VACHE

CHKVRE

ceux qui figurent dans la seconde colonne \\eiment du Traité de chimie physiologique de Gorup-Besanez (1).

j\Ialgré quelques divergences de détail, les analyses sont suffisamment concordantes dans leur ensemble pour donner lieu à des considérations intéressantes. Il en ressort que le lait qui, par la proportion de ses principes constituants, ressemble le plus au lait de femme est celui d'ânesse, qui contient à peu près la même quantité de matières albuminoïdes, un peu moins de beurre et plus de sucre. Le lait de jument contient encore moins de beurre et aussi moins de matières albuminoïdes. Tous deux sont notablement plus riches en sels que le lait de femme.

Le lait de femme, le lait d'ânesse et le lait de jument présentent entre eux de grandes analogies. Dans tous les trois, la proportion de l'eau est considérable; ce sont des laits légers.

Les laits de vache, de chèvre, de brebis, peuvent être considérés comme formant un second groupe caractérisé par une moindre proportion d'eau, ou, en d'autres termes, par une concentration plus grande. Les matières protéiques, parmi lesquelles l'albumine occupe chez la vache, et surtout chez la chèvre, une place importante, le beurre, les sels, y sont plus abondants que dans les laits du premier groupe. Ces différences sont surtout marquées dans le lait de brebis.

Quant au lait de chienne, qui a été aussi proposé pour l'alimentation des nouveau-nés, sa concentration est extrême. Il contient deux fois plus de matériaux fixes que le lait de femme. C'est sur les principes albuminoïdes et la graisse que porte la différence : la proportion du sucre, au contraire, est à peine la moitié de celle qu'on trouve dans le lait de femme.

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pi-ineipes constituants. — Nous u'avoMs envisagé jusqu'à présent que les proportions des principes constituants des' différents laits; il y a lieu aussi de se préoccuper de leiu' (lualité. Eu effet, les analyses rangent souvent sous le même titre des principes analogues qui présentent cependant d'un lait à un autre des différences importantes dans leurs propriétés.

Sous le nom de matières protéiquos, parfois même sous celui de caséine ou de caséum. on confond souvent l'albumine avec la caséine, et pres(jue toujours la caséine dissoute avec la caséine insoluble (voy. plus haut, p. 850).

Sous l'influence de la présure et des acides, le lait de femme donne un précipité, mais en grains si fins (|ue M(>ggniliofen en avait méconnu l'existence, ei croyait qu'il se formait là un composé soluble (2). Ces grains mettent beaucoup de temps à gagner le tond du vase, où ils forment un dépôt d'un blanc mat (3), Biedert, Langaard, Lammerls(4) ont confirmé ces faits ; d'après leurs

(1) Gonip IJosancz, Cliiinie physiologique, Irail. de l'allcinaïul |iar Schlagilcnliauflon, t. I pp. 508, 001, GI8.

(2) Mcggi'iilioreii. dans Bcr/clius, Trailé tic cliimie, t. Vil, p. Gi5, 1833.

(3) Boucliardat et Qncvcnno, Du lait, fasc. II, p. U'J.

(4/ Biedert, Ueher die cliem. Untersch d. Memch u. Kulun. Ciessen, 181VJ. — Laiifiaard, Arcli. f. pntli. Anal. n. Pliijs. — Laiiiiiieits von Biiercn, Vergelijlwnde digestie-prœrer van versickillende Mellcsoorleu {Nederlamlsck Lancel, "1' série, t. IV, 18i:2).

recherches, ces grains sont en outre très-mous et solubles dans l'eau. Ils ajoutent que la caséine présente sensiblement les mêmes caractères chez la ument et chez l'ànesse que chez la femme.

Le lait de vache, au contraire, et plus encore le lait de chèvre, traités par la présure, donnent un caillot consistant qui constitue le fromage blanc. Ce caillot se compose de gros flocons, durs, insolubles dans l'eau. L'addition d'eau au lait, avant la coagulation, a pour effet de les diviser; mais, d'après Biedert, il faudrait étendre le lait de douze fois son volume d'eau pour obtenir la même finesse de grains que dans la caséine du lait de femme, et, même dans ces conditions, la digestibilité des grains serait encore différente. Biedert a fait sur ce point des expériences très-intéressantes ; il a soumis à des digestions artificielles les précipités provenant de la coagulation du lait de femme ou du lait de vache ayant subi différentes préparations: coupage par tiers, par moitié, par deux tiers, etc., addition de sel marin, addition de bicarbonate de soude, division mécanique préalable des précipités, etc. Il faisait d'abord coaguler les différents laits en y versant quelques gouttes d'acide gastrique de veau, préparé d'avance ; puis il filtrait les liquides, de manière à ne conserver que les parties insolubles. Il les plaçait dans un vase avec 4 centimètres de suc gastrique, qu'il versait goutte à goutte. Le vase plongeait dans un bain-marie à une température de 30 à 40 degrés centigrades et était agité assez souvent. Un avantage immédiat que présentait le lait de femme, c'est que ses parties solides recueillies sur le filtre après coagulation, étaient dissoutes complètement en quelques heures par le suc gastrique, tandis que, pour le lait de vache, la moitié des parties solides n'était pas encore dissoute après ce temps. Les différentes préparations de lait de vache que nous avons énumérées plus haut se comportèrent toutes de même, quant à leur solubilité dans le suc gastrique ; aucune différence digne -d'être notée ne se produisit. Par conséquent, toutes les modifications qu'on fait subir au lait de vache en vue d'une digestion plus facile, comme l'addition d'eau, de bicarbonate de soude, de sel marin, l'ébullition, la division mécanique des coagula de caséine, sont dépourvues d'effet, du moins en ce qui concerne la rapidité de dissolution par le suc gastrique. Ces faits sont bien propres à démontrer que le lait de vache n'est jamais aussi facilement assimilable que le lait de femme.

Les différences qui existent entre les matières grasses des différents laits sont fort mal connues. On sait cependant que d'un lait à l'autre le mélange complexe qui porte le nom de beurre présente de notables différences d'aspect auxquelles correspondent évidemment des différences de composition. Ainsi L' beurre qu'on tire des laits de femme, d'ânesse et de jument, est généralement très-mou; il en est de même de celui de brebis, tandis que celui de vache et de chèvre est d'une consistance ferme (1). (Voyez plus loin, p. <S()4, les différences de composition que peut présenter, de l'été à l'hiver, le lait des mêmes vaches.)

(1) Parmentier et Déyeux, Précis d'expériences et observations sur les différentes espèces de lait, pp. 233, 242, 253, 261, 268. Strasbourg et Paris, an VII.

Les matières grasses diffèrent encore, d'un lait à un autre, à un second point de vue ; nous voulons parler du volume des globules qu'elles constituent. Chez la femme, ces globules ont de 2 à iO et même 20 millièmes de millimètre de diamètre, mais le plus grand nombre d'entre eux sont de volume moyen; chez l'ânesse, la plupart des globules ont de 3 à 5 millièmes de millimètre; il en est de même chez la vache; ceux de la chèvre sont encore plus petits, la plupart ont environ 3 millièmes de millimètre.

Le sucre paraît identique dans tous les laits. — Quant aux substances salines, nous avons dit combien elles sont nombreuses, mais le plus souvent elles ont été dosées en bloc, parfois même avec le sucre. Les quelques analyses détaillées que nous en possédons ne sont pas assez concordantes pour qu'on puisse en tirer des conclusions générales.

Malgré les nombreuses lacunes qu'elle présente encore, on voit que l'étude des qualités qui appartiennent dans les différents laits aux principes analogues, conduit, comme l'étude de leurs quantités, à rapprocher du lait de femme le lait d'ànesse et celui de jument, et à en éloigner ceux de vache, de chèvre, et probablement aussi de brebis.

Nous verrons plus loin (voy. p, 916) que les déductions que lious tirons ici de l'analyse chimique trouvent leur confirmation dans les faits cliniques,

Tariation»^ de la quantité et de la composition du lait sous diverses influences physiologiques et pathologiques. — LcS chiffres qu'on a VUS

plus haut ne doivent être considérés que comme des moyennes dont chaque échantillon de lait peut s'écarter d'une manière très-notable. Le tableau suivant, dont nous empruntons les éléments à Vernois et Becquerel, montre l'étendue que peuvent atteindre ces variations, sans sortir de l'état physiologique.

PROPORTIONS EXTRÊMES ATTEINTES PAR LES PRINCIPAUX ÉLÉMENTS DU LAIT DANS L'ÉTAT PHYSIOLOGIQUE.

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