BEURRE

Lait de femme

Lait de vache

Mélange de 2 parties de lait

de vache et 1 partie d’eau

sucrée à 10 p. 100

Si on calcule la chaleur de combustion du mélange et si on la compare à celle du lait de femme, on constate qu’elle est fort peu inférieure ; le lait coupé au tiers d’eau sucrée à 10 p. 100 peut donc être donné dans les mêmes proportions que le lait de femme et on évite ainsi la surcharge gastrique qu’engendrent les trop fortes dilutions.

Remarquons aussi qu’on ne peut reprocher au mélange de renfermer une trop forte proportion de lactose; il n’en renferme que 70 gr. par litre, pas beaucoup plus que le lait de femme, tandis que la dilution préconisée par Soxhlet en contient 96 gr. par litre.

Mais ici se pose une question ? Est-il bien nécessaire de sucrer avec du lactose ? Ne pourrait-on pas employer le sucre de canne? Le lactose se trouve assez facilement dans le commerce et n’est pas d’un prix très élevé ; pour se rapprocher de la nature, on est conduit à lui donner la préférence ; je l’ai employé assez longtemps avec succès ; puis, à l’occasion d’enquêtes destinées à élucider l’origine de troubles digestifs, j’ai constaté que certaines maisons de commerce et même certaines pharmacies ne délivrent pas du lactose chimiquement pur. J’ai donc été obligé, surtoutdans la classe pauvre, de prescrire l’addition de sucre de canne. Cette substitution ne m’a pas paru présenter d’inconvénients. M. Miura a d’ailleurs démontré que l’instestin grêle du fœtus et du nouveau-né renferme le ferment inversif, qui intervertit le sucre de canne et le rend absorbable.

Le principal reproche que l’on peut adresser au mélange que je préconise est son insuffisance en beurre. L’expérience m’a

l’allaitement artificiel

appris que si on ne se sert pas d’un lait de vache trop pauvre en matière grasse, cette insuffisance ne constitue pas un vice rédhibitoire. Mais il en résulte qu’il est nécessaire de faire doser de temps à autre le beurre du lait employé. Il y a quelque temps, je constatai que la courbe des poids de certains enfants dont je surveillais l’allaitement était bien au-dessous de la courbe normale. Ces enfants étaient nourris avec un lait stérilisé dans l’industrie, d’une marque bien connue; celait, suivant mes indications, était additionné d’un tiers d’eau sucrée. Je prélevai deux échantillons de ce lait et les fis analyser par deux personnes différentes ; il ne renfermait que 30 g r. de beurre par litre; de sorte que ce lait coupé d’un tiers d’eau n’en contenait plus que 20 gr. par litre. Je conseillai de prendre une autre marque de lait stérilisé, qui renfermait de 38 gr. à 40 gr. de beurre par litre ; aussitôt la courbe des poids se releva. On doit donc exiger que le lait qui sert à l’alimentation des enfants renferme au moins 36 gr. de beurre par litre.

Le mode de coupage que je préconise ne me paraît compromettre en rien la stérilisation du lait. En règle générale, on emploiera de l’eau qu’on aura fait bouillir 2 ou 3 minutes (pour la pratique, une ébullition de quelques minutes fournit une eau suffisamment purifiée); on y ajoutera le sucre pendant qu’elle bout. Si on opère la stérilisation dans un appareil du genre Soxhlet, on mélangera le lait et l’eau bouillie sucrée avant l’opération ; le mélange sera réparti dans les petites bouteilles de l’appareil et soumis ensuite au chauffage au bain-marie à 100°. Si on se sert de lait stérilisé dans l’industrie, l’eau sucrée sera conservée dans le récipient où elle aura bouilli ; ce récipient sera clos et mis à l’abri de la chaleur, de la lumière, de l'agitation ; au moment du repas, on met dans le biberon bien propre, 2 parties de lait stérilisé et 1 partie d’eau bouillie sucrée. On évitera les transvasements inutiles. On fera bien de ne préparer chaque fois que la moitié de la dose quotidienne d’eau bouillie sucrée.

On peut donc assurer la stérilité de l’eau à peu de frais et il n’y pas à craindre de compromettre l’asepsie du mélange. Cependant le principal reproche que M. Yariot adresse à la

DES MODIFICATIONS DU LAIT DE VACHE

méthode des coupages, c’est qu’en y recourant, les mères peu éclairées perdront le bénéfice de la stérilisation. Si elles sont à ce point peu éclairées, elles perdront ce bénéfice de beaucoup d'autres manières et sans avoir recours au coupage. Je dirai d’ailleurs sans hésitation que, dans un cas où de pareilles craintes paraîtraient justifiées, j’aimerais mieux renoncer au coupage.

Quelques auteurs ont conseillé d’ajouter au mélange de lait et d’eau bouillie sucrée, soit du chlorure de sodium, soit du bicarbonate de soude ou de l’eau de chaux. Il est douteux que ces additions soient utiles.

On a avancé que le chlorure de sodium, élément normal du lait de femme, ferait défaut dans le lait de vache ; or, les analyses récentes prouvent le contraire. En fait, l’addition de sel de cuisine n’est utile que dans certaines dyspepsies des nourrissons, pour combattre l’anorexie, la lientéric ou la constipation.

A propos de l’addition des alcalins, Soxhlet avance d’abord que si le lait de vache donne de plus gros caillots que le lait de femme, c’est pour trois raisons: lo la concentration de la dissolution de caséine; 2° sa richesse en sels calcaires solubles ; 3° l’acidité de cette dissolution. Le lait de vache contient à peu près le double de caséine, une fois plus de chaux et a une acidité trois fois plus grande que le lait de femme. On peut corriger le premier de ces inconvénients par l’addition d’eau et le dernier par l’alcalinisation. Mais le lait de vache alcalinisé ne peut être chauffé et stérilisé sans une altération importante : une partie du sucre de lait est détruite et le lait devient brun et sent le brûlé. D’où le conseil de Soxhlet : on n’alcalinisera le lait qu’après la stérilisation en ajoutant 1 p. 100 de bicarbonate de soude. Cette opération m’a paru superflue. On ne doit alcaliniser le lait que dans certaines formes de troubles gastriques. Il ne faut pas ajouter d’eau de chaux, car on augmente ainsi la quantité des sels calcaires et partant la densité et le volume des caillots de caséine.

Telles sont les considérations qui m’ont conduit à la pratique que je préconise depuis plusieurs années. Elle consiste à donner du lait coupé avec de l’eau bouillie sucrée à 10 p. 100, à moitié pendant les 5 ou 6 premiers jours, au tiers pendant les 4 ou 5 premiers mois; à partir du 4e ou 5e mois, j’essaie, quand l’enfant est bien portant, de donner du lait pur légèrement sucré; si des troubles digestifs se montrent, je reviens au lait additionné d’un tiers ou d’un quart d’eau sucrée.

L ALLAITEMENT ARTIFICIEL

Lorsque ce mélange est bien préparé et bien stérilisé les enfants le digèrent parfaitement ; ils n’ont pas de troubles digestifs. Il n’ya ni constipation, ni diarrhée, ni vomissements ; les matières fécales sont plus molles, plus jaunes qu’avec le lait de vache pur, quoiqu’elles ne rappellent pas absolument celles des enfants nourris au sein. Le seul reproche dont cet aliment soit passible, c’est que les enfants qui s’en nourrissent n’augmentent pas de poids aussi vite que les enfants nourris au sein. Mais je puis dire que ce retard de la croissance est peu considérable. D’ailleurs, ayant fait élever nombre d’enfants avec ce mélange, j’ai vu que le retard de l’augmentation de poids est vite rattrapé, grâce à l’intégrité du tube digestif, quand vient l’âge où on peut sans inconvénient donner du lait pur.

Procédés industriels de correction du lait de vache. — Ce qui rend indigeste le lait de vache pur, c’est l’excès et la qualité de la caséine. Avec le lait coupé et sucré, on réalise un grand progrès ; mais on n’a pas toutefois une digestion et surtout une croissance tout à fait normales, et cela tient au déficit en beurre. N’est-il donc pas possible de décaséiner le lait tout en lui laissant sa teneur ou même en l’enrichissant en graisse? N’est-il pas possible en même temps de modifier favorablement les qualités de la caséine?

Tel est le problème qu’ont cherché à résoudre les procédés industriels de rectification du lait de vache.

11 en est trois principaux, auxquels la plupart des autres peuvent se rattacher : celui de Winter et Vigier(de Paris); celui de Gærtner (de Vienne) ; enfin celui qui consiste à joindre à la correction une digestion artificielle préalable du lait (Backhaus, Budin et Michel, etc.) (1).

Procédé de W inter -Vigier. — S'inspirant des pratiques

(1) Il en est d’.autres encore que je n’étudierai pas ou que je ne ferai que signaler, soit parce que je n’ai pas essayé les laits qu’ils fournissent, soit parce qu’a priori ils font surgir beaucoup de critiques.

DES MODIFICATIONS DU LAIT DE TACHE

usitées dans la fabrication des fromages, MM. Winter et Vigier procèdent de la manière suivante (1).

On prend une certaine quantité de lait de vache aussitôt après la traite et on y dose sommairement la caséine. Je suppose que la proportion soit de 32 p. 100 ; il s’agit de la ramener à 16 p. 100, c’est-à-dire à la moitié, sans rien faire perdre au lait de ses autres principes ; on divise la quantité totale de lait en deux parties égales : la première ne subit aucun traitement ; la seconde est mise à reposer et quand la crème s’est suffisamment réunie à la surface, on la lui enlève et on la met dans la première. Dans ce qui reste de cette deuxième partie, on coagule la caseine avec la présure, on retire le caillot et le sérum est décanté dans la première moitié. Théoriquement, on se retrouve à peu près avec le lait du début dépouillé simplement d’une moitié de caséine. Le lait ainsi traité est distribué en bouteilles et aussitôt stérilisé à l’étuve à vapeur sous pression. On lui a donné le nom de « lait humanisé » (2). Il présente une couleur légèrement rougeâtre, la graisse n’y est pas agglutinée en beurre à la surface; la saveur n’a rien de spécial, c’est celle du lait cuit sans sucre ; il se conserve parfaitement.

Un échantillon de ce lait, analysé par M. Gautrelet, renfermait pour 1000 :