10 minutes, à 85 degrés pendant 5 minutes, et une ébullition de 2 ou 3 minutes, détruisent sûrement le bacille de la tuberculose. Puisque les vaches sont fréquemment phtisiques, puisque lorsqu’elles le sont, leur lait est assez souvent virulent pour qu’en pratique on doive le regarder comme toujours dangereux, il faut bouillir ou stériliser le lait destiné à l’alimentation, surtout chez les très jeunes enfants.

Mais quand on a détruit le bacille delà tuberculose parla chaleur, a-t-on enlevé au lait qui le renfermait toutes ses propriétés nuisibles ?

Pasquale de Michèle (1), dans des recherches exécutées au laboratoire de Maffucci, a rapporté des faits qui, s’ils étaient vérifiés, auraient une grande importance. Ayant rendu des

(1 ) La, Pediatria , août 1S94.

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femelles tuberculeuses après le part, il a constaté que leur lait ne renfermait pas de bacilles, mais que cependant les petits qui les tétaient mouraient de cachexie ; cette cachexie était due aux toxines tuberculeuses, mais non au virus lui-même. Il en résulterait que les toxines s’éliminent par la mamelle et qu’elles peuvent créer chez les êtres nourris du lait qui les renferme une cachexie toxique, sans infection bacillaire. Les toxines tuberculeuses paraissent avoir une influence favorisante sur le bacille de la tuberculose : leur absorption ne pourrat-elle préparer un organisme à le laisser germer ou aggraver une lésion bacillaire préexistante ? Les faits avancés par P. de Michèle appellent une véritication. S'ils se confirment, il en faudra conclure qu’il ne suffit pas de soumettre le lait à l'action de la chaleur, mais qu il faut interdire l’usage du lait provenant d’un animal tuberculeux. On ne doit pas se fier à l’aspect extérieur pour supposer qu’une bête est saine ; des vaches primées dans les concours n’en étaient pas moins tuberculeuses. Mais l’usage de la tuberculine permet de déceler sûrement la pommelière. 11 faudrait donc ne faire servir à l’alimentation que le lait des animaux qui ont subi l’épreuve de cette substance.

Fièvre aphteuse. — Les bovidés sont sujets à une maladie contagieuse, bénigne chez les adultes, grave chez les jeunes, qu’on désigne sous le nom de cocotte ou de fièvre aphteuse. On a avancé que cette maladie est identique à la stomatite aphteuse des enfants et que le lait des vaches atteintes pouvait la transmettre à l’espèce humaine. Mais toutes ces assertions ont été contredites. Une cause de confusion réside dans l’absence d’une bonne définition. Les vétérinaires paraissent bien fixés sur la signification du mot aphte. Il n’en est pas de même des médecins : en France, en Allemagne et en Autriche, je les ai entendus appliquer le mot stomatite aphteuse à des affections très dissemblables.

Ceci étant dit, il ne paraît pas contestable qu’il existe, dans l’espèce humaine, une affection de la bouche caractérisée par de grosses vésicules, localisées surtout à la face dorsale de la

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langue, confluentes le plus souvent, qui s’affaissent vite et sont remplacées par une sorte d exsudât pseudo-membraneux, que cette affection peut se communiquer de l’homme à l’homme et qu’elle sévit sur des agglomérations d’enfants qui ont bu le lait provenant de vaches atteintes de cocotte (1) .

Le lait des vaches aphteuses n’est pas toujours virulent : et on avait supposé que pour qu’il le fût, il fallait que la cocotte fût intense et généralisée. Mais M. Nocard nous a fait voir que la condition principale de la souillure du lait est le siège des aphtes sur la mamelle, et que c’est pendant la traite que le lait est mélangé au virus (2).

La contamination par le lait paraît très efficace. Les veaux nourris avec du lait de vaches atteintes de cocotte meurent dans les proportions de 50 p. 100.

En Allemagne et en Italie, on a interdit la vente du lait des animaux atteints de cocotte. Mais il est établi que l’ébullition lui enlève sûrement sa virulence (3).

Pneumonie. — Le pneumocoque se cultive bien dans le lait. Foa et Bordoni Ufreduzzi, inoculant ce microbe à des lapines pleines, le retrouvèrent dans le lait; l'inoculant à des lapines en lactation, ils le mirent en évidence dans le sang des petits. Ces expériences ont été répétées avec succès par M. Aymard. Il est vrai que chez les animaux, l’infection pneumonique est presque toujours généralisée, tandis que chez l’homme, surtout chez l’adulte, elle est ordinairement localisée. 11 faut donc se demander si les cas où le pneumocoque passe dans le lait de la femme ne sont pas des infections généralisées. Or, justement, les deux seuls faits que nous possédions permettent de répondre par l’affirmative.

(1) David. Stomatite aphteuse et son origine. Paris, 1887.

A. Ollivier. La stomatite aphteuse. Études d'hygiène publique , 1893. Paris, G. Steinheil (4e série).

(2) Nocard et Leclainche. Maladies microbiennes des animaux. Paris, 1896, p. 344.

(3) Tout récemment, Siegel a décrit un micro-organisme qu’il considère comme spécifique de la stomatite aphteuse. Deutsche nied. Woch., 1894, p. 426.

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Bozzolo a trouvé le pneumocoque dans le lait d'une nourrice atteinte de pneumonie et d’endocardite. L’enfant resta indemne (1).

M. P. Aymard (2) a relaté l’histoire d'une nourrice qui mourut de pneumonie et dont le nourrisson succomba peu de jours après à une méningite cérébro-spinale et une péritonite fibrinopurulente à pneumocoques.

Ce dernier cas nous porte à conseiller de suspendre l’allaitement chez toute femme atteinte de pneumonie, car on ne sait jamais si une pneumonie, d’abord localisée, ne deviendra pas infectante à un moment donné.

Le microbe de la péripneumoniecontagicuse desbêtes àcorne est-il identique au pneumocoque ? C’est ce qu'affirment Toels et Nolen, en contradiction avec Arloing et Cornil. Dans tous les cas, Dupré et Lecuyer ont cité des observations de pneumonie infectieuse chez de jeunes enfants qui auraient bu du lait provenant de vaches atteintes de cette affection; le lait paraît donc pouvoir transmettre la maladie.

Le pneumocoque virulent, pouvant être transporté par l’atmosphère sous forme de poussières de crachats desséchés de pneumonique, il est possible qu'il puisse souiller le lait et transmettre la maladie dans l’allaitement artificiel.

Fièvre typhoïde. — Une nourrice atteinte de fièvre typhoïde peut-elle transmettre la maladie à son nourrisson? Schâdler, Hérard et Uffelmann ont cité des cas d’enfants nourris par des mères typhiques qui prirent la maladie et moururent en quelques jours. Par contre, Gerhardt a vu cinq nouveau-nés qui ont été nourris sans inconvénients par leur mère atteinte de dothiénentérie. Mais, en pareille matière, les faits négatifs ne prouvant rien contre les faits positifs, il en résulte que toute femme atteinte de fièvre typhoïde doit suspendre l’allaitement.

Microbes de la suppuration. — Même chez les femelles

(1) Giornale d. R. Accad. di Torino, juin 1890, p. 536.

(2) P. Aymard. Recherches sur le passage des micro-organismes ( et en particulier du pneumocoque) de la mère à l'enfant par le lait. Thèse de Paris, 1891, n" 301.

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saines, l'extrémité superficielle des canaux galactophores renferme des staphylocoques qui souillent les premières gouttes de la sécrétion lactée ; mais ces microbes, en petit nombre, peu ou pas virulents, n’altèrent pas le lait et n’ont aucune action nuisible sur le nourrisson.

Il n’en est plus de même dans certains états morbides ; alors le lait renferme des microbes de la suppuration (streptocoques ou staphylocoques) nombreux, doués de virulence et pouvant provoquer des accidents plus ou moins graves chez le nourrisson qui les ingère.

En 1880, Doléris a vu des streptocoques dans le lait d’une femme atteinte de fièvre puerpérale. Escherich a montré en 1886 que les pyogènes virulents se trouvent dans le lait des femmes qui ont une inflammation de la mamelle, superficielle ou profonde, ou qui ont de la septicémie puerpérale ; dans ce dernier cas, les microbes de l’infection s’éliminent par la mamelle, tantôt en la lésant, plus souvent sans la léser.

Paul Dubois (cité par Donné) et Bouchut avaient déjà remarqué que l’ingestion d’un lait purulent est une cause de maladie pour les nourrissons. De nos jours, les recherches cliniques de M. Budin et de ses élèves ont confirmé cette remarque. M. Damourette classe ainsi les accidents qu’on peut observer chez les nourrissons dont les nourrices sont atteintes de galactophorite :

1° Accidents gastro-intestinaux, légers ou graves ;

2° Accidents d’inoculation aux muqueuses des premières voies (stomatite, abcès rétro-pharyngien, otites moyennes, conjonctivite catarrhale ou purulente, abcès sous-maxillaires, abcès sous-cutanés multiples superficiels de la tête et du cou) ;

3° Accidents d’inoculation périanale (abcès des fesses et des cuisses) ;

4° Accidents d’inoculation cutanée (furoncle, ecthyma, otite externe, abcès sous-cutanés superficiels multiples) ;

5° Accidents pyosepticémiques (septicémie suraiguë sans

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manifestation locale, pyohémie, abcès cutanés multiples profonds) (1).

On a cité aussi des cas d’infection chez des nourrissons qui avaient tété le lait d’une femme atteinte de fièvre puerpérale. Quinquaud, dans sa thèse sur le Puerpérisme infectieux, rapporte l’histoire d’un enfant qui, dans ces conditions, mourut de péritonite, et M. Karlinski a signalé le cas d’un nouveau-né qui succomba à une parotidite suppurée. Mais les faits de cet ordre sont pour la plupart passibles d’une objection. Est-ce bien le lait qui a été l’agent de la transmission infectieuse ? Celle-ci ne s’est-elle pas opérée de la mère infectée à l’enfant par une autre voie ? A ce point de vue, la question appelle de nouvelles recherches. Je rappelle, à ce propos, que, d’après M. Roger, le lait des femmes atteintes d’érysipèle ne provoque aucun trouble chez le nourrisson.

Mammites des animaux. — Dans la mammite suppurée contagieuse de la vache , Nocard et Mollereau (2) ont trouvé un streptocoque qui coagule le lait et qu’il serait inléressant de comparer aux streptocoques de la pathologie humaine. — Nul doute que le lait qui provient des vaches atteintes de cette affection ne doive être rejeté de l’alimentation, malgré les inoculations négatives de Nocard et Mollereau, car il renferme du pus.

La mammite grangréneuse de la brebis (mal de pis, araignée) est une maladie contagieuse très grave, due à un micrococcus étudié par Nocard et qui fourmille dans le lait provenant des animaux malades.

Malaria. — La transmission de la malaria de la mère au nourrisson par le lait admise par Boudin, Luc, Ebrard, Leroux, Aymard, parait peu probable à M. Rouvier (de Beyrouth) (3).

Charbon. — Les expériences de Feser (1879) et d’Emler (1880), de Garreau (1883), de Ghambrelent et Moussous (1884), ont montré que si on inocule le charbon à des femelles en gestation ou en lactation, la bactéridie peut passer dans le lait. Bien qu’on n’ait pas cité de cas de

(1) Damourette. Affections des nourrissons déterminées par la galactophorite de la nourrice. Thèse de Paris, 1893. Même sujet m Revue mensuelle des maladies de l'enfance , janvier 1894. — Voir aussi : Raffaele Saura. Etiologie des abcès multiples du nourrisson. La Pediatria, juillet 1893.

(2) Nocard et Mollereau. Sur une mammite contagieuse des vaches laitières. Ann. de l’Institut Pasteur , 1887, n* 3, p. 109.

(3) Rouvier. Le lait, Paris, 1893, p. 179.

LE LAIT

transmission du charbon à l’homme par le lait d’un animal charbonneux, la connaissance du charbon intestinal doit faire proscrire l’usage du lait des mammifères infectés.

Rage. — Les expériences de Bardach, Nocard, Pasteur et Roux ont montré que le lait de femelles rabiques est rarement assez virulent pour déterminer la rage ; cependant leurs expériences prouvent que, dans quelques cas, la rage pourrait bien se transmettre par le lait d’une femelle atteintede cette maladie. Aussi serait-il légitime d’interdire, comme en Allemagne et en Italie, la vente du lait de femelles atteintes de rage .

Choléra des poules. — Le microbe du choléra des poules, inoculé à des lapines en lactation, a été retrouvé par M. Chamberlent dans le lait ; pourtant les petits qui les avaient tétées restèrent indemnes.

Syphilis. — Une nourrice qui ne présente pas de lésions de syphilis secondaires auniveau du mamelon peut-elle contaminerson nourrisson, parle seul effet de la virulence du lait? La majorité des auteurs répond par la négative (1). Cependant il existe des faits publiés par Melchior Robert qui invitent au doute (2). Woss aurait déterminé la syphilis chez une femme saine en lui injectant sous la peau du lait fourni par une syphilitique (3).

Voici maintenant des maladies qui ont pu se transmettre par le lait souillé accidentellement au moment de la traite ou après la traite.

Fièvre typhoïde. — Il est très probable, nous l’avons vu, qu’une nourrice atteinte de fièvre typhoïde peut transmettre la maladie à son nourrisson. Il paraît certain que le lait de vache peut aussi transmettre la dothiénentérie lorsqu’il a été souillé accidentellement par le bacille typhique qui s’y cultive très bien. Elgar Buck a donné la relation d’une épidémie ayant cette origine. A l’infirmerie de Leieester survinrent 12 cas de fièvre typhoïde parmi les pensionnaires qui buvaient le lait non bouilli. Un seul fournisseur desservait l’infirmerie ; il succomba à une fièvre typhoïde. Le puits de sa ferme était voisin d'une fosse d’aisances non étanche et débordant. L'eau servant a laver les vases à lait était souillée par des matières fécales.

(1) Mireuk. La syphilis et la -prostitution. Paris, 1886.

(2) Rouvier. Le lait. Paris, 1893, p. 162.

(3) Ann.de gynécol., 1877, t. I, p. 158.

LES MICROBES DU LAIT

Il suffit de changer l’approvisionnement du lait pour mettre fin à l’épidémie. Les exemples de ce genre se sont multipliés depuis quelques années.

Diphtérie. — Le bacille de Klebs-Lœffler, agent pathogène de la diphtérie, se cultive assez bien dans le lait. Le lait peut donc théoriquement servir d’agent de transmission de la diphtérie, et les Anglais admettent qu’il en est ainsi (Klein, Thorne- Thorne). On cite, entre autres, l’épidémie d’Addlestone en 1879 : dans une soirée chez l’attorney général, 14 personnes contractèrent la diphtérie pour avoir hu de la crème qu’on y servait.

Mais d'où provient, en pareil cas, le bacille qui infecte le lait ? Il est probable que lorsque la diphtérie existe dans une ferme, le lait est souillé par les personnes qui font la mulsion et par les vases qui le renferment. Mais Klein admet que la vache peut être atteinte de diphtérie sous une forme spéciale (éruption particulière de la mamelle et du pis) et que son lait peut renfermer le bacille spécifique. Ces affirmations demandent à être vérifiées. Quoi qu’il en soit, la transmission de la diphtérie par le lait est assez rare (1).

Le bacille de diphtérie a été retrouvé dans le fromage. Voici un fait relaté par la Médecine moderne du 6 octobre 1894.

« Une épidémie de diphtérie éclate dans une localité de l’État de New-York et atteint plusieurs habitants d’une fromagerie des environs, tels que l’enfant du propriétaire et un des ouvriers occupés à la fabrication des fromages. Le conseil d’hygiène fit immédiatement fermer la fromagerie et procéder à l’examen bactériologique des fromages préparés depuis l’apparition de la maladie. Les recherches faites au laboratoire de bactériologie de New-York ont démontré que ces fromages contenaient le bacille de Lœffler. C’est la première fois qu’on constate la présence du bacille diphtérique dans le fromage. »

D’après Schottelius, dans le lait frais, les bacilles de la diphtérie trouvent un milieu exceptionnellement favorable à leur

(1) Vladimirow. Contribution à l’étude du rôle du lait dans l’étiologie de la diphtérie. Archivas russes des sciences biologiques, 1894, n° 2.

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développement et à leur multiplication. Mais, dans le lait stérilisé, leur développement est beaucoup moins abondant.

Feinberg (1) a fait une série d’expériences pour étudier : 1° les modifications du lait ensemencé avec des bacilles diphtériques ; 2° les modifications du lait dans lequel on avait cultivé le bacillus subtilis et qui avait été ensemencé avec des bacilles diphtériques ; 3° les modifications du lait ensemencé simultanément avec les bacilles du foin et les bacilles diphtériques. Ces recherches ont montré que, dans le lait stérilisé, le bacille diphtérique laisse intacte la caséine, mais provoque, aux dépens du sucre du lait, une fermentation s’accompagnant de formation d’alcool, d’aldéhyde et d’acides volatils et non volatils, il en est de même du lait préalablement infecté avec des bacilles du foin, avec cette différence que, dans ce cas, il n’y a pas de formation d’acide lactique. La prolifération des bacilles diphtériques dans le lait n’est pas en rapport direct avec la formation des toxines. La réaction neutre du lait exerce une influence défavorable sur la formation de celles-ci. Si l’on alcalinise le lait, la formation des toxines est plus active et est en rapport avec le degré d’alcalinité du lait. Si celle-ci dépasse un certain degré, la production des toxines diminue. C’est dans le lait additionné de bicarbonate de soude, dans la proportion de un demi-centimètre cube d’une solution de bicarbonate de soude à 10 p. 100 pour 50 centimètres cubes de lait, que la production des toxines est le plus active.

Choléra asiatique. — On n’a pas trouvé le bacille virgule dans le lait des femmes cholériques. Mais le lait de vache coupé avec de l’eau souillée peut transmettre la maladie. L’équipage du navire Ardenclutha,de Hambourg, fut à Calcutta la proie d’une épidémie de choléra; les hommes atteints avaient bu du lait mélangé à de l’eau contaminée par des déjections de cholériques. Le microbe du choléra asiatique se cultive bien dans le lait stérilisé mis à l’étuve à 37° ; il le rend acide et coagule la caséine ; dès que l’acidité devient trop grande, le

(1) Zeitsch. f. Min. Med., t. XXXIII, n"3 5 et 6, p. 432, 1897.

LES MICROBES BU LAIT

bacille meurt ; mais, à 20°, l'acidification est lente et on peut retrouver des bacilles vivants après trois semaines. Dans le lait non stérilisé, l’acidification étant rapide par le fait d’autres microbes, le microbe succombe très vite.

Scarlatine. — Depuis assez longtemps, les Anglais citent des cas de transmission de la scarlatine par le lait de vache. Mais des discussions se sont élevées sur le mode de transmission.

Les assertions de Klein et Power, d’après lesquelles les vaches seraient sujettes à la scarlatine sous des formes variées (perte des poils et état languissant, ou pustules de la mamelle), ont été combattues victorieusement par Crookshank. Le sireptococcus décrit par Klein comme le microbe de la scarlatine, n’est autre que le streptococcus pyogenes . L’opinion de W. Stickler, pour qui la scarlatine prendrait chez les bovidés l’aspect de la fièvre aphteuse, ne repose sur aucune base solide.

Il ne paraît pas douteux cependant que, dans certaines épidémies, la scarlatine frappe uniquement la clientèle de certaines laiteries. Un fait de L. H. Millier semble prouver que, dans ce cas, il y a un sujet scarlatineux dans la ferme, et par conséquent il serait permis de supposer que le lait a été souillé accidentellement par le virus pendant ou après la mulsion.

Entérite hémorrhagique de la vache. — Gaflky vit survenir chez trois personnes attachées à l’Institut d’hygiène de Giessen des phénomènes d’entérite typhoïdique. Ces personnes consommaient du lait cru. On découvrit que la vache qui fournissait le lait était atteinte d’entérite hémorrhagique. Les déjections de la vache et des malades renfermaient le bacterium coli commune doué d’une virulence extrême. Ni le sang, ni le lait de la vache recueillis avec précaution, ne renfermaient ce microbe ; la matière fécale avait donc souillé le lait au moment de la traite.

D’après Oglesby, le lait d’une vache qui buvait de l’eau souillée directement par une fosse d’aisance et qui devint malade par la suite, communiqua à tous ceux qui le buvaient une septicémie ictérique grave.

Epidémie de diarrhée dysentêriforme engendrée par le lait. — Klein (1)

(1) Klein. Sur un bacille pathogène, anaérobie, de l’intestin (bacillus enteritidis sporogenes). Centralhl.f. Baliteriologic, t. XVI II, n" 24, p. 737.

LE LAIT

a observé dans un hôpital de Londres, une épidémie de diarrhée qui éclata subitement au mois d’octobre. Dans la même nuit il y eut 59 cas, quelques-uns graves, mais aucun ne fut mortel.

L’examen microscopique du mucus sanguinolent des selles montrait une grande quantité de bacilles, au milieu desquels se trouvaient des spores ovales, réfringentes, isolées ou agminées, libres ou enfermées, dans des bâtonnets cylindriques fréquemment disposés en chaînettes.

Des ensemencements faits avec des parcelles de liquide diarrhéique sur les milieux ordinaires donnaient d’innombrables cultures de bacillus coli ; mais les flocons de mucus intestinal ensemencés en culture anaérobie dans la gélatine glucosée, ce milieu étant d’abord placé pendant dix à quinze minutes à 78° ou 80° centigrades, puis à 20°, donnaient après 24 heures de petites colonies sphériques et translucides. Au bout de 48 heures, la gélatine était liquéfiée jusqu’à sa partie supérieure et légèrement trouble. Les colonies qui s’étaient ainsi développées étaient formées de bâtonnets cylindriques, isolés ou bien par deux ou trois, ou encore en chaînettes plus longues avec des spores libres ou enfermées dans les corps bacillaires. Ces cultures dégageaient des gaz et avaient une forte odeur d’acide butyrique.

Ensemencé dans le lait, ce bacille coagulait la caséine lentement, au bout de 72 heures.

Ces bacilles avaient 6 à 4, 8 g de longueur et 0,8 g d’épaisseur; leurs spores libres 0,8 y d’épaisseur et 1,6 g de longueur. Ils présentaient des mouvements lents et peu étendus et portaient des flagelles à une de leurs extrémités et souvent anx deux. Ils ne se coloraient pas par la méthode de Gram. Avec 0,5 à 1 c. c. d’une culture vieille de quelques jours injectée sous la peau, on tuait un cobaye en 24 heures ; il présentait de l’œdème gazeux sous la peau et un épanchement péritonéal. Ces deux exsudats contenaient le bacille inoculé à l’état de culture pure. Ce microbe était également pathogène pour la souris.

Une enquête faite au moment où éclata cette épidémie de diarrhée montra que tous les malades qui avaient été atteints avaient bu du lait provenant d’une même origine. Une infirmière avait également eu la diarrhée, c’était la seule qui eût bu de ce lait. Or dans ce lait suspect, Klein trouva le bacille anaérobie isolé dans les selles diarrhéiques et en conclut que ce bacille était bien la cause de l’épidémie.

L’auteur montre que les caractères de ce bacille le distinguent des bacilles butyriques de Hueppe et de Botkin, du clostridium butyricuni et du bacille de l’œdème malin et il propose de l’appeler bacillus enteritidis sporogenes.

LES MICROBES DU LAIT

Vitalité de divers microbes pathogènes dans le lait. — Combien de temps peuvent vivre les microbes pathogènes dans le lait ?

Notons d’abord, d’après M. Iionigmann, que le lait ne possède aucun pouvoir bactéricide, du moins à l’égard des bacilles cholérique et typhique et des staphylocoques.

M. Sabrazès (1) a stérilisé du lait de vache à l’autoclave, deux à trois heures après la traite; il l’a ensemencé ensuite en surface avec du bacille de Koch et laissé pendant deux mois et demi à l’étuve à 39°. A cette date, il n’existe aucune différence entre ce lait et un lait témoin ; le bacille tuberculeux ne s’est pas développé ; l’analyse démontre que la composition du milieu n’a pas varié. Par contre, l’inoculation en série au cobaye des laits ensemencés reste positive. Si le bacille tuberculeux ne se développe pas dans le lait, même à la température optima de 39°, il n’en reste pas moins vivant dans ce milieu et cela pendant plusieurs mois.

M. Galtier a étudié la vitalité du bacille de la tuberculose dans les produits du lait. En faisant coaguler à la façon ordinaire du lait normal auquel il ajoutait du virus tuberculeux, il a obtenu du fromage et du sérum dans lesquels le bacille se conservait plusieurs mois, voire même pendant une année. M. Bang a fait des constatations analogues. Gasperini après avoir intimement mélangé à du lait le virus tuberculeux, en fait du beurre, dans lequel il retrouve des bacilles de Koch. Ce beurre s’est encore montré virulent après 100 à 120 jours.

M. Heim a cherché combien de temps peuvent vivre dans le lait et ses produits les microbes du choléra, du typhus abdominal et de la tuberculose. Pour se tenir sur le terrain de la pratique, il a expérimenté spécialement sur du lait non stérilisé. Mais avec cette méthode, les résultats obtenus sont très variables ; ce que nous venons de dire au sujet de la vitalité du bacille du choléra dans le lait en donne la raison. Quoi qu’il en soit, voici le tableau dans lequel M. Heim a consigné la durée

(1) Soc. de biologie , 23 avril 1898.

LE LAIT

maxima de vitalité dans le lait non stérilisé ou ses produits :