CUISSON 00 COCTION

La cuisson ou coction , est surtout employée dans les contrées où le combustible , houille ou bois, est à bas prix et pour les aliments desquels il importe de mettre en liberté les globules féculents, racines, grains, etc. La cuisson rend la plupart des aliments d'une digestion plus facile, et conséquemment, plus assimilables 5 elle enlève aux pommes de terre le tanin qu'elles renferment en proportion notable et nuisible. On cuit les racines, les grains et les siliques de colza. En Angleterre , on fait pour l'élevage des jeunes veaux, du thé de foin . En général , les aliments qui ont subi la cuisson conviennent bien mieux pour les animaux à l'engrais que pour le lait et même pour le travail -, ils prédisposent au tempérament lymphatique. Cet acroissement de valeur par la cuisson est évalué en Allemagne à 1/4 pour les racines, et à 1/3 pour les fourrages secs; nous croyons chacun de ces deux chiffres sensiblement exagéré.

Le mode de cuisson le plus ordinaire et le plus économique est celui à la vapeur. Voici comment J. W. Pain décrivait au meeting mensuel du club de Winchester en 1852 sous la présidence de sir Robert Piles, le mode de cuisson usité dans sa ferme, a J'ai un appareil pour faire cuire les pommes de terre « et les navets auxquels je mêle du grain , de la recoupe et un « peu de farine faite de débris de froment et d'avoine. Les a pommes de terre et navets sont promptement cuits, écrasés

« et mêlés dans une citerne en briques, puis donnés aux porcs « étant encore chauds. » (Partners Magazine , février 1852.) L'appareil à cuisson pour légumes de Stanley, fabriqué à Paris par Charles, 16, quai de l'École, doit être recommandé sous le rapport économique; pouvant cuire à la fois 3 à 4 hectolitres de racines, il coûte 250 fr. Dans la ferme vraiment modèle de Bresle, tous les fourrages secs, les racines, la pulpe, les farines, la viande pour les porcs, sont cuits par des retours de vapeur. Enfin, voici comment s'exécute cette opération chez M. Sauvaige Frétin, à la ferme-école de Guizancourt (Aisne) oii la base de l'alimentation générale de tout le bétail est la pulpe. On a plusieurs grands cuviers au fond desquels arrive un tuyau do cuivre percé de petits trous et qui amène de la vapeur fournie par la sucrerie. Au fond du cuvier, on met une couche de paille hachée, mêlée parfois de balles de froment; on la saupoudre de f<irine de seigle; on met une couche de pulpe, puis une autre de paille hachée, et ainsi de suite, puis on ouvre le robinet de vapeur. On couvre le cuvier et on laisse un quart d'heure environ la cuisson s'opérer, de manière à ce que la paille dont la plus grande partie est au fond soit bien ramollie ; on brasse alors le tout, on laisse refroidir un peu, et on porte au bétail dans de petits tombereaux à trois roues. Les expériences faites en France et en Angleterre sur la cuisson des racines, n'offrent pas, au point de vue économique, des résultats semblables :

M. de Dombasle forma deux lots de moutons qui reçurent en cinq semaines, chacun 133 kilog. de luzerne, plus,

Le 1" lot, 245 kilogr. de pommes de terre crues ; il gagna pendant ce temps

1 kilogr. 875 gr. de poids vif.

Le 1" lot, 245 kilogr. de pommes de terre cuites; il gagna pendant ce temps

7 kilogr. 625 gr. de poids vif.

D'où M. de Dombasle conclut avec raison en faveur de la

cuisson de cette racine; la pomme de terre, du reste, ne saurait être utilisée sans avoir subi cette préparation que les chiffres précédents font voir être économique. Quant aux navets, il ne paraît point en être de même. J'emprunte au Livre de la ferme de Stephen, l'expérience suivante de M. Walter de Ferrygate (Est-Lothian).

Voulant expérimenter les avantages, inconvénients et dépenses de la cuisson des aliments, il choisit en février 1833 six bêtes croisées courtes -cornes et race du pays. Il les nourrit aux turneps, pour les mettre en état, puis les divisa en deux lots de trois génisses chacun. Il mit un lot à la nourriture cuite donnée trois fois par jour; la ration consistait en navets-turneps à discrétion, plus l''.362 de fèves concassées et 9^.080 de pommes de terre, 4''. 675 de paille et 0^.056 de sel, par tête. Ces trois principaux aliments étaient mélangés intimement dans une cuve placée sur une chaudière, et y cuisaient à la vapeur. Le lot soumis à la nourriture crue reçut aussi des navets à discrétion ; les fèves concassées leur étaient données à midi 5 moitié de la ration de pommes de terre le matin , et le reste le soir. Constamment, le lot au régime cuit consomma plus de turneps que l'autre. Cette consommation fut de 1.886''. 125, tandis que le lot au régime cru ne dépensa que 1 .288''.05i , différence SOS''. 073 en trois mois, durée de l'expérience.

Des bœufs furent, comme les génisses, mis en essai et divisés en deux lots de deux têtes chacun. Ils reçurent de même des turneps de Suède à discrétion, et 13''.620 de pommes de terre, plus 2''. 043 de fèves concassées. Voici le compte de nourriture de ces animaux :