DENSITÉ DE DIFFÉRENTS LAITS

NOMS AUTEIRS.

Vernois et Becquerel

Joly et Filhol

Brisson

BoucliardaletQuevenne

Schubler

Chevallier et Henry.

Simon

Lehmann

Conrad

Lhéritier

Clemiu et Sclierer.

Donné

Dumas

Pclieot

1020 à 1025 1028 à 1034 1030àl03i

1018àl03G 1018àl045

H034àl0i5

Les moyennes données pour un même lait par les différents auteurs présentent, comme on le voit, de notables différences. Pour chaque auteur, les chiffres extrêmes laissent entre eux, dans l'état physiologique, un écart considérable. Ainsi, pour ne parler que du lait de femme, Bouchardat et Quevenne (i), sur 58 cas, ont trouvé de 1025 à 1036; Vernois et Becquerel, sur 89 cas, de 1025,61 à 1046,48.

Il faut savoir, du reste, que la densité ne peut pas, à elle seule, donner une idée exacte de la richesse du lait en éléments solides, parce que, parmi ces éléments, les uns, comme les sels, le sucre de lait, la caséine, sont plus lourds que l'eau ; les autres, comme le beurre, sont plus léîi;ers. L'accroissement de la proportion des premiers augmente le poids spécifique, tandis que celui des seconds le diminue, de sorte qu'un lait pauvre, où ces deux ordres de principes sont Tun et l'autre peu abondants, peut avoir la même densité qu'un lait riche dans lequel le beurre serait en excès. Ainsi, par exemple, pour le même poids spécifique 1028, Conrad a trouvé, par l'analyse chimique, une fois 16,6 de graisse pour 1000, une autre fois 29,9 pour 1000, et une troisième fois 44,0 pour 1000 (2).

Caractères du lait au point de *ue chimique. — Chez la femme, dans

l'état normal et au moment où il vient d'être extrait de la mamelle, le lait présente toujours une réaction alcaline (Payen, Bouchardat et Quevenne, Conrad). — Chez l'ànesse, d'après Péiigot,ilest acide (3); d'après Bouchardat et Quevenne, Donné (4), Joly et Filhol, il est en général légèrement alcalin, quelquefois neutre, rarement acide. — Chez la vache, Gay-Lussac, Darcet, Donné, Boussingault, Joly et Filhol déclarent que lelaitestalcalin ; Borzolius, Thomson, Thénard(5), E. Marchand (6), qu'il est acide. Ces contradictions paraissent dues, d'après Bouchardat et Qnevenne, Vogel (7) et d'autres, à ce que l'action du lait de vache sur le tournesol est complexe. En effet, si l'on essaye simultanément ce lait avec les deux papiers de tournesol, on voit tout d'abord le papier bleu devenir rose, tandis que le papier rose bleuit lentement; enfin le premier papier, qui était bleu avant l'expérience et qui était devenu rose par son contact avec le lait, repasse peu à ptMi au bleu. Bouchardat et Quevenne pensent (iu(; ce blenissement secondaire est dû à une combinaison lente cpii s'opère entre le tournesol et queiipie principe du lait, et que le rougissement primitif prouve bien l'acidité du lait de vache. Selon Berzelius (8), le lait de vache contiendrait, dès le moment

(i) Boiichanlat et Quevenne, Du lail, fasc. II, p. 153, 1857.

|2)'G(inrad, Die Unteisiicliung iler Fiauemnilch fur die liedârfnisse iler (mlliclteit l'raxis {Corresjxindeni-IHiilt fàr sckwifuer .E'ik', IS8Uj.

(o) l'éligot, l\Iém. sur la cnmposilioucliilDiijiic du lail irdnesse (Ann de jilii/s. el d<'ilii)ii.. l'" série, l. LXll, p. i',i'2, [S'S^J.'i'hiscuu\\)U'.ldj.nsli: Héperloirc de cltiiiiie, t. Ul, p. 'l'ô-l, I83S.

(A) Donné, Cours de microscopie, '8iô, p. 35:!.

(5) (;ilés par Bouchardat et Quevenne, Du hiil, fasc. Il, p. l',)8.

(0) E. Marcliand, Eludes sur la fermenlulwn ludique du lait, suivies de recherches sur la composition, du lail sécrété par les vaches de di/léreules races (Conipl. rend. deTAssoc. fr. pour l'auancenicnt des sciences, 7" session, 1878). • (7) Vo-el, Ueh.d. Verhaliend. Milch :■. iMckinusfarhstolf, J. f.praUt. Chem.,t..\n[,\). 137.

(8) Berzelius, Traité de chimie, t. Vil, pp. 380 ellil'J, 183.1.

de la traite, de l'acide lactique libre. La proportion de cet acide, d après E. Marchand, ne serait jamais inférieure à 0^^,82 par litre et atteindrait parfois jusqu'à l'^^S (soit de Os',79 à 4^^,09 par kilogramme). — Le lait de chèvre présente à peu près les mêmes réactions (jue celui de vache; peut-être est-il un peu plus franchement acide. — Le lait de chienne est généralement acide, cependant Joly et Filhol déclarent l'avoir trouvé alcalin.

Nous verrons plus loin que le lait, même lorsqu'il est primitivement alcalin, devient neutre et ensuite acide, quand il est abandonné à l'air pendant quelque temps.

Le lait frais contient une partie solide et une partie liquide. Nous allons étudier successivement chacune de ces parties.

A. Partie solide. — La partie solide en suspension dans le lait est essentiellement constituée par les globules graisseux ; on y trouverait, en outre, d'après Quevenne,Milon et Commaille(l),de la caséine insoluble, qu'il ne faudrait pas confondre avec la caséine dissoute (voy. plus loin).

1» Les globules graisseux ou butyreux sont constitués par un mélange en proportions variables d'un très-grand nombre de matières grasses : margarine, stéarine, oléine, butyrine, caprine, caproine, capryline, myristicine, butine, lécithine, etc.

2" La caséine insoluble forme de très-fines granulations, animées de m'ouvements browniens. C'est surtout dans le lait d'ânesse qu'on peut observer ces granulations au microscope, peut-être parce que les globules graisseux sont moins nombreux dans ce lait que dans les autres. Joly et Filhol pensent que ces granulations ne préexistent pas dans le lait, mais se forment au bout d'un certain temps, aux dépens de la caséine dissoute (2).

B. Partie liquide. — La partie liquide du lait contient de l'eau et des matières dissoutes : sucre, substances azotées, substances inorganiques, gaz.

1» Veau contenue dans le lait s'y trouve en quantité considérable ; nous préciserons celle quantité dans le tableau placé plus loin.

2" Le sucre de lait, appelé aussi lactose ou lactine, se transforme en acide lactique quand le lait est abandonné à l'air. L'agent de cette transformation est un végétal microscopique, qui paraît apporté par l'atmosphère et que Pasteur a étudié sous le nom de ferment lactique (3). Une température de 100 degrés le fait périr. Un temps chaud et orageux active la fermentation lactique. Cette fermentation rend le lait acide lorsqu'il était d'abord alcalin, et augmente son acidité lorsqu'il contenait d'emblée de l'acide lactique libre.

Outre la lactose, Ritthausen a signalé dans le lait l'existence d'un autre hydrate de carbone (4).

(I) Quevenne, Mém. sur le lait {Ann. d'hijg., i'" série, t.' XXVI, 18il.) — Milon et Commaille cités par A. Gautier, Dict. de chimie, de Wiirtz, art. Lait, et par Schutzeiiberger, même ouvrage, art. Caséine.

(2| oly et Filliol, Recherches sur le lait, dans Mém. des savants étrangers, publies par l'Acad. dcméd. de Belgique, p. 110, 1855.

(3) Pasteur, Mém. sur la fermentation appelée lactique (Ann. de chimie et de phijstque,. 3" série, t. LU, p. -iU4, 1858).

(4) Rit hausen, Journ. f., Praklische Chemie, t. XV, p. 329, 1877.

3" Parmi les substances azotées ea dissolution dans le lait frais, la plus importante est la caséine, qui ne peut rester dissoute qu'autant que le milieu est alcalin, ou peu acide; aussi la fermentation lactique a-t-elle pour effet d'en déterminer la précipitation. Cette précipitation a lieu, d'après Marchand, quand la proportion de l'acide lactique libre arrive à 7 ou 8 pour 1000 du poids du lait; elle est d'ailleurs lente à une basse température, mais elle se fait brusquement si l'on vient à chauffer; on dit alors que le lait tourne. Indépendamment des acides, la gomme, le sucre (cà haute dose), l'alcool, et plusieurs autres substances précipitent la caséine ; la grasselte (pinguicula vulgaris) la rend susceptible de s'étirer en fils. La coagulation de la caséine peut aussi résulter de la présence dans le lait de certains vibrions qui, à la différence du ferment lactique, paraissent susceptibles de résister à une température de 100 degrés, mais qui meurent à 110 degrés; ces vibrions coagulent la caséine, même quand le milieu est alcalin (1).

La coagulation de la caséine s'opère dans l'estomac, au contact du suc gastrique, et, pour fabriquer le fromage, on la produit en mêlant au lait de la présure, c'est-à-dire une macération d'estomac de veau, qui, bien préparée, précipite des quantités considérables de caséine (30 litres de lait pour 1 gramme de présure). La présure, comme les vibrions indiqués par Pasteur, coagule le lait même quand le milieu présente une certaine alcalinité (2), ce qui prouve que le suc gastrique n'agit pas uniquement par son acidité. D'après Simon (3), Joly et Filhol, le lait d'un animal n'est bien coagulé que par le suc gastrique d'un animal de même espèce.

Il y a aussi de l'albumine en proportion notable dans le lait de plusieurs espèces animales. Chez la femme, cette proportion est toujours faible, et le plus souvent l'albumine manque complètement (4), si ce n'est dans le colostrum (voy. plus loin, p. 800).

Lorsqu'on porte le lait à une certaine température, on voit se former à sa surface et sur les parois du vase une pellicule qui se reproduit si l'on vient à l'enlever. Cette pellicule, à laquelle on donne le nom de frangipane, est constituée, non par de la caséine devenue insoluble, ainsi qu'on l'avait cru, mais par de l'albumine (5).

4" Les substances inorganiques en dissolution dans le lait sont nombreuses, et les analyses que nous en possédons ne sont pas parfaitement concordantes. Nous pouvons dire cependant que le phosphate de chaux y tient le premier rang, ensuite viennent le chlorure de potassium, les phosphates de soude, de magnésie, de fer, le sotlium, à l'état de chlorure, selon

(1) Pasteur, y)/e»i. sur les corpuscules organisés qui existent dans l'almosjihcre. Ann. des se. nat.. A'' série, t. XVI. Zoologie, pp. 5'2 et suiv., 1861. ("2) Boiicli.u'ilat et Qucveiiiio, Du lait, fasc. II, p. 17.

(3) Simon, Uie Fraueninilck nack ihrein chein. u. plujsiol. Verhalten dargeslelH, pp. 16 et suiv., Berlin, 1838.

(4) Vernois et Becquerel, Du lait chei la femme, p. 184 et suiv (5). Cil. liidiet, Progrés médical, 1881, p. 174.

Vernois et Becquerel, Joly et Filliol ; de lactate, suivant Haidien, Pfa(ï et Schwartz ; de carbonate, suivant Marchand (1).

5" Enfin, le lait contientdes gaz libres: acide carbonique, azote et oxygène. Les auteurs (Hoppe-Seyler, Setsclienow, Plluger) (2), s'accordent à dire que c'est l'acide carbonique qui est le plus abondant et l'oxygène qui l'est le moins. Abandonné à l'air, le lait lui cède de l'acide carbonique et absorbe de l'oxygène ; il peut prendre tout l'oxygène contenu dans un volume d'air triple du sien (Hoppe-Seyler).

Comparaison des diirére.nts laits usités ou proposés pour Taliinentation des nouveau-nés, au point fie vue fie la quantité de leurs principes constituants. — Le tableausuivant montre la composition moyenne de ces différents lails. Pour chaque espèce animale, les chiffres inscrits dans la première colonne sont tirés des Mémoires originaux de Vernois et Becfiuerel (3),