VESTA

Beurre, 0/0. Caséine, 0/0

De juillet à fin décembre 1853.. 2.952 2.771

De janvier à juillet 1854 3.849 3.420

D'août à fin décembre 1 854 ... . 4 . 940 3 . 703

{Annales de V agriculture française, V« série, t. VI, p. 543.)

Ainsi, tandis qu'il ne fallait que 22 litres du lait de Vesta pour faire 1 kilogr. de beurre, il en eût fallu 26*. 84. de celui de Ketlly, soit une différence de 22 o/".

MM. Grand val de Reims, Mauraené et Mathis ont publié des analyses dont les chiffres ne sont pas moins concluants. Enfin, àHuppemeau, avant la castration, il fallait 32 litres de lait pour faire i kilogr. de beurre, tandis qu'avec les vaches castrées, on obtient le même poids aujourd'hui, de 24 litres de lait, voilà pour la qualité.

Si nous arrivons à la quantité, voici d'autres chiffres : avant la castration, le produit moyen annuel de la vacherie de Huppe meau était de 1,890 litres par tête; depuis la castration et avec le même régime, le produit moyen annuel s'est élevé à 3.300 litres par tête, c'est-à-dire qu'il a presque doublé. Disons que cette augmentation est due à la suppression de l'intervalle dans la lactation pendant la dernière période de la vie fœtale et les quelques jours qui suivent le part. En général , après l'opération, le produit en lait reste le même que le chiffre

KETTLY.

Bearre, 0/0. Caséine, 0/0.

moyen de h période antérieure de laclation, mais ce produit devient alors constant et sans variation ni interruption; quelques vaches voient leur lait augmenter même, de 1 et quelquefois 2 litres par jour. Il en est ainsi pendant deux et quelquefois trois ans; après quoi la sécrétion graisseuse venant à prédominer, arrive insensiblement une diminution du lail. Une vache taurelière appartenant à M. Delalande, de Beaugency, donnait dix -huit mois après la castration le même produit qu'avant. Nous pourrions citer encore de nombreux chiffres obtenus dans les diverses contrées de la France.

Depuis longtemps en Angleterre, d'après Bosc, Tessier, et David Loyv, on castre par le flanc les génisses que l'on destine à un engraissement précoce , afin d'augmenter la finesse de la viande, et l'aptitude à prendre la graisse. Les femelles, dans toutes les espèces domestiques ou sauvages, produisent une fibre musculaire plus savoureuse et plus tendre que les mâles. Demandez aux gourmets ce qu'ils pensent du dindon comparé i) la dinde, du chapon à la poularde, du cochon à la truie, du bomard à sa femelle. Jusqu'ici, la vache seule a fait exception, et on lui a préféré le bœufj mais c'est qu'on a usé les vaches comme laitières et qu'on a peu soigné leur engraissement. La castration les rend, comparativement aux bœufs, ce que sont ceux-ci aux taureaux, et de même, les vaches castrées, comparativement à celles qui n'ont point subi cette opération. On a même remarqué qu'elles prennent un aspect général plus efféminé, surtout par la tête. M. de Saint-Aignan , habile engraisseur du Charollais, dans une visite à Huppemeau, et ignorant l'opération à laquelle les vaches avaient été soumises, fut frappé de leur aspect extérieur complètement étranger à la race.

Les tissus des vaches castrées sont plus délicats, leurs fibres

musculaires plus tendres et mieux infiltrées de graisse ; leur viande, en un mot, est plus rosée, plus persillée et FempQrte en tendreté et en saveur sur celle même des bons bœufs. Quant aux rendements, nous pouvons citer encore quelques chiffres toujours empruntés à Huppemeau :