PHYSIOLOGIE ANIMALE APPLIQUÉE AUX RACES DOMESTIQUES

La physiologie est la science qui étudie les phénomènes divers de la vie des animaux ; elle a pour but de rechercher et d'exj)liquer les mystères de leur organisation et de constater les divers changements qu'amène dans leur structure l'effet permanent ou momentané des influences extérieures. Elle comprend donc des connaissances indispensables à quiconque se livre à la production des animaux domestiques 5 mais elle suppose l'étude préalable d'une autre science, l'anatomie, laquelle s'occupe de la disposition matérielle du corps, de la structure des différents organes qui le composent.

Le corps de tous nos animaux domestiques est composé de solides et de liquides ; les solides constituent ce qu'on appelle les tissus organiques ; les liquides se composent d'eau tenant en dissolution ou en suspension diverses substances organiques ou inorganiques, et sont contenus, renfermés eux-mêmes dans les tissus.

§ 1". Des tissas.

La base du corps animal est un tissu spongieux dans lequel

toutes les autres parties sont mêlées ou épanchées; on lui a donné le nom de tissu cellulaire à cause de sa forme. En effet, il se compose de cellules ou aréoles cylindriques ou allongées, toutes communiquant ensemble; sa couleur est blanchâtre, sa consistance est, en général, molle, spongieuse et pénétrable. De tous les tissus, il est le plus répandu dans le corps des animaux, et on le regarde comlne le tissu primitif, celui dont tous les autres ne sont qu'une modification.

Le tissu musculaire constitue ce qu'on nomme vulgairement la chair des animaux; il est formé de fibres qui se réunissent en fascicules puis en faisceaux pour constituer les muscles. Agents producteurs de tout mouvement, les muscles se divisent eu : muscles de la vie volontaire, pleins, de formes variables et d'une belle couleur rouge, et en muscles de la vie animale, creux ou placés dans les parois d'organes creux, et d'une teinte plus pâle et presque jaunâtre. Les premiers sont dépendants de la volonté de l'animal, les seconds exécutent automatiquement les mouvements de la vie, en dehors de toute volonté; mais quelles que soient leur disposition et leur structure, tous se distinguent par leur contractilité et leur irritabilité.

La composition chimique de la fibre musculaire varie chez nos divers animaux domestiques suivant l'espèce, l'âge, l'état de santé et de graisse, et le régime auquel ils sont soumis. Les trois analyses suivantes feront mieux ressortir ces différences.

Eau

Fibrine, tissu cellulaire, nerfs,

vaisseaux

Albumine et matière colorante

du sang 22 »

Extraits alcooliques et sels. . . 18 »

Extraits aqueux et sels 10»

Phosphate de chaux, alumine. 0.8

La première s'applique au bœuf, elle est de Berzélius; la seconde à un veau d'un mois, la troisième à un porc; toutes deux sont de Schlossberger.

Le tissu médullaire ou nerveux n'est ni contractile ni irritable; il se compose de tubes cylindriques composés d'une membrane amorphe, homogène, transparente, nommée névrilème, renfermant un liquide visqueux, assez dense et qui, au microscope, paraît composé de globules. Ce tissu, qui compose le cerveau, le cervelet, la moelle épinière et les nerfs, a la propriété de transmettre la volonté à tous les organes du mouvement, et de rapporter de toutes les parties du corps les sensations au centre nerveux.

M. Frémy nous fournit de la substance cérébrale de l'homme une analyse assez complète :

Eau 80 »

i Matières grasses. 5.2

Osmazôrae et albumine 8.1

Phosphore combiné à la matière grasse 1.5

Soude, phosphates de chaux, de potasse et de magnésie. . 5.2

Le tissu fibreux tantôt blanc, tantôt jaunâtre , tantôt élastique, tantôt inextensible, n'est sensible qu'au tiraillement et à la dilacération. Il est composé de fibres disposées en faisceaux ou en lames, tenaces et peu extensibles. C'est lui qui sert à la réunion des muscles avec les os ou des muscles entre eux; il fournit en outre des enveloppes protectrices aux organes essentiels, le cerveau, le cœur, l'œil, le foie, le testicule, etc.

Telles sont les trois principales modifications du tissu cellulaire ou primitif, mais ce ne sont point les seules et Bérard reconnaît jusqu'à vingt et un systèmes organiques de tissus. Nous nous contenterons de parler des suivants :

Le tissu adipeux ou utriculaire est constitué de cellules rondes ou ovoïdes tant qu'elles ne sont pas remplies de graisse, et formées d'une enveloppe très-mince. Ces cellules se déposent dans le tissu cellulaire, par amas plus ou moins considérables, et s'y creusent des loges communiquant entre elles. On le rencontre partout où il y a des chocs à amortir, sous la peau, autour de l'œil, des reins, de l'épiploon, du médiastin, dans les cavités des os, etc., mais jamais là oij sa présence ferait obstacle aux fonctions, par exemple aux paupières, au pénis, etc^

Le tissu osseux est considéré comme formé du tissu cellulaire dans les mailles duquel viennent successivement se déposer des principes inorganiques qui finissent par former une agrégation plus ou moins dense. Pendant la vie foetale ce tissu a l'apparence d'un simple cartilage, flexible, tendre, sans vaisseaux rouges, sans cavité intérieure et sans moelle. Puis les sels de chaux, de magnésie et de soude viennent remplir les cellules et le tissu devient plus ou moins solide, plus ou moins compacte, mais inflexible et insensible. Sa composition chimique varie non-seulement dans chaque espèce d'animaux, mais encore dans le même individu suivant son âge, son état de santé, son régime, et qui plus est, les proportions des matières inorganiques varient d'os à os. Certaines maladies amènent le ramollissement des os ou augmentent leur fragilité, les scrofules, le cancer, par exemple; au fur et à mesure que l'âge s'accroît, ils deviennent plus denses, mais aussi plus cassants. Deux analyses de Berzélius et de Johnston, faites sur l'espèce bovine, présentent des résultats à peu près identiques :

Berzélius. Johnston.

Gélatine du tissu cellulaire 33.30 33.25

Sels de chaux (phosphate, carbonate et fluor). 61 .20 60.75

Sels de magnésie (phosphate) , . . 2.05 3 »

Sels de soude (chlorure) 3.45 3 »

Traces de fer, de silice et d'alumine » » » »

Le tissu séreux se rencontre partout où il y a un glissement à .faciliter entre deux organes qui se touchent sans adhérer, entre les os et la peau, entre le cerveau et la boîte osseuse, entre les plèvres, les feuillets séreux du péricarde, etc. C'est le tissu cellulaire qui en forme la base. Il se produit même d'une manière anormale, chaque fois que le tissu cellulaire se trouve accidentellement soumis à une pression ou à un frottement continuel.

Le tissu tégumentaire se divise en tégumentaire externe ou peau, et tégumentaire interne ou muqueux. La peau se compose de trois couches (derme, tunique dermoïde, corps muqueux) qui renferment dans leur épaisseur des papilles, des glandes sudoripares, une cou^Jie pigmentaire, et des bulbes sécréteurs de la corne, des po^fe ou de la laine. Les muqueuses tapissent les parties des organes indirectement exposées au contact de l'air, bouche, fosses nasales, poumons, tube digestif, vessie, utérus, etc. Le tissu muqueux se produit accidentellement, là où le tissu cellulaire se trouve placé pendant un certain temps en contact avec un liquide qui l'excite.

Le tissu vasculaire forme l'enveloppe des vaisseaux de toute nature, artères, veines, chylifères, lymphatiques, qui servent dans l'organisme au transport des divers liquides; mais sa composition n'est pas identique dans tous les ordres de ces vaisseaux formés les uns de cinq, les autres de quatre et même de trois couches enveloppantes.

Le tissu corné, composé de fibres allongées et agglutinées, ne reçoit ni nerfs ni vaisseaux; il forme les cornes, les sabots, le bec et les ongles des oiseaux; les poils ne sont qu'une variété de ce tissu, sécrétés comme la corne par des glandules ou follicules contenus dans l'épaisseur du derme.

Chacun de ces systèmes remplit un but distinct, une destination spéciale : le tissu cellulaire sert à l'organisation de tous les autres et facilite les adhérences médiates; il reçoit la graisse sécrétée (tissu adipeux) et les vaisseaux capillaires les plus déliés; le tissu musculaire exécute tous les mouvements commandés par le cerveau et en empêche certains autres; le tissu nerveux télégraphie les ordres et rapporte les sensations ; le tissu fibreux relie les os aux muscles, facilite les mouvements et donne aux organes une certaine force de résistance.

§ 2. Des humeurs.

Les liquides formés en des êtres et par des organes vivants, ont reçu le nom d'humeurs. On les a divisés en trois grandes classes.

1° Le sang, humeur centrale oii tout vient aboutir et d'oij tout sort, et qu'on partage en sang artériel et sang veineux.

2'' Les humeurs qui se rendent dans le sang et contribuent à sa reconstitution, le chyle, la lymphe et le chyme.

3° Celles qui proviennent du sang, soit par transpira* tion , soit par sécrétion ; les unes sont excrétées au dehors (sueur, cérumen, lait, larmes, urine, sperme), et les autres sécrétées au dedans ( suc gastrique , mucus , salive , bile , suc pancréatique, sérosité des séreuses, humeur synoviale, humeurs de l'œil et du sens de l'ouïe, liquide amniotique, graisse, etc.). On pourrait encore les diviser en alcahns (bile,

sperme, salive, etc.) et en acides (lait, sueur, urine, etc.).

De ces humeurs, enfin, les unes servent à la conservation de l'individu (sang, sucs gastrique et pancréatique, salive, bile, synovie, graisse)-, les autres à celle de l'espèce (lait, sperme, liquide amniotique); d'autres sont rejelées en dehors comme inutiles (sueur, urine, cérumen, larmes). La composition de ces divers liquides est à la fois très -variable et très-complexe ; mais l'eau en forme toujours la masse, tenant en dissolution ou en suspension certains principes organiques et inorganiques.

Le sang^ fluide vital et nourricier que l'impulsion du cœur fait circuler dans tous les vaisseaux et à travers tous les organes, portant avec lui tous les éléments nécessaires à la conservation et à l'accroissement du corps, entraînant et ramenant avec lui vers le cœur tous les fluides absorbés que vont revivifier les poumons, le sang, disons-nous, offre une composition variable selon l'espèce, le genre, le sexe, la race, l'âge, les tempéraments, le régime, etc. Elémentairement, on y distingue, chez les animaux vertébrés, deux parties qui se séparent d'elles-mêmes par le repos : Tune, liquide, transparente et de couleur jaunâtre, qu'on appelle sérum; l'autre, plus lourde, opaque et d'une belle couleur rouge, formée de petits corpuscules sohdes, réguliers, variant en forme du sphéroïde à l'ellipse et gu'on appelle globules. Ces petits corps sphériques dans les animaux mammifères, elliptiques chez les oiseaux, les reptiles et les poissons, se composent de deux parties : un sac membraneux, sorte de petite vessie déprimée avec un renflement au centre, qui forme une sorte de disque dont l'enveloppe extérieure d'un beau rouge communique au sang sa couleur ; en second heu, un corpuscule sphéroïdal plus consistant, incolore, et contenu dans le renflement médian de l'enveloppe membraneuse. La dimension de ces globules est loin d'être la

même chez tous les animaux. Ainsi, tandis qu'elle est chez l'homme, le chien elle lapin de 1/150* de millimètre, chez le cheval, le bœuf et le mouton, de 1/200^; nous la trouvons chez les oiseaux de 1/150^ pour le petit diamètre et de 1/100^ à pour le grand, suivant l'espèce; chez la grenouille, elle est de 1/45^ pour le petit diamètre et de 1/75*' pour le grand. Les deux éléments, le sérum et les globules se rencontrent chez l'homme dans les proportions suivantes pour 100 parties : sérum 86.91, globules 13.09, en moyenne, et parlant toujours, bien entendu, du sang veineux.

Si nous étudions chimiquement ces deux éléments du sang, nous verrons qu'ils sont plus composés que nous ne le pensions. En effet, le séruna se compose d'eau, d'albumine et de matières grasses extractives et de sels minéraux. Les globules comprennent de la fibrine, de l'hématosine et de l'albumine, le tout en des proportions assez variables, selon l'espèce, l'âge, etc., ainsi que nous le verrons plus loin. Quant aux principes minéraux, ils se composent de phosphates de chaux et de magnésie, de chlorure de soude, de fer en quantité appréciable et de traces de quelques autres métaux. Enfin on y a reconnu la présence de quarante-deux corps outre l'eau, tant principes organiques que sels minéraux.

Enfin, la proportion du sang qui vivifie le corps des différents animaux, ne présente pas de moins notables différences que sa composition. Ainsi des expériences faites par Vanner, ont fourni les résultats suivants :

Un bœuf pesant 750^ vif a donné . .

. . Sl^SUO de sang, soit

Un bœuf — 700'' —

Une vache — SSS'' —

Un mouton — 50^ —

Un mouton — 40'' —

Suivant M. Rigot :

Des chiens de 32^.500 poids vif, donnent 3'' .250 de sang, ou 10 p. 0/0. 141' » ik „ ou 7.1 »

Ainsi plus le poids des animaux diminue, et plus la masse proportionnelle dusangsembledevenirimportantejmais dansles animaux d'espèces semblables, la quantité varie encore suivant le tempérament, le sexe, la race, l'âge, l'état d'embonpoint, etc. Nous verrons plus loin qu'il faut distinguer le sang qui provient des veines de celui auquel donnent issue les artères, tous deux bien différents par leur couleur et leur composition chimique aussi bien 'que par leur destination. Le sang veineux varie du rouge rutilant au rouge presque noir et renferme plus de carbone; le sang artériel est d'un rouge plus vermeil et renferme plus d'oxygène, une plus forte proportion de globules et se coagule plus rapidement. Voici d'ailleurs les analyses de M. (jirardin.

Sang artériel. Sang veineux.

Carbone ^ 50.2 55.7

Azote 16.3 16.2

Hydrogène 6.6 6.4

Oxygène 26.3 21.7

La lymphe sur l'origine de laquelle on est loin d'être d'accord, présente dans sa composition une grande analogie avec le chyle; elle est comme le sang, composée d'un liquide séreux contenant des globules en suspension et se coagule comme lui en se séparant en deux parties dont la proportion moyenne paraît être de 1 partie de caillot pour 300 de sérum, tandis que dans le sang de l'homme, le rapport des globules au sérum est 15.05 à 300. L'aspect de la lymphe varie suivant les organes oii onla rencontre, tantôt opalin ou rosé, tantôt rouge, d'au-

très fois blanc on jaunâtre. Voici quelle paraît être, dans l'état normal, sa constitution chimique :

Eau 92.5

Fibrine 0.3

Albumine. 5.7

Chlorures alcalius, soude, phosphate de chaux. 1 . 4

L'abstinence prolongée, suivant M. Rigot, en augmente Irès- ^sensiblemenl la quantité et fait un peu varier la proportion de ses éléments constitutifs. Formée d'éléments puisés profondément dans toutes les parties du corps, cette humeur est modifiée, perfectionnée en quelque sorte par de nombreux ganglions qu'elle traverse, et vient se réunir soit au chyle, soit au sang veineux.

Le chyle, produit immédiat de la digestion, varie, on le conçoit, d'après le régime auquel sont soumis les animaux et l'espèce à laquelle ils appartiennent. En général il a un aspect blanchâtre et ressemble au lait ou à la lymphe ; sa saveur est à la fois salée et alcaUne. Il ressemble assez à la lymphe par sa constitution élémentaire et se coagule comme elle, en laissant un caillot formé de globules et un liquide analogue au sérum et sur lequel surnage une couche grasse. Le caillot avec le temps et le repos, prend une couleur rosée. Les ahments azotés aug- ' mentent la proportion des globules et de la fibrine du caillot; ceux non azotés produisent un chyle blanc et pauvre en fibrine et en matière colorante. Nous venons de dire que le chyle se versait ainsi que la lymphe dans la circulation veineuse.

La sueur est une humeur acide exhalée par la peau dans certaines circonstances j elle est due à l'activité des glandes sudorifères qui viennent en aide à la respiration et à l'exhalation générale pour éliminer de l'économie divers principes qui la. surchargent. Elle contient notamment de l'eau, des sels de soude et de potasse, dont un acétate, et des matières organiques

grasses. Cette exhalation est plus ou moins abondante dans les diverses espèces animales, et dépend en outre de la température , du régime , de l'exercice ou du travail auxquels sont soumis les animaux. Le bœuf transpire beaucoup moins à la peau que le cheval ; chez le chien, elle est remplacée dans certains cas par une salivation très-abondante. Dans l'espèce ovine , elle prend le nom de suint et s'accumule dans la toison qu'elle adoucit et rend difficilement perméable à l'eau et au froid ; mais alors sa nature est plus complexe. Le suint se compose, d'après Vauquelin , d'un savon à base de potasse qui en constitue la plus grande partie, d'une petite quantité de carbonate de potasse, d'une quantité notable d'acétate de potasse, de chaux dans un état de combinaison inconnu, de traces de chlorure de potassium et enfin d'une matière colorante d'origine animale.

Le hit, produit particulier aux mammifères, est destiné, par la nature, à la nourriture des jeunes animaux. Sécrété par des glandes particulières, ce liquide est, en général, blanc, opaque, de saveur un peu sucrée , plus pesant que l'eau , et donnant une réaction acide. Par le repos, il se sépare en trois parties : le butyrum ou beurre qui surnage est un principe gras qui repferme de l'oléine, de la butyrine, de la margarine, de l'acide butyrique et un principe colorant jaunâtre; le sérum de densité intermédiaire, renferme de l'acide lactique, des chlorures de soude et de potasse et du sulfate de potasse; le caséum, la partie la plus dense et aussi la plus azotée , renferme un principe immédiat (caséine) analogue à l'albumine et insoluble dans l'eau; des sels ammoniacaux, et une huile particulière. Le tableau suivant indique la variation de ces trois éléments dans nos diverses espèces domestiques :

Butyrum. Caséuiu. Lactine du sérum. Eau.

Lait de vache 2.68 8.95 3.60 84.77

Lait de chèvre 4.56 9.12 4.38 81.94

Laitde brebis 5.80 15.30 4.20 74.70

Laitd'ânesse 1.29 1.95 6.29 90.47

Lait de jument traces 1.62 8.75 89.63

Ceci s'applique à la lactation normale et bien établie , dont cependant la proportion élémentaire se modifie très-sensiblement par le régime , le tempérament et les aptitudes spéciales de chaque individu. Le premier lait sécrété après la parturition, et qu'on nomme colostrum , diffère beaucoup du lait normal ; sa couleur est jaunâtre, sa consistance presque sirupeuse, sa densité de 1.072, tandis que celle du lait normal est en moyenne de 1.052, et celle du butyrum de 1.012. Il ne subit point de fermentation acide et passe à celle putride; les matières grasses qu'il contient en assez forte proportion lui communiquent des propriétés purgatives.

Le butyrum est un produit immédiat gras , formé de margarine , d'un principe colorant et d'acide butyrique qui donne au beurre son odeur particulière. Tous ces principes intimement mélangés sont contenus dans des globules infiniment ténus dont les enveloppes se fendent pendant le barattage et laissent les corps gras se réunir pour former le beurre. Ce sont ces globules qui, tenus en suspension dans le lait normal, lui donnent sa couleur blanc opaque.

Quant aux principes inorganiques renfermés dans cette humeur, ils consistent surtout en chlorures de soude et de potasse, en phosphates de chaux et de magnésie, en proportions variables, ainsi que le prouvent les deux analyses suivantes de Haidlen, sur 100 litres de lait.

Phosphate de chaux. . .

— de magnésie,

— de fer

Chlorure de potasse. . . .

— de sodium. .

Soude à divers états. . . .

Le climat, le régime, l'âge, les aptitudes, la race, font singulièrement varier la composition de ce liquide dont la proportion d'eau, chez les vaches seulement, peut varier de 82 à 92 p. 0/0, et celle du bulyrum, de 2 à 4 p. 0/0.

La salive est sécrétée par différentes glandes, dans le but de favoriser la déglutition et de préparer la digestion. « C'est, dit « M. Bérard, une humeur visqueuse, inodore, limpide ou « plutôt un peu bleuâtre, plus ou moins filante. Examinée au « microscope, elle présente des globules muqueux. Sa densité « est de 1.006. Sa nature est ordinairement alcaline, mais « quelquefois acide. Elle renferme du carbonate et du bicarbo- <c nate de soude et de potasse, de l'eau (99 p. 0/0), du chlo- « rure de sodium et de potassium, des phosphates de soude et « de chaux. Sur 100 parties de matières solides, il y en a un « peu plus de 40 fournies par les sels, et 60 par des matières « organiques. Enfin, on y rencontre quelquefois du lactate de « soude et de potasse , de Tacétate de soude , du carbonate de « chaux, du phosphate et du carbonate de magnésie et de la « silice. Tiedman et Gmelin y ont rencontré chez l'homme du « sulfocyanure de potassium, et dans celle de la brebis, du « sulfocyanure de sodium. Les matières organiques qu'elle ren- « ferme sont le mucus, l'osmazôme, une huile contenant du a phosphore , un corps gras mêlé de cholestérine (un principe « de la bile) et de la caséine. Un principe particulier lui donne « son caractère, la ptyaline, découverte par Berzéhus, soluble

« dans l'eau, et insoluble dans l'alcool concentré. » (Cours de physiologie, t. p. 703.)

Sa nature chimique varie selon l'espèce, le régime, et la glande qui la sécrète. Les trois analyses suivantes donneront une idée de ces différences. La première a été faite par M. Lassaigne, a seconde par Henry, la troisième par Caventou.

lo Cheval.

2o Cheval.

3o Ane.

Outre son action particulière sur les matières amylacées qu'elle transforme en une substance identique au sucre de lait par sa composition et ses propriétés, la salive a encore pour objet de pénétrer et d'attendrir les aliments, d'élever leur température, de faciliter leur déglutition et de les préparer aux élaborations subséquentes.

La bile est une humeur sécrétée du sang par le foie , trèsvariable dans sa nature, suivant l'espèce des animaux, mais en général, d'une couleur jaune, brune ou verdâtre, d'une odeur particulière, d'une amertume très-prononcée, d'une consistance plus ou moins visqueuse et donnant toujours une réaction alcaline. Tous les animaux vertébrés ne sont pas pourvus de vésicule biliaire ou réservoir de la bile : le cheval, Tâne, le mulet et en général tous les solipèdes, le cerf, le chameau, l'éléphant, et parmi les oiseaux le pigeon et la pintade, en sont dépourvus. La bile dans ce cas est versée directement par l'organe sécréteur, dans la circulation.

La composition de la bile est très-compliquée 5 on y rencontre des acides gras, une résine particulière, une matière colorante variant du brun au jaune et au verl, du sucre, de l'albumine,

des sels, de la soude libre, du fer, et une matière grasse non saponifiable, la cholestérine. Voici d'ailleurs d'après M. Thénard l'analyse de la bile du bœuf :

Eau 87.56

Résine biliaire 3 »

Picromel 7.54

Soude libre 0.50

Phosphate de soude 0 .25

Chlorure de soude 0.40

Sulfate de soude 0.10

Sulfate de chaux 0.15

Oxyde de fer traces.

La bile est ainsi que le suc pancréatique , indispensable à la foroaation du chyle par leur action particulière sur les fécules et les corps gras. Elle est sécrétée par le foie surtout dans l'intervalle des repas , et mise en réserve dans la vésicule qui se vide dans l'estomac pendant la digestion.

Le suc pancréatique sécrété par une glande placée derrière et soils Testomac, ressemble beaucoup à la salive par sa composition et ses propriétés, d'après les analyses de MM. Leuret et Lassaigne. Seulement, il ne se mêle aux aliments que lorsqu'ils sont parvenus dans l'intestin duodénum.

Le suc gastrique est produit par diverses petites glandes renfermées dans l'épaisseur des tuniques de l'estomac, et qu'excite le contact des aliments solides. Le suc gastrique donne toujours une réaction acide due à la présence des acides hydrochlorique et lactique , il renferme en outre 99 p. 0/0 d'eau, du chlorure de soude, des phosphates acides de chaux et d'ammoniaque, du , mucus , un principe aromatique et une matière particuhère (Blondiot).

La graisse est le produit d'une sécrétion renfermée en plus

ou moins grande abondance dans les mailles du tissu adipeux , logé lui-même dans les cellules du tissu cellulaire. Elle est constituée par des vésicules infiniment ténues, groupées en pelo-tons arrondis. Comme tous les corps gras, elle ne renferme pas d'azote, mais seulement du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène, formant trois combinaisons diverses, l'oléine, la margarine et la stéarine. La graisse provenant des divers animaux et des différentes parties du corps d'un animal ne présente pas une composition identique. On en jugera par le tableau suivant :

Stéarine et margarine. Oléine.

Suif de mouton 80 20

Moelle de mouton 26 74

Suif de bœuf. 70 30

Moelle de bœuf..; 76 24

Graisse de porc 38 62

Graisse d'oie 32 68

Graisse de canard 28 72

Graisse de dindon 26 74

Les graisses animales sont fusibles en proportion de l'oléine qu'elles renferment; la facilité à prendre la graisse dépend également de la quantité relative de ce principe; la graisse du cheval qui est fluide et se fige si difficilement implique une des causes qui rendent son engraissement plus rapide que celui du bœuf, et celui-ci, que l'engraissement du mouton; mais audessus de tous trois se placent nos oiseaux de basse-cour, et le porc, celui des mammifères, peut être, qui prend le plus facilement la graisse et la fournit en plus grande abondance. L'âge, la race, le régime surtout, influent considérablement sur les qualités , l'abondance et la couleur des graisses animales que la boucherie divise : en graisse proprement dite , celle qu'on trouve répandue sous la peau , dans les interstices des fibres musculaires, autour des gros vaisseaux, à la base du cœur.

entre les replis du mésentère et de l'épiploon , etc. ; celle-ci est molle et très-fusible ; et en suif qui s'accumule en masses plus ou moins considérables autour des reins, des intestins, du mésentère et de Fépiploon , enfin , autour de la plupart des membranes de l'abdomen; il est plus solide, plus résistant que la graisse et ne fond qu'à une chaleur plus élevée.

Le sperme est une humeur sécrétée par les organes génitaux du mâle (testicules et canaux efïérents) ; il est éminemment alcalin, et Vauquelin l'a trouvé composé ainsi qu'il suit :

Eau 90

Mucilage animal 6

Soude 1

Phosphate de chaux 3

Le sperme , outre les éléments organiques et inorganiques ci-dessus, contient des animalcules microscopiques en nombre variable et de formes diverses suivant l'espèce à laquelle appartiennent les animaux. Plusieurs physiologistes ont assigné à ces animalcules qu'on a nommés zoospermes , une action directe dans l'acte de la fécondation.

Les Hquides amniotique et allanfoïdien sécrétés pour la nutrition fœtale, servent en outre à la protection de l'embryon. Ils sont tous deux de nature différente. Le liquide amniotique, double produit du sang de la mère d'abord , et plus tard de celui du fœtus, diminue en abondance au fur et à mesure que la gestation s'avance; d'abord terne et limpide, il devient successivement trouble et visqueux. Il est renfermé dans une enveloppe immédiate au fœtus, de nature séreuse et close de toutes parts. Le liquide allantoïdien est contenu entre l'amnios et une autre membrane enveloppante, l'allantoïde , qui manque chez l'homme et varie de forme chez divers animaux. Il augmente en abondance au fur et à mesure qu'approche l'époque de la I. 2

parturilion , et quelques physiologistes admettent une endosmose à travers la membrane amniotique. La liqueur allantoïdien ne renferme de Teau, de l'albumine, du mucilage, de Tosmazôme, des sels, mais M. Lassaigne n'y a point reconnu d'urée; en revanche il y signale la présence d'un acide particulier nommé acide allantoïque. Chez les animaux qui se reproduisent par la ponte, c'est-à-dire dont la gestation est extrautérine, les liquides allanloïdien et amniotique ont jusqu'à un certain point pour analogues l'albumen ou blanc, le vitejlus ou jaune de l'œuf.

V urine sécrétée par les reins, se rend dans un réservoir particulier, la vessie; c'est une élimination de principes inutiles à la nutrition intérieure ; cependant on a expérimenté que l'urine des animaux nourris de viande entraîne avec elle environ les 10/12^' de l'azote contenu dans les aliments; aussi celle des carnivores est-elle beaucoup plus riche que celle des herbivores; en outre, acide chez les premiers, elle est alcaline chez les seconds. L'analyse de l'urine de l'homme par Berzélius, de celle du cheval et de la vache par Girardin prouve combien le régime peut modifier la composition chimique de celte excrétion.

Homnip. Cheval. Vache.

Eau 93.30 94.00 G5.00

Matières organiques 4.85 0.70 5.00

Matières salines 1.85 5.30 30.00

Les principes organiques se composent d'urée, d'acide uriquc et de mucus; les sels comprennent du chlorure, du sulfate et du carbonate de potasse, du chlorure d'ammoniaque, du phosphate et de l'hydrochlorate d'ammoniaque, du sulfate, du phosphate et de l^hydrochlorate de soude, de l'acide lactique, et du^ lactate d'ammoniaque. Arzbaecher nous fournira l'analyse de

l'urine du chevnl et de celle de la vache, déduction faite du sel marin (chlorure de sodium).

Sels de potasse 28 . 97 50 . 74

Sels de soude » 1.31

Sels de chaux, . . 27 75 1 .74

Sels de magnésie 4.22 4.09

Oxyde de fer 0.79 0.31

Acide sulfurique à l'état de combinaison. ... G . 48 4 . 63

Acide carbonique 27.28 31.04

La couleur et l'odeur de l'urine sont modifiées par certains aliments, et certaines maladies.

Tous ces liquides, toutes ces humeurs, sont en définitif, extraits du sang par diverses élaborations ^ il semblerait dès lors que le fluide vital devrait renfermer les éléments dont sont formés tous les organes de l'animal, et les liquides qu'il sécrète; il n'en est pas exactement ainsi. Le sang fournit les éléments seuls, et le travail nutritif, la vie organique, combinent et transforment ces éléments par des procédés inconnus encore à la chimie, pour la plupart. Ainsi nous trouvons dans l'organisme une foule de combinaisons organiques et inorganiques dont les bases seules se trouvent dans le sang , principe d'oii seul elles ont pu être extraites. Ce liquide vital renferme nous l'avons dit déjà, environ 43 corps simples ou leurs dérivés, ou principes immédiats, mais la statique chimique des animaux nous offrirait un nombre au moins quadruple de combinaisons diverses, ce qui indique dans l'organisme une merveilleuse puissance d'élection, une puissante force de transformation.

— Après avoir étudié au point de vue de la chimie les tissus et les humeurs qui composent le corps des animaux, nous serons plus à l'aise pour étudier le jeu des organes et des appareils, rechercher leur mode d'action et le but qu'ils doivent remplir.

S 3. Des fonctions.

On appelle fonction, les phénomènes vitaux produits par un organe, ou la réunion de plusieurs organes nommée appareil. Des fonctions, les unes ont pour but la conservation de l'individu, les autres celle de la race, d'autres enfin d'établir les rapports entre les individus. On distingue donc les fonctions de nutrition, les fonctions de relation, et celles de reproduction. Toutes ont entre elles des rapports intimes qui les font se venir en aide, se suppléer réciproquement même dans certains cas, et réagir les unes sur les autres d'une manière plus ou moins puissante.