SOLUBLE

GRAISSE

SUCRE

SELS

Mélange à parties égales .

Mélange au tiers

(1) C’est ce qu’a fait récemment M. Vigier sur mes indications.

(2) Monti . Kinclerheilliun.de in Einzeldarstellungen, 2efasc., p. 163,1897.

DES MODIFICATIONS DU LAIT DE VACHE 335

Dans le même ordre d’idées, il faut signaler le procédé de Dufour (de Fécamp), dont j’ai déjà parlé ; presque impraticable comme procédé domestique, il paraît susceptible de donner de bons résultats si on l’applique en grand. Il serait à désirer qu’un lait humanisé fût préparé dans une exploitation industrielle d’après cette méthode.

Procédé de Gærtner. — Le procédé de Gærtner (l)pour rectifier le lait de vache est très ingénieux. Il est basé sur l’emploi de la machine centrifuge. Je rappelle que si on met du lait dans un appareil de ce genre, sous l’influence de la rotation, les parties plus légères que l’eau, c’est-à-dire les corpuscules graisseux, s’amassent vers le centre, formant ainsi une colonne de crème cylindrique, tandis que les parties plus lourdes vont à la périphérie. Plus on s’éloigne de l’axe de l’appareil, moins le lait est riche en graisse ; celui qui se trouve au niveau des parois périphériques en est dépourvu.

Ceci établi, voici en quoi consiste le procédé de Gærtner. On coupe le lait de manière à ramener la caséine au chiffre de 18 p. 1000 environ (c’est-à-dire qu’on le coupe de moitié, s’il est très riche en caséine). Le mélange est mis dans un appareil centrifuge spécial. A cet appareil est adapté un mécanisme à deux robinets dont il serait trop long d’expliquer le détail; l’un des robinets fait une prise vers le centre et donne du lait gras; l’autre fait une prise à la périphérie et donne du lait maigre ; en réglant le premier robinet, on peut avoir du lait d’une richesse en beurre déterminée d'avance ; on le règle de façon à ce qu’il donne 35 grammes de beurre par litre environ ; mais ce liquide, provenant d’un lait coupé, est trop pauvre en lactose ; on corrige cet inconvénient en ajoutant après l’opération la quantité de lactose nécessaire pour obvier au déficit. Le lait centrifugé est stérilisé ensuite par les procédés ordinaires. M. Gærtner lui a donné le nom de « lait gras » ( Fettmilch ). M. Escherich l’appelle « lait concentré de Gærtner ». On lui a aussi donné les noms de « lait maternel », ce qui est une déno-

(1) Gærtner. Ueber die Herstellung der Fettmilch. 66e Congrès des naturalistes et des médecins allemands (section de pédiatrie), Vienne, 189t.

l’allaitement artificiel

mination inexacte, ou de « lait maternisé », expression un peu barbare. La couleur de ce lait est d’un blanc jaunâtre ; son goût est agréable; il se conserve bien; mais il présente une particularité fâcheuse. Une partie des globules gras a perdu son état d’émulsion ; on les voit agglutinés en beurre à la surface sous forme d’une couche jaunâtre. Au début une légère agitation et un chauffage au bain-marie à 40° de quelques minutes font disparaître en grande partie cet inconvénient ; mais après quelques jours, il est très difficile d'émulsionner totalement cette matière grasse.

Le lait centrifugé livré à Paris a la composition suivante :