I. — Étudions-la d’abord dans le lait de vache

a) Lorsqu’on ajoute au lait de vache un acide dilué, minéral ou organique, on voit la caséine se précipiter sous forme de petits flocons blanchâtres, faiblement rétractiles. On a donné du phénomène des explications différentes, suivant les idées qu’on se fait de la constitution de la caséine. En réalité, l’acide paraît agir sur le phosphate de soude bibasique nécessaire à la dissolution de la caséine ou au moins à son maintien à l’état colloïdal. Ce sel, en présence de l’acide, devient monobasique et perd sa réaction neutre ou alcaline pour devenir acide. D’autre part, l’acidification rend soluble le phosphate de chaux en suspension et le précipité qui se forme ne contient presque plus de sels et laisse très peu de cendres après la calcination. Les acides provoquent donc un phénomène de précipitation avec séparation très accusée de la matière minérale et de la matière organique.

LE LAIT

Une température élevée favorise la précipitation de la caséine par les acides. Le précipité formé par les acides est soluble dans un excès de réactif.

b) Si on ajoute de la présure au lait de vache, le liquide se prend d’abord en une masse blanche gélatineuse, que le milieu soit acide, neutre ou alcalin ; puis, surtout si on malaxe le caillot comme dans la fabrication des fromages, il exsude le liquide qui l’imprègne et se contracte jusqu’au tiers ou au quart de son volume primitif ; il nage alors dans un liquide jaune verdâtre transparent (lactosérum ou petit lait). La caséine, en se coagulant, englobe la presque totalité de la matière grasse du lait et une bonne partie du phosphate de chaux ; le lactose et les autres sels dissous dans l’eau entrent donc seuls dans la composition du petit lait.

Le coagulum du lait de vache obtenu par la présure est compact ; il forme un bloc homogène, non floconneux, qui reproduit la forme du vase dans lequel est renfermé le lait. Il est riche en sels.

Ce phénomène de la coagulation par la présure diffère essentiellement de la précipitation par les acides. Hammarsten, Arthus et Pagès le considèrent comme un dédoublement en albumine soluble (lacto-protéose) et en caséum qui forme avec les sels de chaux un composé insoluble. M. Duclaux pense que cette coagulation est le résultat d’une simple modification dans le mode d’agrégation des molécules.

Il est certaines conditions qui modifient la forme du coagulum de présure. Au lieu de former un bloc homogène, il devient floconneux, quand on agite le lait au moment de la coagulation, quand le lait est étendu d’eau, quand il est à une basse température ou encore quand on y ajoute une solution alcaline. Ces faits sont utiles à connaître pour l’allaitement.

La présure n’existe pas seulement dans la muqueuse gastrique des mammifères. Les fleurs d’artichaut en renferment et sont utilisées dans l’ouest de la France à la fabrication du fromage. Certains microbes sécrètent, ainsi que l’a montré M. Duclaux, un ferment soluble qui possède exactement les mêmes propriétés. Nous reviendrons sur ce dernier point.

ABRÉGÉ DE LA CHIMIE DU LAIT 15

MM. Gley et Camus ont déterminé quelques faits nouveaux concernant l’action de la présure. Ils ont reconnu qu’elle agit encore à 0°. D’autre part, ils ont pu chauffer la présure, préalablement desséchée , à plus de 100° et jusqu’à 140°, sans qu’elle perdît son activité, qui se manifeste quand on a redissout le ferment après refroidissement. Il en résulte que l’on pourra maintenant étudier l’action du ferment stérilisé sur le lait stérilisé. Au contraire, les solutions aqueuses de présure, si elles ont été préalablement neutralisées, sont facilement détruites par la chaleur, môme modérée; elles le sont, par exemple, à 40°, et c’est l’eau distillée qui, à cette température, exerce une influence nuisible sur le ferment ; la quantité de ferment détruite est d’autant plus grande que l’action de la chaleur (40°) a duré plus longtemps ou que la quantité d’eau en contact avec le ferment est plus considérable (1).

II. — Etudions maintenant le phénomène de la coagulation dans le lait de femme.

a) Si nous faisons agir les acides, nous constatons que la caséine ne se coagule que très imparfaitement; elle se précipite en grains très fins, solubles dans un excès d’eau. Ces grains sont si fins que Béchamp et Maggenhofen ont nié la précipitation du lait de femme par les acides et que, pour retirer la caséine du lait de femme, Dumas conseillait de ne pas se servir des acides, mais de porter à l’ébullition le lait additionné de son volume d’alcool ou bien de le précipiter par le sulfate de magnésie à saturation. Les acides ont donc une très faible action sur la caséine du lait de femme.

Si on fait agir la présure de l’estomac du veau sur le lait de femme, la coagulation se produit, mais d’une manière lente et incomplète. Ce qu’explique cette remarque de Simon, Joly et Filhol: que le lait d’un animal n’est bien coagulé que par la présure provenant d’un animal de la même espèce. De plus, le coaguluin est différent de celui qui est obtenu avec le lait de vache ; il est à flocons très fins et granuleux.

(1) Gley et Camus. Influence de la température et de la dilution sur l’activité de la présure. Archives de physiologie, n° 4, octobre 1897.

LE LAIT

D’après M. Arthus, ces différences entre le lait de vache et le lait de femme, quant à la précipitation par les acides et à la coagulation par la présure, tiennent d’abord à la faible teneur du second en caséine et ensuite à sa constitution saline différente.

La précipitation du caséum entraîne, comme avec le lait de vache, la plus grande partie de la matière grasse et une partie du phosphate de chaux; mais, évidemment, le caillot du lait de femme en renferme infiniment moins que le caillot du lait de vache, puisque la coagulation du premier se fait par petits flocons, et la coagulation du second par gros blocs homogènes.

Classification des laits. — On a divisé les laits en laits faibles et en laits forts.

Les laits faibles sont représentés par le lait de femme, le lait d anesse, le lait de jument; la proportion de la matière minérale et de la caséine y est faible; la coagulation s’y opère comme dans le lait de femme.

Les laits forts sont représentés par le lait de vache, le lait de chèvre, le lait de brebis ; la proportion de la matière minérale et de la caséine y est forte ; la coagulation s’y opère comme dans le lait de vache.