POUR 100 PARTIES PROMENT SEIGLE ORGE AVOINE MILLET MAIS RIZ

Eau 13,6 15,3 13,8 12,4 11,0 13,1 13,1

Albumine 12,4 11,5 11,1 10,4 10,8 9,9 7,0

Graisse 1,8 1,8 2,1 5,2 5,5 4,6 0,9

Hydrates de carbone. 67,9 67,8 64,9 57,8 66,8 68.4 77,4

Cellulose 2,5 2,0 5,3 11,2 2,6 2,5 0,6

Cendres 1,8 1,8 2,7 3,0 2,4 1,5 1,0

(Voir la suite de la note p. 367.)

SEVRAGE ET ABLACTATION

couche mince sur un plat. On délaie une cuillerée à dessert de farine (plus tard une cuillerée à soupe) dans une cuillerée à soupe d’eau froide pour éviter les grumeaux ; on jette cette pâte dans une petite tasse de lait bouillant (5 à 6 cuillerées à soupe) ; on fait bouillir dix minutes environ en remuant avec une cuiller ; on ajoute un peu de sel et de sucre et plus tard un peu de beurre.

Bouillie à l’arrow-root. — L’arrow-root est une fécule extraite du rhizome des plantes appelées Maranta, qui croissent à la Jamaïque ; comme les fécules de pomme de terre et de riz, elle est pauvre en azote et en sels ; mais elle a l’avantage d’être d’une plus grande finesse et d’être très facile à digérer ; la bouillie se prépare comme celle de farine de céréales.

Bouillie au racàhout. — Le racahout est une poudre composée de fécule de pomme de terre, de fécule de riz, de sucre, de vanille, d’un peu de cacao, et parfois d’un peu de salep. Se prépare comme les bouillies de farine de céréales.

Bouillie à la farine lactée. — - On prépare la farine lactée avec du lait concentré dans le vide, du pain cuit ou de la farine torréfiée et du sucre ; il faut employer de préférence les farines lactées stérilisées ; 1 cuillerée à soupe pour 7 à 8 d’eau.

Le lait qui entre dans la confection de ces préparations doit toujours être stérilisé ou avoir bouilli peu de temps après la traite. On ne doit préparer de ces soupes que ce qu’il faut pour un seul repas (1).