III. Conclusion
I. — Falsifications. — Le lait de vache, lorsqu’il passe par un certain nombre d’intermédiaires avant d’arriver au consommateur, est presque toujours l’objet de falsifications. Les plus usitées sont l’écrémage et le mouillage ; le premier consiste à enlever au lait une partie de sa crème, environ la moitié; le second dans l’addition d’eau. Sous l’influence de ces opérations, l’opacité du lait diminue, sa teinte passe du blanc jaunâtre au blanc bleuâtre, sa saveur devient sèche et plate. Pour lui restituer ses qualités physiques, on y introduit diverses substances :
1° Des substances colorantes : carottes, oignons torréfiés, caramel, pétales de souci, extrait de chicorée, rocou, etc.
2° Des substances qui ont pour but d’en augmenter la densité et d’en relever la saveur : décoction de son ou diverses farines, gélatine, gomme, jaune d’œuf, sucre, dextrine, sel, blanc d’œuf battu.
3° Des cervelles d’animaux pour remplacer les globules gras enlevés par l’écrémage.
Un autre genre de falsification consiste à introduire dans le lait pour le conserver des substances plus ou moins toxiques : acide borique, acide salicylique, etc. ; ou, pour masquer la
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fermentation lactique, des alcalins, surtout du bicarbonate de soude.
M. Denigès (de Bordeaux) a découvert une sophistication dangereuse : l'addition de chromâtes qui agissent comme antiseptiques et comme colorants. Le même auteur a attiré l’attention sur une autre falsification, usitée d’abord à l’étranger, mais qui commencerait à l’être en France : l’addition d'aldéhyde formique (formaline), à la dose de 30 à 50 centigr. de produit anhydre. Certains industriels auraient même poussé l’audace jusqu’à renfermer le lait additionné de formaldéhyde dans des récipients semblables à ceux dans lesquels le public a l’habitude de trouver le lait stérilisé par la chaleur (1).
Pour éviter les inconvénients très graves qui résultent de ces falsifications, il faut se procurer le lait d’une vache du voisinage, à la traite de laquelle on peut assister; ou, quand cela est impossible, comme dans les grandes villes, acheter du lait stérilisé d’une marque connue. Si toutefois on a des doutes sur la pureté du liquide, on le soumettra à un chimiste qui en fera une analyse complète.
II. — Analyse piîatique du lait. — L’analyse complète du lait est une opération longue et délicate que des chimistes exercés peuvent seuls mener à bien ; nous renvoyons là-dessus aux traités spéciaux.
Dans la pratique, on se contente de procédés d’examen rapides, approximatifs, dont il faut essayer de déterminer la valeur relative.
On apprécie sommairement les qualités et la richesse du lait en recherchant :
1° Comment ce liquide se comporte sous l’influence de la chaleur.
2° En étudiant le phénomène de la décoloration du carmin d’indigo par le lait.
3° En mesurant sa densité.
(1) Langlois. Les conservateurs du lait. La Presse médicale, 12 août 1897, n° 6G, t. Y II.
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4° En déterminant sa réaction.
5° En dosant sa matière grasse.
6° En pratiquant l’examen microscopique.
Action de la chaleur. — D’après la commission municipale du lait de 1897, le lait ne pourra être considéré comme acceptable que s’il supporte sans se coaguler les deux opérations suivantes : 1° séjour d’un quart d’heure à une température comprise entre 30° et 40° centigrades ; 2° ébullition prolongée pendant 5 minutes. Le lait qui se coagule sous l'influence de la chaleur a subi un commencement de fermentation et est impropre à l'alimentation.
Décoloration du carmin d'incligo par le lait. — D après M. Vaudin, il est assez difficile d’être fixé sur l’âge du lait par sa coagulation ou sa non-coagulation sous l’influence de la chaleur et il est préférable d’utiliser la propriété que possède un lait de décolorer le carmin d’indigo d’autant plus rapidement que la flore microbienne de ce lait est plus développée. Le carmin d’indigo se décolore sous l’influence des agents réducteurs et reprend sa coloration sous l’influence des agents oxydants. Si on ajoute à du lait une ou deux gouttes de carmin d’indigo de façon à le colorer en bleu pâle, au bout d’un temps variable suivant l’âge du liquide et la température ambiante, le lait reprend sa teinte blanche ; la réduction qui s’est produite est le fait des bactéries aérobies du lait qui en se multipliant ont absorbé de l’oxygène. Le lait décoloré bleuit à nouveau, si on le transvase avec lenteur et en mince filet, de façon qu il puisse s’aérer pendant l’opération. Le carmin d'indigo, réoxydé au contact de l’air, ne tarde pas à se décolorer et plus rapidement que la première fois, en raison de la multiplication des microbes. Une température élevée hâte la décoloration.
M. Vaudin propose d’utiliser cette propriété pour la surveillance du commerce du lait. Un agent prélèverait les échantillons de lait dans des flacons contenant la dose prescrite de solution d’indigo ; il inscrirait sur l’étiquette le nom du marchand,' l’heure de la coloration et celle de la décoloration. La fixation du temps minimum pendant lequel le lait doit rester coloré est
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une chose délicate, car on doit tenir compte de la température. D’après l’auteur, le temps minimum pendant lequel un échantillon de lait doit rester coloré est de :
12 heures au-dessous de 15 degrés; 8 — de 15 à 20 degrés ;
4 — au-dessus de 20 degrés.
Réaction. — Le lait de femme fraîchement recueilli est très légèrement acide (Yaudin). Un lait fortement acide provoque de la diarrhée chez le nourrisson ; cet excès de réaction acide s’observe dans les maladies de la mamelle et au moment de la menstruation (Monti). Le lait de vache fraîchement trait possède une réaction acide légère (Yaudin) ; une réaction acide franche indique une fermentation lactique avancée.
Densité. — Cadet de Vaux, Chevalier et Henry ont proposé d’apprécier la valeur du lait en mesurant sa densité à l’aide d’aéromètres spéciaux qu’on appelle galactomètres ou pèse-laits. On se sert aujourd'hui du lacto-densimètre de Quevenne pour le lait de vache et de celui de Conrad pour le lait de femme. Ce sont des aéromètres dont la tige porte les chiffres de 14 à 42, ce qui correspond aux densités comprises entre 1014 et 1042.
D’après Monti, le lait de femme de bonne qualité doit avoir un poids spécifique compris entre 1030 et 1034.
Quand on veut connaître la qualité d’un lait de vache par la recherche de la densité, il faut déterminer d’abord s’il n’a pas été écrémé et partant il faut au préalable doser la graisse ; l’écrémage modifie en effet la densité et l’addition d’une certaine quantité d’eau compense à ce point de vue
mètre de Quevenne.
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l’enlèvement d’une certaine quantité de crème. C’est pour ce motif que le lacto densimètre deQuevenne porte deux graduations accessoires, placées à droite et à gauche de la principale, indiquant en dixième quelle quantité d’eau a été ajoutée, l’une dans le cas où le lait a été écrémé, l’autre dans celui où il ne l’a pas été. Ainsi l’allleurement se faisant dans le lait de vache entre 1030 et 1034, le lait doit être considéré comme pur s’il n’a pas été écrémé, et comme coupé d’un dixième d’eau si on lui a enlevé une partie de sa crème.
La graduation des lacto-densimètres est établie pour une température de 15°. Une table indique la correction à faire pour les autres températures .
Les pèse-laits exposent à des erreurs ; ils sont souvent inexacts et mal construits (Duclaux). Pour donner des résultats de quelque valeur, ils exigent le dosage préalable de la graisse. La lacto -densimètre ne constitue donc pas un bon procédé clinique.
Dosage du beurre. — On a imaginé une foule de procédés pour doser rapidement le beurre du lait, car on a supposé que, de la quantité de cette substance, on pouvait déduire celle des sels, du lactose, de la caséine, en se fondant sur le rapport que les analyses ont établi entre ces substances et la graisse ; or cette manière de voir est erronée, puisque ce rapport est variable, même à l’état normal. Il ne faut donc demander à ces procédés que ce qu'ils peuvent donner, c’est-à-dire le dosage approximatif du beurre. Ce résultat est assez précieux par lui-même.
Pour doser rapidement et avec facilité la quantité de graisse qui existe dans le lait, on en a mesuré l’opacité ou la viscosité ; on a compté les globules gras au microscope ; ces procédés sont très incertains. La méthode de lacto-butyrométrie découverte par Marchand (de Fécamp) et perfectionnée par Adam et par Gerbcr donne des résultats supérieurs.
Lactoscopes. — Le lait est d’autant plus transparent qu’il est plus pauvre en matière grasse. Donné eut l’idée de doser le beurre en mesurant l’opacité du liquide avec un instrument
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spécial. C’est un récipient où l’on introduit le lait et dont les deux faces sont formées de glaces parallèles ; on rapproche ces glaces pour déterminer l’épaisseur maxima de la couche de lait qui permet d’apercevoir les contours de la flamme d’une bougie, placée à un mètre de distance, dans une chambre obscure. Une graduation donne l’écartement des glaces d’où l’on
déduit la quantité de beurre au moyen d’une table spéciale. Le lactoscope de Yogel dérive du même principe que celui de Donné.
Le lactoscope, construit par Hénocque sur le modèle de son hématoscope, n’est aussi qu’une application de la méthode diaphanométrique (1).
Conrad et de Wencki, Tarnier et Chantreuil ont indiqué les nombreuses causes d’erreur des lactoscopes.
Un moyen plus simple et presque aussi sûr d’apprécier l’opacité du lait, c’est d’en mettre quelques gouttes sur l’ongle ou dans une cuiller d’argent. Si le liquide est opaque, il est très riche en graisse; s’il est opalescent, il est d’une richesse moyenne; le lait pauvre est presque transparent.
Compte-gouttes. — M. Helot (de Rouen) a imaginé de calculer la richesse du lait d’après sa viscosité mesurée au comptegouttes. Une seringue de Pravaz dont 1 aiguille a été limée à la pointe est successivement remplie d’eau et de lait ; chacun de ces liquides est évacué goutte à goutte ; pour le même volume, il y a environ 7 gouttes de lait pour 6 d’eau. Par exemple, pour 30 gouttes d’eau, on aura 35 gouttes de lait ; du lait don-
(1) Gekson. Thèse de Paris, 1892.
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nant de 33 à 40 gouttes est bon; au-dessous de 33, il est mauvais. Ce procédé ne paraît pas appelé à rendre plus de services que le simple examen du lait sur l’ongle ou dans une cuiller d’argent.
Luctomètre. — Lorsqu’on met une goutte de lait sous le champ du microscope, on peut apprécier, comme le faisait Donné, sa richesse approximative en beurre, suivant que les globules gras sont plus ou moins rapprochés.
Bouchut (1) a proposé de pratiquer la numération des globules gras à l’aide d’un appareil semblable à celui qui permet de compter les globules du sang.
Cette méthode est compliquée et très sujette à erreur en raison de la nécessité d’une dilution préalable et de l’inégalité de volume des globules.
Lacto-butyromètres. — E. Marchand (de Fécamp) a imaginé, en 1854, un appareil de dosage du beurre qui a été perfectionné depuis par Amand Adam et par Gerber. Les lacto-butyromètres sont très usités aujourd’hui; ils donnent avec rapidité, sans outillage compliqué, des résultats suffisamment exacts pour la pratique. La description du lacto-butyromètre de Marchand permettra de se faire une idée du principe qui a présidé à la construction de tous ces appareils.
Une éprouvette de verre est divisée par des traits en trois parties de 10 centim. cubes chacune ; dans la première on verse du lait, on y ajoute une ou deux gouttes de lessive de soude caustique et on agite ; la seconde est remplie d’éther ; on agite et on remplit la troisième avec de l’alcool à 90° versé goutte à goutte. L’éprouvette est maintenue pendant une demi-heure dans un bain-
W Fig. 5.- Lactobutyromètre de Marchand.
(1) Bouchut. C. R. de l' Acad, des Sciences, 12 octobre 1877.
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marie à 40° C. environ. A cette température, la graisse est liquide et monte à la surface, sauf une certaine quantité évaluée à 12 gr. 6 par litre, qui est retenue par l’éther. On lit le nombre de degrés occupés par la couche de graisse ; chacun d'eux correspond à 2 gr. 33 de beurre par litre de lait. Soit x la quantité de beurre cherchée et n le nombre de degrés ; on aura :
x — 12 gr. 6 n X 2 gr. 33.
L’emploi des lacto-butyromètres exige une certaine habitude ; un léger excès d’éther peut fausser les résultats. Aussi ce procédé est-il resté entre les mains des pharmaciens etdes chimistes.
On doit considérer comme lait de vache très bon celui qui renferme plus de 40 gr. de beurre par litre ; — comme lait bon, celui qui en renferme de 35 à 40 gr. ; — comme lait médiocre, celui qui en renferme 30 à 35 gr. ; — comme lait mauvais et à rejeter celui qui en renferme moins de 30 gr.
Quand on veut procéder au dosage du beurre dans le lait de femme, il faut avoir présent à l’esprit que la proportion de cette substance est différente dans le lait du commencement et dans celui de la fin de latétée. Pour éviter toute erreur, l’analyse devra porter sur un mélange de parties recueillies avant et après la tétée ; ou mieux encore, deux heures environ après une tétée, on videra complètement les deux seins avec une téterelle armée d’une pompe.
Quand il s’agit de lait de vache, on devra s’assurer s’il a été soumis ou non à l’action de la chaleur ; d’après Cazeneuve et Haddon, quand il s’agit d’apprécier la matière grasse dans les laits pasteurisés, les crémomètres sont infidèles (1).
Examen microscopique. — L’examen microscopique donne sur le lait des renseignements qu’on ne peut demander à une autre méthode d’investigation ; de plus, il peut, dans une certaine mesure, suppléer l’analyse chimique sommaire. Tout médecin possédant aujourd’hui un microscope, cet examen ne doit jamais être négligé.
(1) Journal do 'pharmacie et de chimie, 1894.
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Il permet d’abord de voir si le nombre des globules gras est suffisant. Dans un lait normal, ces éléments sont presque aussi rapprochés les uns des autres que les hématies dans une goutte de sang. Quand on a pratiqué souvent cet examen, on arrive à juger sa richesse en graisse assez sûrement.
11 montre en outre le volume des globules gras et nous avons déjà montré quelles inductions on peut tirer de ce caractère.
L’examen microscopique permettra surtout de chercher les corpuscules du colostrum dont la réapparition indique que la quantité de lait diminue et que sa qualité s’altère.
Il fera connaître la présence de globules du pus en cas de galactopliorite ou d’abcès, la présence du sang en cas d’hémorrhagie.
Lorsqu’on a ajouté au lait, dans un but frauduleux, des farines, des fécules ou de la cervelle de mouton, le microscope permet aisément de déceler les grains d'amidon et les cellules nerveuses.
Lorsqu’on suppose qu’une maladie épidémique s’est transmise par le lait, l’examen bactériologique devra être pratiqué ; mais il ne pourra l’être avec fruit que par un spécialiste.
III. - C onclusion. — Il s’agit maintenant, en manière de conclusion, de déterminer ce que doit faire le médecin, à quel point son examen doit s’arrêter, celui du chimiste intervenant.
En ce qui concerne le lait de vache, le médecin doit en rechercher la source, les qualités physiques (ce sont deux points sur lesquels nous reviendrons en étudiant la stérilisation du lait) et en pratiquer l’examen microscopique. Pour tout le reste, il confiera l’analyse à un chimiste.
Pour le lait de femme, il appréciera le degré d’opacité du lait à l’aide de quelques gouttes mises sur l’ongleou dans une cuiller d’argent; il le goûtera pour savoir s’il est assez sucré et s’il ne possède pas de saveur anormale ; il en pratiquera l’examen microscopique pour s’assurer sommairement de sa richesse en beurre, pour déterminer le volume des globules gras, et pour constater la présence ou l’absence de corps granuleux. il n’oubliera pas d’ailleurs qu’un lait peu opaque, un lait à petits globules
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ou renfermant des corpuscules du colostrum, peuvent très rapidement récupérer leurs qualités normales, lorsque la nourrice est en bonne santé et l’allaitement bien dirigé. 11 ne jugera pas sur ces seuls caractères les qualités de la nourrice ; il y joindra la connaissance de son état de santé et de celui de l’enfant.
Quand son exploration, forcément limitée, ne lui fournira pas l’explication de troubles qu’il suppose être dus aux qualités du lait, il demandera une analyse à un chimiste (1).
(1) Pour les procédés d’analyse du lait de femme, voir particulièrement: F. Guiraud. Le lait de femvie àl’état 2)hy-sioloffique. Thèse de Bordeaux, 1897. — Ch . Michel. Lait de femme et utilisation de ses matériaux nutritifs dans l’organisme du nouveau -né sain. L' Obstétrique, 1897, n° 6, p. 518.
